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Sauver le monde avec des raviolis

Ann-Kathrin Wohlrab et Mauritz Schröder réalisent des dumplings créatifs avec des surplus alimentaires. Qui les a inspirés ? Leur grand-mère. DingsDums Dumplings - la start-up des deux nouveaux venus dans la restauration - a été récompensée par le prix METRO de la gastronomie durable.

Cette traduction a été faite à partir du texte original à l'aide d'une IA (DeepL).
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Dings Dumps Dumplings
Ann-Kathrin Wohlrab et Mauritz Schröder
Quel est le rapport entre une grand-mère et une start-up à impact ? Dans le cas de DingsDums Dumplings de Berlin, beaucoup de choses. En effet, son approche durable de la nourriture a inspiré Ann-Kathrin Wohlrab à se préoccuper non seulement de son propre gaspillage alimentaire, mais aussi de celui qui est ancré dans notre société. Elle s'est rapidement associée à Mauritz Schröder, qui a apporté de précieuses connaissances en gestion en complément de son énergie créative pour la création d'entreprise. Le résultat : de délicieux raviolis - remplis d'aliments excédentaires et sauvés - à manger sur place ou à emporter. En novembre 2019, la start-up a reçu le prix METRO pour la gastronomie durable.

"En fait, nous sommes un restaurant tout à fait normal - avec les mêmes obligations et tout", dit Ann-Kathrin Wohlrab. Elle et son partenaire appellent affectueusement leur magasin de la Wiener Straße 34 à Berlin "petit snack-bar-showroom". Le menu change toujours complètement, car Wohlrab et Schröder ne prennent que ce qu'ils peuvent obtenir et cela peut être du chou rouge et des betteraves rouges une semaine et du poulet et des épinards une autre semaine. "Il n'y a jamais que des pommes de terre", dit Ann-Kathrin Wohlrab en riant. Depuis 2017, elle et Mauritz Schröder confectionnent de délicieux dumplings aux saveurs les plus aventureuses - et ce presque exclusivement à partir d'aliments excédentaires et sauvés. L'assurance qualité des aliments utilisés est assurée par les partenaires de coopération, parmi lesquels figurent, outre le commerce alimentaire de détail, METRO Allemagne et SIRPLUS.

Manifester à nouveau l'estime dans les esprits

"Notre objectif était de pouvoir utiliser tous les aliments - pas seulement les fruits et les légumes, mais aussi la viande, le poisson et les produits laitiers", explique Wohlrab. "C'est ainsi que nous en sommes venus aux raviolis, car on peut vraiment tout y travailler". Ce qui n'atterrit pas en tant que délicieuse farce ou dans la pâte fait souvent super bien comme ingrédient de sauce.

"Nous sommes habitués à ne pas devoir payer beaucoup pour les aliments - il est donc logique de penser qu'ils n'ont pas beaucoup de valeur. Nous pensons qu'il est important de montrer à nos clients que les aliments doivent être appréciés à leur juste valeur", explique Wohlrab.

Nous sommes habitués à ne pas devoir payer beaucoup pour les aliments - il est donc logique de penser qu'ils n'ont pas beaucoup de valeur. Nous pensons qu'il est important de montrer à nos clients que la nourriture doit être appréciée à sa juste valeur.

Ann-Kathrin Wohlrab

"Et que personne ne subisse de préjudice en consommant des aliments excédentaires ou sauvés. L'estime doit à nouveau se manifester dans l'esprit des gens", exactement comme chez sa grand-mère. "Ma grand-mère récupérait toujours tous les aliments et les mangeait encore le lendemain", raconte la fondatrice de Gastro. "Lorsque j'ai étudié à Berlin et que j'ai ensuite travaillé dans une agence, ce mode de vie, cette utilisation consciente des aliments, s'est perdue dans mon quotidien. J'avais toujours un réfrigérateur plein et je jetais toujours beaucoup de choses. À un moment donné, cela m'a tellement dérangée que j'ai commencé à chercher une solution à ce problème, qui ne concerne pas que moi, mais toute notre société".

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La durabilité dans la restauration : "Cela nous concerne tous".

L'enthousiasme des autres pour leur idée a encouragé les fondateurs.

