İkram sektöründe çalışan insanlar genellikle anlatacak en iyi hikayelere sahiptir, çok sayıda insan tanır ve hatta bazen işleri için dünyayı dolaşırlar - bu gerçekten heyecan vericidir. Bununla birlikte, sektördeki personel durumu tam olarak güllük gülistanlık değil. Korona bu durumu daha da kötüleştirdi.
Şu anda her yerde yeniden başlama tüm hızıyla devam ediyor - ancak birçokları için el freni hala açık. Almanya'daki DEHOGA Federal Birliği tarafından kısa süre önce yapılan bir ankete göre, ankete katılan 5.640 işletmenin neredeyse %30'u hala açılamıyor. Nedeni: personel eksikliği.
Pandemiden önce yiyecek içecek sektörü önemli bir ekonomik itici güç ve işverendi. 65,1 milyar avro - 2018 yılında sadece Almanya'da gastronomi sektörünün yarattığı ciro bu. Aynı yıl sektörde 1,8 milyon kişi istihdam edildi. Koronavirüs nedeniyle satışlarda yaşanan keskin düşüş, çalışan sayısında da düşüşe yol açtı. Restoran işletmecileri çalışanlarını kısa süreli çalıştırmak ya da tamamen işten çıkarmak zorunda kaldı; birçoğu ekonomik olarak ayakta kalabilmek için profesyonel olarak değişmek ya da kendilerini yeniden yönlendirmek zorunda kaldı. DEHOGA'nın Haziran ayı başında yayınladığı anket sonuçlarının da gösterdiği gibi, tüm bu nedenlerden ötürü pek çok kişi yeni hayatlarına inişli çıkışlı bir başlangıç yapıyor.
METRO Almanya Gastro Danışmanlık Başkanı Götz Braake, geçtiğimiz birkaç ayı değerlendirirken, "Personel durumu sektörün tüm sektörlerinde eşit derecede kritik" diyor. Ancak pandemi, özellikle mevsimlik personel ve minijober'larla çalıştıkları için yemek şirketlerini özellikle etkiledi. "Minijober'lar için kısa çalışma ödeneği yok, bu nedenle doğal olarak başka gelir kaynakları aradılar" diye açıklıyor. Bu işçiler artık yoklar. Personel durumu ilk karantinadan çok önce zaten zordu; aslında bir süredir vasıflı işgücü sıkıntısı yaşanıyordu. Bu aynı zamanda sektörün gerçeklerinden de kaynaklanıyor: bazı durumlarda ortalamanın altında ücret, cazip olmayan çalışma saatleri ve fiziksel efor birçok adayı caydırıyor.
Avrupa ve denizaşırı ülkelerden gelen çarpıcı rakamlar, pandeminin başlangıcından bu yana dünya çapında kaç kişinin gönüllü veya gönülsüz olarak yiyecek içecek sektöründen ayrıldığını gösteriyor. Örneğin ABD 'de 2020 baharında pandemiyle bağlantılı olarak yaşanan kapanmalar, restoran endüstrisinde 5,9 milyon kişinin işine mal oldu. Çalışan sayısı 6 hafta içinde 1980'lerdeki seviyeye düştü. Avrupa'da da, pandeminin başlangıcından bu yana tehdit altında olan yiyecek içecek ve turizm sektöründeki işlerin sayısı yüksektir. Örneğin İspanya 'da bir dizi işveren kriz nedeniyle faaliyetlerini geçici olarak askıya aldı: %75'i kısa süreli çalışma, %8,61'i devlet desteği ve %3,88'i bireysel çalışanlar için erken emeklilik için başvuruda bulundu. Polonya 'da istatistikler, pandeminin başlangıcından bu yana 5.300 kişinin işini kaybettiğini göstermektedir. Norveç 'te hizmet sektöründe çalışanların yaklaşık %5,8'i işini kaybetmiştir.
Almanya'da, yiyecek içecek sektörüne yönelik sıkı karantina nedeniyle rakamlar nispeten yüksek. Almanya'da çalışan sayısındaki düşüş, özellikle içecek servisi sektöründe neredeyse %40 gibi önemli bir oranda gerçekleşmiştir. Oteller, hanlar ve misafirhaneler, Mart 2020'den Ocak 2021'e kadar aynı dönemde personel sayısında %17,8'lik bir azalma kaydetti. Genel olarak, konaklama sektöründeki istihdam rakamları bir önceki yılın aynı dönemine kıyasla neredeyse %20 oranında küçüldü.
