Pozostawić dzieciom kolorowy świat: Ta zasada przyświeca operatorom kolońskiej restauracji Bunte Burger. Ekologiczna, zrównoważona i wolna od produktów pochodzenia zwierzęcego - Ulrich Glemnitz i Mario Binder otrzymali za to nagrodę METRO Award for Sustainable Gastronomy 2020.
Kiedy myślisz o burgerach, pierwszą rzeczą, która przychodzi ci do głowy, jest prawdopodobnie pasztecik między dwiema połówkami bułki. "Ale weganie też chcą jeść świetne burgery" - to jedna z pierwszych myśli Mario Bindera, gdy kilka lat temu sam przeszedł na weganizm. Wraz z przyjacielem z dzieciństwa, Ulrichem Glemnitzem, zaczęli więc kreatywnie podchodzić do dwóch połówek bułki. Prawdziwa historia sukcesu, która ma również związek z faktem, że obaj nie trzymają się desperacko każdego pomysłu, a jednocześnie są bezkompromisowi, jeśli chodzi o ważne rzeczy.
Jako osoby zmieniające karierę w gastronomii z doświadczeniem w administracji biznesowej, początkowo założyli własny food truck w 2014 roku. Chociaż w milionowym mieście takim jak Kolonia istniało już wiele koncepcji gastronomicznych, brakowało restauracji, które oferowałyby różnorodne, wegańskie i dobrze przemyślane zrównoważone koncepcje. Tak więc Binder i Glemnitz sami stworzyli tę koncepcję. "Zaczęliśmy od 6 wegańskich burgerów, z których każdy był bardzo różny" - wspomina początki Bunte Burger Glemnitz.
Dwaj założyciele zabrali swój food truck na targi i do parków biznesowych. Szybko zdobyli fanów i stałych klientów, z których wielu nie było ani weganami, ani wegetarianami, ale byli pod wrażeniem zarówno jakości, jak i smaku zreinterpretowanego jedzenia soul food. Po roku prowadzenia food trucka, nowi restauratorzy otworzyli swoją wegańską restaurację z burgerami.
Bunte Burger serwuje paszteciki na bazie fasoli nerkowatej, polenty lub jackfruita - i celowo nie smakują one jak ich zwierzęce odpowiedniki. "Celowo nie imitujemy mięsa" - mówi Glemnitz - "ale chcemy stworzyć doznania smakowe, których nie można uzyskać w przypadku konwencjonalnego burgera". Substytuty mięsa BeyondMeat, które są bardzo świadomie zbliżone do oryginału na bazie zwierząt, są jednak w menu Bunte Burger. "Po prostu musisz to zrobić, ponieważ ludzie o to proszą" - mówią. "A my chcieliśmy sprostać temu zapotrzebowaniu".
Od momentu otwarcia założyciele wielokrotnie odpowiadali na prośby klientów. W końcu zrównoważony rozwój jest ważny, ale musi za nim stać również koncepcja ekonomiczna. "Początkowo mieliśmy strategię cenową, w której każdy burger kosztował tyle samo. Szybko zdaliśmy sobie sprawę, że dla wielu osób było to zbyt drogie. Wprowadziliśmy więc zróżnicowanie cen i różne rodzaje burgerów" - wyjaśnia Binder. Każdy, kto chce, może teraz zjeść podstawowego burgera bez wielu dodatków - lub specjalnego burgera za kilka euro więcej.
Podobnie było z frytkami z ekologicznych ziemniaków. "Na początku oferowaliśmy frytki z dipem za 4,90 euro. Dip był często zjadany tylko do połowy lub zwracany w całości. To również szkodziło pod względem unikania marnotrawstwa i zasobów" - informuje Glemnitz. Obaj zdecydowali się więc oferować swoje frytki w niższej cenie i oferować różne dipy jako dodatek. Daje to gościom możliwość wyboru dokładnie takiego dodatku, na jaki mają ochotę, za dodatkowe 0,90 centa. Glemnitz: "To pozwala gościom decydować za siebie: Czego chcę i ile jestem gotów wydać?".