Ann-Kathrin Wohlrab et Mauritz Schröder n'avaient pas d'expérience dans la restauration lorsqu'ils ont créé leur start-up. Ils avaient auparavant envisagé différentes possibilités pour écouler les surplus alimentaires : Les boxes de cuisine par exemple. "Mais la logistique est énorme, surtout si l'on veut être complètement durable", explique Wohlrab. Un jour, ils en sont venus aux raviolis. Grâce aux différentes pâtes, farces et sauces, cela reste toujours intéressant. "Et nous aimons tous les deux beaucoup les dumplings".
Dings Dumps Dumplings in broth (en anglais)

Les dumplings de Wohlrabs et Schröder ont été dégustés pour la première fois en dehors du cercle d'amis lors d'un événement de crowdfunding organisé par SIRPLUS. Les petites friandises se sont vendues comme des petits pains et leurs inventeurs ont été régulièrement interrogés sur l'emplacement de leur restaurant - alors qu'à l'époque, le projet était de vendre les raviolis dans le commerce de détail alimentaire. Mais les dumplings de DingsDum ont toujours été demandés pour des caterings. "Tout s'est accéléré à une vitesse fulgurante - en fait, tout est devenu pratiquement indépendant", se souvient Ann-Kathrin Wohlrab. "On nous demandait régulièrement de faire des photos et des interviews, et nous étions même réservés par des entreprises de renom, alors que nous n'avions même pas de restaurant et que nous avions toujours cuisiné dans des co-cuisines. Cet enthousiasme des gens pour notre idée nous a finalement donné le courage de nous lancer dans le restaurant. Nous avions tellement de choses à faire - nous n'avions même pas le temps de douter".

La sauvegarde des aliments exige une flexibilité maximale

Chez DingsDums Dumplings, il n'y a pas d'horaires de cuisine réguliers - l'activité de sauvetage de denrées alimentaires exige une flexibilité maximale. La production a lieu lorsque les ingrédients sont disponibles. Les aliments dont la date limite de consommation est proche sont traités immédiatement. Pendant qu'à l'avant, dans le petit restaurant, on déguste, à l'arrière, dans la grande cuisine, on cuisine, on remplit, on plie. Chaque pâté en croûte est ensuite congelé individuellement, ce qui permet de le réchauffer avec précision, d'éviter les déchets alimentaires et de conserver les dumplings jusqu'à cinq mois de plus. Entre-temps, le couple emploie également un cuisinier. Avec lui, ils développent spontanément de nouvelles créations de dumplings. "Nous lui disons ce qu'il y a actuellement chez nos partenaires et il nous dit ce que nous devons acheter".

Notre travail actuel n'a rien à voir avec le quotidien d'un bureau. Nous aimons le contact direct avec les clients et les surprises et décisions que chaque jour apporte en tant que restaurateur indépendant.

Ann-Kathrin Wohlrab

Et même s'ils produisaient déjà en grande partie à emporter avant Corona, cette période n'est pas passée sans laisser de traces. "Grâce au conseil à 360 degrés que nous avons obtenu l'année dernière, nous avons pu développer notre boutique en ligne et les derniers mois nous ont montré que nous voulions nous y concentrer à l'avenir", expliquent les fondateurs. Dans un avenir proche, le petit restaurant sera fermé - Wohlrab et Schröder y testent actuellement un concept de café avec des gâteaux faits maison à partir d'ingrédients sauvés et du café équitable. La vente de leurs dumplings est également sur le point d'être lancée dans les marchés de produits frais de SIRPLUS et Original Unverpackt. Des raviolis certifiés bio destinés à la vente dans les marchés bio sont également en projet. "Nous voulons surtout entrer dans les supermarchés pour toucher plus de gens avec nos produits et ainsi sauver plus de nourriture", explique Wohlrab.

Ann-Kathrin Wohlrab vient du monde de la création, tandis que son partenaire Mauritz Schröder vient du monde du marketing et du management. "Cela nous permet de faire beaucoup de choses nous-mêmes en termes de conception et de commercialisation", explique Wohlrab. Sur le plan gastronomique, les deux sont autodidactes. "Nous avons dû lire et apprendre beaucoup et nous continuons à faire de nouvelles expériences. Notre travail actuel n'a rien à voir avec le quotidien d'un bureau. Nous aimons le contact direct avec les clients et les surprises et décisions que chaque jour apporte en tant que restaurateur indépendant".

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