Les personnes qui travaillent dans la gastronomie ont souvent les meilleures histoires en réserve, font la connaissance de nombreuses personnes et voyagent parfois même à travers le monde pour leur travail - en fait, c'est passionnant. Pourtant, la situation du personnel dans le secteur n'est pas très rose. Corona a encore aggravé la situation.
Le redémarrage bat actuellement son plein un peu partout - mais pour beaucoup, il continue de se faire avec le frein à main serré. Comme le montre une enquête récente de l'association fédérale DEHOGA en Allemagne, près de 30 % des 5.640 établissements interrogés ne peuvent pas encore ouvrir. La raison : le manque de personnel.
Avant la pandémie, le secteur de la restauration était un moteur économique important et également un employeur. 65,1 milliards d'euros - c'est le chiffre d'affaires réalisé par le seul secteur de la restauration en Allemagne en 2018. La même année, 1,8 million de personnes étaient employées dans le secteur. La forte baisse du chiffre d'affaires due à Corona a désormais également entraîné une baisse du nombre d'employés. Les restaurateurs ont dû mettre leurs employés au chômage partiel ou les licencier purement et simplement ; beaucoup ont été contraints de changer ou de réorienter eux-mêmes leur carrière pour survivre économiquement. Autant de raisons qui expliquent pourquoi le redémarrage est plutôt difficile pour beaucoup, comme le prouve le résultat de l'enquête DEHOGA publiée début juin.
"La situation du personnel est tout aussi critique dans toutes les branches de la branche", déclare Götz Braake, directeur Gastro Consulting chez METRO Allemagne, en se référant aux derniers mois. Mais la pandémie a surtout touché les traiteurs, car ils travaillent surtout avec du personnel saisonnier et des mini-jobs. "Il n'y a pas d'allocations de chômage partiel pour les mini-jobbers, de sorte qu'ils se sont naturellement tournés vers d'autres sources de revenus", explique-t-il. Ces forces sont donc désormais tout simplement absentes. Bien avant le premier lockdown, la situation du personnel était déjà difficile ; en fait, le personnel qualifié fait défaut depuis un certain temps. Cela est également lié à la réalité du secteur : les salaires parfois inférieurs à la moyenne, les horaires de travail peu attrayants et les efforts physiques découragent de nombreux candidats.
Des chiffres dramatiques provenant d'Europe et d'outre-mer montrent le nombre de personnes qui, volontairement ou non, se sont retirées du secteur de la restauration depuis le début de la pandémie dans le monde. Aux États-Unis, par exemple, les fermetures liées à la pandémie au printemps 2020 ont coûté à l'industrie de la restauration un nombre considérable de 5,9 millions d'emplois. En l'espace de six semaines, le nombre d'employés est ainsi retombé au niveau des années 1980. En Europe également, le nombre d'emplois menacés dans le secteur de la restauration et du tourisme est élevé depuis le début de la pandémie. En Espagne, par exemple, de nombreux employeurs ont temporairement suspendu leurs activités en raison de la crise : 75 % ont demandé du chômage partiel, 8,61 % des aides publiques et 3,88 % des retraites anticipées pour des employés isolés. En Pologne, les statistiques indiquent que 5 300 personnes ont perdu leur emploi depuis le début de la pandémie. En Norvège, environ 5,8 % des employés du secteur des services ont été touchés.
En Allemagne, les chiffres sont comparativement élevés en raison de sévères lockdowns pour le secteur de la restauration. C'est surtout dans le secteur de la distribution de boissons que la baisse de l'emploi a été significative en Allemagne, avec près de 40 %. Les hôtels, auberges et pensions ont enregistré une réduction de personnel de 17,8 % au cours de la même période, entre mars 2020 et janvier 2021. Dans l'ensemble, l'emploi dans l'hôtellerie et la restauration s'est contracté de près de 20 % par rapport à la même période de l'année précédente.