W szczególności zrównoważona koncepcja musi być dobrze przemyślana i skalkulowana. "Ekologia jest naszym priorytetem numer jeden", mówi Glemnitz. Dlatego wraz ze swoim współzałożycielem chce trzymać się produktów ekologicznych tak dalece, jak to możliwe. Oczywiście obaj wiedzą również, że konwencjonalne produkty niekoniecznie są gorszej jakości. "Nadal sami jemy konwencjonalne produkty tu i ówdzie, a także używamy ich w restauracji, gdzie ma to sens. Ale wiemy też, jak działa rolnictwo ekologiczne" - mówi Glemnitz. Jego dziadkowie prowadzili konwencjonalne gospodarstwo, które następnie zostało przekształcone w ekologiczne. "To zupełnie inne podejście i sposób radzenia sobie z naturą, które z zadowoleniem przyjmujemy i chcemy wspierać".
Mimo że "organiczny" jest ważną częścią koncepcji zrównoważonego rozwoju, Glemnitz i Binder nie są czysto dogmatyczni, ale wnoszą do stołu zdrową dawkę pragmatyzmu. Obejmuje to kwestionowanie przydatności niektórych produktów i procesów. Na przykład zdali sobie sprawę, że olej do smażenia frytek z ekologicznych ziemniaków niekoniecznie musi być ekologiczny. W dłuższej perspektywie bardziej opłaca się używać konwencjonalnego oleju w wymaganych ilościach, aby być ekonomicznym w dłuższej perspektywie. Jednak jeśli chodzi o inne rzeczy, nie ma dla niej żadnych kompromisów. Na przykład stoły w restauracji wykonane są z regionalnego drewna bukowego z Kolonii, a słomki ze szkła. Pracownicy otrzymują bilety na transport publiczny, a kosze na śmieci Bunte Burger są zaskakująco puste dzięki precyzyjnemu monitorowaniu i planowaniu popytu.
Podczas blokady związanej z koronawirusem restauracja pozostaje zamknięta i nie oferuje usługi dostawy. Posiłki na wynos są dostępne tylko w ramach ofert specjalnych. "Ponieważ większość naszych klientów nie pochodzi z najbliższej okolicy, nie opłaca nam się prowadzić ciągłej działalności związanej z daniami na wynos" - wyjaśnia Glemnitz. Niemniej jednak zwycięzcy nagrody METRO Award for Sustainable Gastronomy 2020 nie siedzą bezczynnie. Wręcz przeciwnie. Restauratorzy rozwijają biznes kolorowych smaków w domu: Oferują swoje odmiany pasztecików "Superheropaddy" i "Boom Jack BBQ" na sprzedaż konsumentom końcowym, a także odbiorcom hurtowym z sektora HoReCa.
"Coraz więcej osób chce na swoich talerzach wysokiej jakości i smacznych alternatyw na bazie roślin. Nasze paszteciki są do tego idealne", mówi Glemnitz. "Smakują świetnie jako burger, przekąska lub centrum talerza, wokół którego można stworzyć pyszne danie. Kreatywność w kuchni nie ma więc granic: Można ich używać na wiele sposobów, zarówno na grillu, patelni, jak i we frytkownicy. Są naprawdę wszechstronne".
METRO honoruje zrównoważone koncepcje w branży hotelarsko-gastronomicznej nagrodą METRO Award for Sustainable Gastronomy. W 2020 r. organiczna wegańska restauracja Bunte Burger z Kolonii zajęła pierwsze miejsce dzięki swojej ekologicznej koncepcji cateringowej. FLORIS Catering zajął drugie miejsce. Trzecie miejsce zajęła restauracja dla pracowników MAN Energy Solutions National & RENK AG w Augsburgu. Zwycięzcami w 2019 roku zostali DingsDums Dumplings z Berlina. Jury złożone z ekspertów wybiera finalistów spośród wszystkich kandydatów, z których zwycięzca jest następnie wybierany w głosowaniu publicznym. W 2021 roku restauratorzy mogą również zgłaszać się do konkursu od 18 czerwca do 31 lipca 2021 roku. W konkursie mogą wziąć udział wszyscy restauratorzy działający w Niemczech. Aby wziąć udział w konkursie, wystarczy wypełnić formularz zgłoszeniowy na stronie www.metro.de/aktionen/nachhaltige-gastronomie.
Więcej na temat: Uznanie dla innowatorów, odwaga dla całej branży