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Salvare il mondo con i ravioli

Ann-Kathrin Wohlrab e Mauritz Schröder preparano ravioli creativi con le eccedenze alimentari. Chi li ha ispirati? La loro nonna. DingsDums Dumplings, la start-up di questi due professionisti della gastronomia, ha ricevuto il premio METRO per la gastronomia sostenibile.

Questa traduzione è stata fatta usando l'intelligenza artificiale (DeepL) partendo dal testo originale.
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Canederli Dings Dumps
Ann-Kathrin Wohlrab e Mauritz Schröder
Cosa c'entra una nonna con una start-up d'impatto? Nel caso di DingsDums Dumplings di Berlino, molto. Perché il suo approccio sostenibile al cibo ha ispirato Ann-Kathrin Wohlrab a riflettere non solo sui propri sprechi alimentari, ma anche su quelli radicati nella nostra società. Senza ulteriori indugi, ha collaborato con Mauritz Schröder, che ha apportato una preziosa esperienza di gestione a complemento della sua energia creativa per la fondazione. Il risultato finale è costituito da deliziosi ravioli - pieni di cibo in eccedenza e di recupero - da mangiare e da portare via. Nel novembre 2019, la start-up ha ricevuto il premio METRO per la gastronomia sostenibile.

"Siamo un ristorante normale, con gli stessi requisiti e tutto il resto", dice Ann-Kathrin Wohlrab. Lei e il suo socio chiamano affettuosamente il loro negozio di Wiener Straße 34 a Berlino "piccolo showroom di snack". Il menu cambia sempre completamente, poiché Wohlrab e Schröder prendono solo quello che riescono a procurarsi, che può essere cavolo rosso e barbabietola una settimana e pollo e spinaci quella successiva. "Solo le patate sono sempre disponibili", dice Ann-Kathrin Wohlrab con una risata. Dal 2017, lei e Mauritz Schröder preparano deliziosi ravioli dai sapori più avventurosi, quasi esclusivamente con cibo in eccedenza e di recupero. Il controllo della qualità degli alimenti utilizzati viene effettuato dai partner della cooperazione, tra cui METRO Germany e SIRPLUS, oltre che dai rivenditori di generi alimentari.

Manifestare di nuovo l'apprezzamento nella mente delle persone

"Il nostro obiettivo era quello di poter utilizzare tutti i tipi di alimenti, non solo frutta e verdura, ma anche carne, pesce e latticini", spiega Wohlrab. "Ciò che non finisce per essere un delizioso ripieno o nell'impasto spesso diventa un ottimo ingrediente per una salsa.

"Siamo abituati a non pagare molto per il cibo, quindi è naturale pensare che non valga molto. Crediamo che sia importante mostrare ai nostri clienti che il cibo deve essere valorizzato", afferma Wohlrab.

Siamo abituati a non pagare molto per il cibo, quindi è naturale pensare che non valga molto. Crediamo che sia importante mostrare ai nostri clienti che il cibo deve essere valorizzato.

Ann-Kathrin Wohlrab

"E che nessuno è svantaggiato se mangia cibo in eccesso o risparmiato. L'apprezzamento deve tornare a manifestarsi nella mente delle persone", proprio come accadeva con sua nonna. "Mia nonna utilizzava sempre tutto il suo cibo e lo mangiava il giorno dopo", racconta la fondatrice di Gastro. "Quando ho studiato a Berlino e poi ho lavorato in un'agenzia, questo stile di vita, questo approccio consapevole al cibo, si è perso nella mia vita quotidiana. Avevo sempre il frigorifero pieno e buttavo sempre via molto. A un certo punto, la cosa mi ha dato talmente fastidio che ho iniziato a cercare una soluzione a questo problema, che non riguarda solo me, ma tutta la nostra società".

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Sostenibilità nel settore della ristorazione: "Riguarda tutti noi".

