Lasciare ai propri figli un mondo colorato: Questo principio guida i gestori del ristorante Bunte Burger di Colonia. Biologico, sostenibile e privo di prodotti animali: Ulrich Glemnitz e Mario Binder hanno ricevuto il premio METRO per la gastronomia sostenibile 2020.
Quando si pensa agli hamburger, la prima cosa che viene in mente è probabilmente una polpetta tra due metà di un panino. "Ma anche i vegani vogliono mangiare ottimi hamburger", è stato uno dei primi pensieri di Mario Binder quando è diventato vegano qualche anno fa. E così, insieme all'amico d'infanzia Ulrich Glemnitz, ha iniziato a creare un'idea creativa tra le due metà del panino. Una vera e propria storia di successo, che ha a che fare anche con il fatto che i due non si aggrappano disperatamente a tutte le idee, ma sono intransigenti quando si tratta di cose importanti.
In qualità di cambiatori di carriera nel settore della ristorazione, con un background in amministrazione aziendale, hanno inizialmente creato il loro food truck nel 2014. Sebbene in una città di milioni di abitanti come Colonia esistano già molti concetti di ristorazione, mancavano ristoranti che offrissero un concetto di sostenibilità vario, vegano e ben studiato. Binder e Glemnitz hanno quindi creato loro stessi questo concetto: "Abbiamo iniziato con 6 hamburger vegani, tutti molto diversi tra loro", ricorda Glemnitz agli esordi di Bunte Burger.
I due fondatori hanno portato il loro food truck nei mercati e nei parchi commerciali. In breve tempo hanno conquistato fan e clienti abituali, molti dei quali non erano strettamente vegani o vegetariani, ma sono rimasti colpiti dalla qualità e dal sapore del cibo soul reinterpretato. Dopo un anno di attività con il food truck, i nuovi ristoratori hanno aperto il loro ristorante di hamburger vegani.
Bunte Burger serve polpette a base di fagioli, polenta o jackfruit, che non hanno volutamente alcun sapore simile alle loro controparti animali. "I sostituti della carne di BeyondMeat, che sono consapevolmente molto vicini all'originale animale, sono comunque presenti nel menu di Bunte Burger", spiega Glemnitz, "ma vogliamo creare un'esperienza di gusto che non si ottiene con un hamburger convenzionale". "Bisogna farlo solo perché la gente lo chiede", dicono. "E noi volevamo soddisfare questa richiesta".
Sin dall'apertura, i fondatori hanno ripetutamente risposto alle richieste dei clienti. Dopo tutto, la sostenibilità è importante, ma deve esserci anche un concetto economico dietro. "All'inizio avevamo una strategia di prezzi in cui ogni hamburger costava lo stesso. Ci siamo subito resi conto che molti lo trovavano troppo costoso. Così abbiamo introdotto la differenziazione dei prezzi e diversi tipi di hamburger", spiega Binder. Chiunque lo desideri può avere un hamburger di base senza troppi fronzoli o un hamburger speciale per qualche euro in più.
Una storia simile è stata quella delle patatine fritte prodotte con patate biologiche. "All'inizio offrivamo patatine con salsa a 4,90 euro. Spesso la salsa veniva consumata solo per metà o restituita intera. Anche questo era un problema per evitare sprechi e risorse", riferisce Glemnitz. I due hanno quindi deciso di offrire le patatine a un prezzo più basso e di proporre diverse salse come extra. In questo modo i clienti possono scegliere esattamente il condimento che desiderano per 0,90 centesimi in più. Glemnitz: "In questo modo i clienti possono decidere da soli: Cosa voglio e quanto sono disposto a spendere?".
Un concetto sostenibile, in particolare, deve essere ben studiato e calcolato. "Il biologico è la nostra priorità numero uno", riferisce Glemnitz. Insieme al suo co-fondatore, vuole quindi attenersi il più possibile ai prodotti biologici. Naturalmente, i due sanno anche che i prodotti convenzionali non sono necessariamente di qualità inferiore. "Continuiamo a mangiare noi stessi prodotti convenzionali e li usiamo anche per il ristorante, quando è opportuno. Ma sappiamo anche come funziona l'agricoltura biologica", dice Glemnitz. I suoi nonni gestivano un'azienda agricola convenzionale, poi convertita al biologico. "Si tratta di un approccio e di un modo completamente diverso di rapportarsi con la natura, che noi accogliamo con favore e vogliamo sostenere".
Anche se il "biologico" è una parte importante del concetto di sostenibilità, Glemnitz e Binder non sono puramente dogmatici, ma portano in tavola una sana dose di pragmatismo. Questo include la messa in discussione dell'utilità di alcuni prodotti e processi. Ad esempio, si sono resi conto che l'olio di frittura per le patatine fritte prodotto con patate biologiche non deve necessariamente essere biologico. A lungo termine, era più conveniente utilizzare olio convenzionale per le quantità richieste, al fine di essere economici nel lungo periodo. Tuttavia, è chiaro che per lei non ci sono compromessi quando si tratta di altre cose. Ad esempio, i tavoli del ristorante sono realizzati in legno di faggio regionale di Colonia e le cannucce sono in vetro. Ai dipendenti vengono forniti biglietti per il trasporto pubblico e i bidoni della spazzatura di Bunte Burger sono sorprendentemente vuoti grazie a un preciso monitoraggio e pianificazione della domanda.
Durante il blocco della corona, il ristorante rimane chiuso e non offre il servizio di consegna. I pasti da asporto sono disponibili solo come offerte speciali. "Poiché la maggior parte dei nostri clienti non proviene dalle immediate vicinanze, non è economicamente conveniente per noi gestire un'attività di asporto continuativa", spiega Glemnitz. Tuttavia, i vincitori del Premio METRO per la Gastronomia Sostenibile 2020 non se ne stanno con le mani in mano. Al contrario. I ristoratori stanno espandendo il business dei sapori colorati a casa: Offrono le loro varietà di polpette "Superheropaddy" e "Boom Jack BBQ" in vendita ai consumatori finali e anche agli acquirenti all'ingrosso del settore HoReCa.
"Sempre più persone vogliono alternative vegetali di alta qualità e gustose nei loro piatti. Le nostre polpette sono perfette per questo", afferma Glemnitz. Sono ottime come hamburger, spuntino o come centro di un piatto che può essere creato in modo delizioso". Non ci sono limiti alla creatività in cucina: Si possono usare in molti modi, sia per la griglia, sia per la padella, sia per la friggitrice. Sono dei veri e propri tuttofare".
METRO premia i concetti sostenibili nel settore dell'ospitalità con il METRO Award for Sustainable Gastronomy. Nel 2020, il ristorante biologico vegano Bunte Burger di Colonia si è aggiudicato il primo posto con il suo concetto di ristorazione ecologica. FLORIS Catering si è aggiudicato il secondo posto. Il terzo posto è andato al ristorante del personale della MAN Energy Solutions National & RENK AG di Augusta. I vincitori del 2019 sono stati DingsDums Dumplings di Berlino. Una giuria di esperti seleziona i finalisti tra tutti i candidati, tra i quali viene poi scelto il vincitore tramite votazione pubblica. Nel 2021, i ristoratori potranno candidarsi al concorso dal 18 giugno al 31 luglio 2021. Possono partecipare tutti i ristoratori attivi in Germania. Per partecipare, gli interessati devono semplicemente compilare il modulo di candidatura all'indirizzo www.metro.de/aktionen/nachhaltige-gastronomie.
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