Çocuklarınıza renkli bir dünya bırakmak: Bu ilke Köln restoranı Bunte Burger'in işletmecilerine rehberlik ediyor. Organik, sürdürülebilir ve hayvansal ürünlerden arındırılmış - Ulrich Glemnitz ve Mario Binder bunun için METRO Sürdürülebilir Gastronomi 2020 Ödülü'nü aldı.
Burger denince aklınıza ilk gelen şey muhtemelen bir ekmeğin iki yarısı arasındaki köftedir. Birkaç yıl önce kendisi de vegan olan Mario Binder'in ilk düşüncelerinden biri "Ama veganlar da harika burgerler yemek istiyor" oldu. Böylece o ve çocukluk arkadaşı Ulrich Glemnitz, ekmeğin iki yarısı arasında yaratıcı olmaya başladılar. Bu gerçek bir başarı öyküsüdür ve aynı zamanda ikisinin her fikre umutsuzca sarılmamaları ve önemli şeyler söz konusu olduğunda taviz vermemeleriyle de ilgilidir.
İşletme geçmişi olan ve catering alanında kariyer değiştiren ikili, ilk olarak 2014 yılında kendi yemek kamyonlarını kurdu. Köln gibi milyonlarca insanın yaşadığı bir şehirde halihazırda çok sayıda yemek konsepti olmasına rağmen, çeşitli, vegan ve iyi düşünülmüş sürdürülebilir bir konsept sunan restoran eksikliği vardı. Bu yüzden Binder ve Glemnitz bu konsepti kendileri yarattı. Glemnitz, Bunte Burger'in başlangıcını "Hepsi birbirinden çok farklı olan 6 vegan burgerle başladık" diye hatırlıyor.
İki kurucu, yemek kamyonlarını pazarlara ve iş parklarına götürdü. Birçoğu ne tam anlamıyla vegan ne de vejetaryen olan, ancak yeniden yorumlanmış ruh yemeklerinin hem kalitesinden hem de lezzetinden etkilenen hayranları ve düzenli müşterileri hızla kazandılar. Yemek kamyonuyla geçirdikleri bir yılın ardından yeni restorancılar vegan burger restoranlarını açtılar.
Bunte Burger, barbunya fasulyesi, polenta ya da jackfruit bazlı köfteler servis ediyor - ve bu köftelerin tadı kasıtlı olarak hayvansal muadillerine hiç benzemiyor. "Biz bilinçli olarak eti taklit etmiyoruz," diyor Glemnitz, "ancak geleneksel bir burgerle elde edemeyeceğiniz bir tat deneyimi yaratmak istiyoruz." BeyondMeat'in hayvansal orijinaline çok bilinçli bir şekilde yakın olan et ikameleri yine de Bunte Burger'in menüsünde yer alıyor. "Bunu yapmak zorundasınız çünkü insanlar bunu istiyor" diyorlar. "Biz de bu talebi karşılamak istedik."
Kurucular, açılıştan bu yana müşteri taleplerine defalarca yanıt verdi. Sonuçta sürdürülebilirlik önemli, ancak bunun arkasında ekonomik bir konsept de olmalı. "Başlangıçta, her burgerin aynı fiyata mal olduğu bir fiyatlandırma stratejimiz vardı. Kısa sürede birçok insanın bunu çok pahalı bulduğunu fark ettik. Bu yüzden fiyat farklılaştırması ve farklı burger türleri getirdik," diye açıklıyor Binder. Artık isteyen herkes fazla gösterişli olmayan giriş seviyesi bir burger ya da birkaç avro daha fazla ödeyerek özel bir burger yiyebiliyor.
Organik patateslerden yapılan kızartmalarda da benzer bir durum söz konusuydu. "Başlangıçta soslu patates kızartmasını 4.90 Avro'ya sunuyorduk. Sos genellikle sadece yarısı boş olarak yeniyor ya da bütün olarak iade ediliyordu. Bu da israfı ve kaynakları önleme açısından zarar veriyordu," diyor Glemnitz. Bu yüzden ikili patates kızartmalarını daha düşük bir fiyattan sunmaya ve ekstra olarak çeşitli dip soslar sunmaya karar verdi. Bu da konuklara fazladan 0,90 sent karşılığında tam olarak istedikleri malzemeyi seçme seçeneği sunuyor. Glemnitz: "Bu, konukların kendileri için karar vermelerini sağlıyor: Ne istiyorum ve ne kadar harcamaya hazırım?"