L'entusiasmo degli altri per la loro idea ha dato coraggio ai fondatori

Né Ann-Kathrin Wohlrab né Mauritz Schröder avevano alcuna esperienza nel campo della ristorazione quando hanno fondato la loro start-up. In precedenza avevano preso in considerazione diversi modi di vendere le eccedenze alimentari: Le scatole da cucina, ad esempio. "Ma lo sforzo logistico è enorme, soprattutto se si vuole essere completamente sostenibili", dice Wohlrab. A un certo punto, hanno pensato ai ravioli. Impasti, ripieni e salse diversi rendono le cose interessanti. "E a entrambi piace molto mangiare i ravioli!".
Dings getta i ravioli in brodo

I ravioli di Wohlrab e Schröder sono stati testati per la prima volta al di fuori della loro cerchia di amici in occasione di un evento di crowdfunding organizzato da SIRPLUS. Le piccole prelibatezze sono andate a ruba e i loro inventori sono stati ripetutamente interpellati sull'ubicazione del loro ristorante, anche se all'epoca il progetto era di vendere i ravioli attraverso i rivenditori di generi alimentari. Ma i fagottini di DingsDum venivano ripetutamente richiesti per il catering. "Tutto è decollato molto rapidamente, praticamente ha preso vita propria", ricorda Ann-Kathrin Wohlrab. "Continuavamo a ricevere richieste per servizi fotografici e interviste e venivamo persino ingaggiati da aziende famose, anche se non avevamo nemmeno un ristorante e cucinavamo sempre in cucine condivise. L'entusiasmo della gente per la nostra idea ci ha dato alla fine il coraggio di puntare sul ristorante. Avevamo così tanto da fare che non c'era nemmeno il tempo per i dubbi".

Il soccorso alimentare richiede la massima flessibilità

Alla DingsDums Dumplings non ci sono orari di cucina prestabiliti: l'attività di soccorso alimentare richiede la massima flessibilità. La produzione avviene quando gli ingredienti sono disponibili. Gli alimenti che stanno per scadere vengono lavorati immediatamente. Mentre il cibo viene degustato nel piccolo ristorante all'ingresso, viene cucinato, riempito e piegato nella grande cucina sul retro. Ogni fagottino viene poi surgelato individualmente: ciò consente di riscaldarlo con precisione, evita gli sprechi di cibo e prolunga la durata di conservazione dei fagottini fino a cinque mesi. I due ora impiegano anche uno chef. Insieme a lui, sviluppano spontaneamente nuove creazioni di ravioli. "Gli diciamo cosa è attualmente disponibile presso i nostri partner e lui ci dice cosa dovremmo comprare".

Il nostro lavoro non può essere paragonato alla vita d'ufficio di tutti i giorni. Ci piace il contatto diretto con i clienti, le sorprese e le decisioni che ogni giorno ci riserva un ristoratore indipendente.

Ann-Kathrin Wohlrab

E anche se prima di Corona producevano soprattutto prodotti da asporto, questo periodo non li ha lasciati indenni. "Grazie alla consulenza a 360 gradi ricevuta l'anno scorso, abbiamo potuto ampliare il nostro negozio online e gli ultimi mesi ci hanno dimostrato che vogliamo concentrarci su questo aspetto in futuro", affermano i fondatori. Il piccolo ristorante chiuderà nel prossimo futuro: Wohlrab e Schröder stanno attualmente sperimentando un concetto di caffetteria con torte fatte in casa con ingredienti di recupero e caffè del commercio equo e solidale. Stanno inoltre per iniziare a vendere i loro ravioli nei supermercati SIRPLUS e Original Unverpackt. Sono in fase di progettazione anche ravioli certificati biologici da vendere nei mercati biologici. "Vogliamo soprattutto entrare nei supermercati per raggiungere più persone con i nostri prodotti e quindi risparmiare più cibo", spiega Wohlrab.

Ann-Kathrin Wohlrab proviene da un background creativo, mentre il socio Mauritz Schröder da un background di marketing e gestione. "Questo significa che possiamo fare molto da soli in termini di design e marketing", dice Wohlrab. I due sono ristoratori autodidatti. "Abbiamo dovuto leggere e imparare molto e continuiamo a fare nuove esperienze. Il nostro lavoro non può essere paragonato alla vita d'ufficio di tutti i giorni. Amiamo il contatto diretto con i clienti e le sorprese e le decisioni che si presentano ogni giorno come ristoratori indipendenti".

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