Pour certains restaurateurs, une reconversion spontanée est restée la seule solution pour continuer à faire tourner le magasin pendant le lockdown. Pour beaucoup d'entre eux, il s'agissait de passer du jour au lendemain du statut de chef de cuisine à celui d'ester en coronaire. Les restaurants sont devenus des walk-in pour les tests rapides. Mais cela ne fonctionne bien sûr que de manière isolée et n'est pas une solution durable. Braake : "La crise de la coronarographie, avec ses conséquences directes sur les entreprises de restauration, a eu pour effet d'aggraver le manque de personnel qualifié déjà existant. De nombreux employés sont partis vers d'autres secteurs et leur retour est plutôt incertain".
Avant la pandémie, le secteur se plaignait déjà d'un manque de personnel qualifié. C'est ce qu'a révélé l' enquête conjoncturelle DEHOGA de l'automne 2019, dans laquelle l'association décrit notamment que pour environ 67 % des établissements, le recrutement de personnel qualifié constitue le plus gros problème. C'est ce que confirme Peter Scharff, chef cuisinier étoilé et télévisé depuis de nombreuses années. Cet entrepreneur indépendant depuis 2007 gère une école de cuisine et un lieu d'événements, propose des services de restauration et de conseil dans toute l'Allemagne. Scharff parle de sa propre expérience : "Le secteur de la restauration est très dur - et pas seulement depuis Corona. Elle exige beaucoup de travail pour un salaire souvent peu attractif et n'est donc pas assez prometteuse, surtout pour les jeunes". De nombreux apprentis ne seraient pas capables de supporter les horaires et les systèmes de travail à long terme et chercheraient tôt ou tard une alternative. "Cependant, nous avons besoin, la branche a besoin, de toute urgence, de la relève dans la restauration. Des gens créatifs qui ont envie de participer à la conception de la gastronomie de demain", appelle Scharff.
Car il y en a : ceux qui continuent. Même si un sondage DEHOGA réalisé en mars 2021 auprès de 6.5000 participants a révélé que 25 % des restaurateurs interrogés envisageaient de fermer leur établissement, beaucoup gardent l'espoir et la volonté de poursuivre leur activité. Mais pour cela, il faut du personnel. De plus, la demande d'offres gastronomiques de qualité et produites de manière durable augmente, rapporte Braake : "Dans l'ensemble, on assiste donc à une évolution positive. Car les clients consomment plus consciemment et sont prêts à payer un prix raisonnable pour cela. Il y a donc beaucoup de place, surtout en ce qui concerne la durabilité, pour la conception de la gastronomie de demain - il ne reste plus qu'à trouver les personnes qui la feront revivre et la façonneront de manière créative au moment du redémarrage.
La solution est d'offrir des perspectives professionnelles attrayantes, estime le chef cuisinier Scharff. Le mentorat est ici le mot clé, dit-il : celui qui forme devrait être conscient de son rôle de modèle et de la responsabilité qui en découle. "Pour garder la relève, il faut prendre les jeunes par la main et être prêt à investir du temps et de l'argent, à partager des visions, mais aussi à laisser une marge de manœuvre créative". Le conseiller Braake pense lui aussi qu'il faut plus qu'un simple apprentissage classique. "En tant qu'employeur, je dois réfléchir à la manière dont je peux satisfaire au mieux les besoins de mes collaborateurs. Pour ce faire, je devrais remettre en question les processus au sein de l'entreprise et impliquer mes collaborateurs dans la recherche de solutions". Pour rendre le secteur à nouveau attractif à moyen terme, "un effort commun de la politique et des employeurs est nécessaire en ce qui concerne l'augmentation des salaires, l'optimisation de la formation et la présentation des perspectives professionnelles", estime Braake. Pour la génération Y, la conciliation de la vie privée et de l'évolution professionnelle est finalement très importante. "En outre, les entreprises de restauration devraient se positionner et définir clairement la manière dont elles souhaitent être perçues en tant qu'employeur.
Peter Scharff, chef cuisinier étoilé et télévisé de longue date