Bazı restoran işletmecileri için spontane yeniden eğitim, karantina sırasında işletmeyi bir şekilde çalışır durumda tutmak için tek çözümdü. Birçoğu için bu, bir günden diğerine şeflikten korona testçiliğine geçmek anlamına geliyordu. Restoranlar hızlı testler için ziyaretçi akınına uğradı. Elbette bu sadece münferit durumlarda işe yarıyor ve kalıcı bir çözüm değil. Braake: "Koronavirüs krizi, catering işletmeleri üzerindeki doğrudan etkisiyle mevcut beceri eksikliğini daha da kötüleştirdi. Birçok çalışan başka sektörlere geçti ve geri dönmeleri de pek olası değil."
Pandemiden önce de sektör kalifiye işgücü eksikliğinden şikâyet ediyordu. Bu durum, DEHOGA'nın 2019 sonbaharındaki ekonomik araştırmasında da ortaya konmuş ve dernek, diğer hususların yanı sıra, nitelikli personel bulmanın işletmelerin yaklaşık %67'si için en büyük sorun olduğunu açıklamıştır. Bu durum, uzun süredir Michelin yıldızlı ve TV şefi olan Peter Scharff tarafından da teyit edilmiştir. 2007'den beri serbest meslek sahibi olan girişimci, bir aşçılık okulu ve etkinlik mekanı işletiyor ve ülke çapında yemek ve danışmanlık hizmetleri sunuyor. Scharff kendi deneyimlerinden yola çıkarak şöyle konuşuyor: "Yemek sektörü zor bir sektör - hem de sadece koronadan bu yana değil. Genellikle cazip olmayan ücretlerle emek yoğun bir sektör ve bu nedenle özellikle gençler için yeterince umut verici değil." Birçok stajyer uzun vadede çalışma saatleri ve sistemleriyle başa çıkamıyor ve er ya da geç bir alternatif arıyor. "Ancak, sektör olarak acilen genç ikram hizmetleri yeteneklerine ihtiyacımız var. Yarının yiyecek içecek sektörünü şekillendirmeye yardımcı olmaktan keyif alan yaratıcı insanlara" diye itiraz ediyor Scharff.
Çünkü onlar gerçekten var: devam edenler. Mart 2021'de 6.5000 katılımcıyla gerçekleştirilen DEHOGA anketi, ankete katılan restoran işletmecilerinin %25'inin işlerini bırakmayı düşündüğünü ortaya koysa da, birçoğu hala umutlu ve faaliyetlerine devam etmek istiyor. Ancak bunun için personel gerekiyor. Braake, ayrıca yüksek kaliteli ve sürdürülebilir şekilde üretilmiş yemek hizmetlerine olan talebin de arttığını belirtiyor: "Genel olarak olumlu bir gelişme yaşanıyor. Müşteriler daha bilinçli tüketiyor ve bunun için makul bir fiyat ödemeye hazırlar. Bu, öğün aralarında atıştırmalıklarla başlıyor ve yüksek kaliteli ziyafetlere kadar uzanıyor." Dolayısıyla, özellikle sürdürülebilirlik açısından yarının gastronomisini şekillendirmek için çok fazla alan var - şimdi sadece yeniden başlatmak için şu anda onu canlandıran ve yaratıcı bir şekilde şekillendiren insanlara ihtiyacımız var.
Şef Scharff, çözümün cazip kariyer olanakları sunmak olduğunu söylüyor. Burada anahtar kelimenin mentorluk olduğunu söylüyor: "Eğitim veren herkes rol model olarak rolünün ve bunun getirdiği sorumluluğun farkında olmalıdır. "Yeni nesli elinizde tutabilmek için gençlerin elinden tutmalı, zaman ve para yatırımı yapmaya, vizyonlarını paylaşmaya ve aynı zamanda onlara yaratıcı özgürlük vermeye hazır olmalısınız." Danışman Braake de bu işin geleneksel eğitimden daha fazlasını gerektirdiği görüşünde. "Bir işveren olarak, çalışanlarımın ihtiyaçlarını en iyi şekilde nasıl karşılayabileceğimi düşünmek zorundayım. Bunu yapmak için şirketteki süreçleri sorgulamalı ve çalışanlarımı çözüm bulma sürecine dahil etmeliyim." Braake, orta vadede sektörü yeniden cazip hale getirmek için "daha yüksek ücretler, eğitimin optimize edilmesi ve kariyer beklentilerinin sunulması konusunda politikacıların ve işverenlerin ortak çabasına ihtiyaç olduğunu" söylüyor. Y kuşağı için özel hayat ile mesleki gelişimin uyumluluğu son derece önemli. "İşte bu noktada sektörümüz esnek çalışma süresi modelleriyle puan toplayabilir." Buna ek olarak, yiyecek içecek işletmeleri kendilerini konumlandırmalı ve bir işveren olarak nasıl algılanmak istedikleri konusunda net olmalıdır.
Peter Scharff, uzun süredir Michelin yıldızlı ve TV şefi