Özellikle sürdürülebilir bir konseptin iyi düşünülmüş ve hesaplanmış olması gerekir. "Organik bizim bir numaralı önceliğimiz" diyor Glemnitz. Bu nedenle kurucu ortağıyla birlikte mümkün olduğunca organik ürünlere bağlı kalmak istiyor. Elbette ikili, konvansiyonel ürünlerin mutlaka daha düşük kalitede olması gerekmediğini de biliyor. "Arada sırada kendimiz de konvansiyonel ürünler tüketmeye devam ediyoruz ve mantıklı olduğu yerlerde bunları restoran için de kullanıyoruz. Ancak organik tarımın nasıl işlediğini de biliyoruz" diyor Glemnitz. Büyükannesi ve büyükbabası eskiden konvansiyonel bir çiftlik işletiyormuş ve daha sonra bu çiftlik organik tarıma dönüştürülmüş. "Bu tamamen farklı bir yaklaşım ve doğayla başa çıkmanın bir yolu, biz de bunu memnuniyetle karşılıyor ve desteklemek istiyoruz."
"Organik" sürdürülebilirlik kavramının önemli bir parçası olsa da, Glemnitz ve Binder tamamen dogmatik değiller ve masaya sağlıklı bir pragmatizm dozu getiriyorlar. Bu, belirli ürün ve süreçlerin yararlılığını sorgulamayı da içeriyor. Örneğin, organik patateslerden yapılan cipsler için kullanılan kızartma yağının mutlaka organik olması gerekmediğini fark ettiler. Uzun vadede ekonomik olması için gereken miktarlarda konvansiyonel yağ kullanmak daha faydalıydı. Bununla birlikte, başka şeyler söz konusu olduğunda onun için hiçbir ödün yok. Örneğin, restorandaki masalar bölgesel Köln kayın ağacından ve pipetler camdan yapılmıştır. Çalışanlara toplu taşıma iş biletleri sağlanıyor ve Bunte Burger'in çöp kutuları, hassas talep izleme ve planlama sayesinde şaşırtıcı bir şekilde boş kalıyor.
Korona ile ilgili karantina süresince restoran kapalı kalacak ve teslimat hizmeti sunmayacaktır. Paket yemekler yalnızca özel teklifler olarak sunuluyor. Glemnitz, "Müşterilerimizin çoğu yakın çevremizden gelmediği için, sürekli bir paket servis işi yürütmek bizim için ekonomik açıdan uygun değil" diye açıklıyor. Bununla birlikte, METRO Sürdürülebilir Gastronomi Ödülü 2020'nin kazananları boş durmuyor. Tam tersine. Restoran işletmecileri renkli tatlar işlerini evlerine de taşıyor: "Superheropaddy" ve "Boom Jack BBQ" köfte çeşitlerini son tüketicilere ve HoReCa sektöründen toplu alıcılara satışa sunuyorlar.
"Giderek daha fazla insan tabaklarında yüksek kaliteli ve lezzetli bitki bazlı alternatifler istiyor. Köftelerimiz bunun için mükemmel" diyor Glemnitz. "Burger, atıştırmalık veya etrafında lezzetli bir yemek yaratılabilecek bir tabak merkezi olarak harika bir tada sahipler. Yani mutfakta yaratıcılığın sınırı yok: İster ızgara, ister tava, ister fritöz için olsun, onları çeşitli şekillerde kullanabilirsiniz. Gerçekten çok yönlüdürler."
METRO, ağırlama sektöründeki sürdürülebilir konseptleri METRO Sürdürülebilir Gastronomi Ödülü ile onurlandırıyor. 2020 yılında Köln'den organik vegan restoran Bunte Burger, yeşil yemek konseptiyle birinci oldu. FLORIS Catering ikinci sırada yer aldı. Üçüncülük ise Augsburg'daki MAN Energy Solutions National & RENK AG'nin personel restoranına gitti. 2019 yılının kazananı Berlin'den DingsDums Dumplings oldu. Uzman bir jüri, tüm başvurular arasından finalistleri seçiyor ve kazanan daha sonra halk oylamasıyla belirleniyor. 2021 yılında da restoran işletmecileri 18 Haziran - 31 Temmuz 2021 tarihleri arasında yarışmaya başvurabilirler. Almanya'da faaliyet gösteren tüm restoran işletmecileri yarışmaya katılabilir. Katılmak için ilgili tarafların www.metro.de/aktionen/nachhaltige-gastronomie adresindeki başvuru formunu doldurmaları yeterlidir .
Konu hakkında daha fazla bilgi: Yenilikçiler için takdir, tüm bir sektör için cesaret