Mekanlar ve konseptler ne kadar farklı olursa olsun, her yerdeki restoran işletmecileri yeniden açılma konusunda rahatlamış durumda. Hırvatistan Krapina'daki Vuglec Breg şaraphanesi, Berlin'deki Papaya Thai restoranları ve Almanya'nın Kuzey Denizi kıyısındaki Pricke Dangast sahil barı, yaza karantinadan çıktıkları gibi farklı bir şekilde başlıyorlar.
Mario Vuglec'in ailesine ait Hırvatistan'ın Krapina kentindeki Vuglec Breg, Mart ayı başında yeniden açıldı. Gecelik konaklamalar için daireler, odalar ve bağ kulübeleri, yiyecek-içecek hizmetleri ve binicilik, bisiklet ve sağlıklı yaşam gibi boş zaman etkinlikleri, dinlenmek isteyenleri Hrvatsko Zagorje'ye çekiyor. Mario Vuglec, "Bu kadar çok misafirimizin hemen tekrar rezervasyon yaptırması bizi çok şaşırttı," diyor. "Belli ki herkes doğada olmayı ve kendi dört duvarının dışında vakit geçirmeyi arzuluyordu. Hafta sonları tamamen doluyduk."
Hırvatistan'ın dağlık bölgelerinde, Zagreb'in 40 kilometre kuzeyinde yer alan aile şirketinin restoranı için, kilit altında teslimat hizmeti bir seçenek değildi. Şehirden çok uzaktaydı; kalite düşebilirdi. Ancak Vuglec Breg, kendi şaraplarını ve yerel ürünleri içeren hediye kutularıyla özellikle kış aylarında başarılı oldu. Sunulan hizmetlerin çeşitliliği bunun değerini kanıtladı: "Geceleme ve restoran işimizin olması ve catering gibi tek bir dala bağlı kalmamamız bizim için büyük bir şans."
Mario Vuglec, tadilat ve yeni atraksiyonlarla tesisi geleceğe hazır hale getirdi: "Misafirlerimiz için yeniden inşa ettiğimiz havuzumuz yakında hazır olacak." Şu anda eksik olan tek şey, daha önce ekip oluşturma oturumları ve seminerleri komple paketler halinde rezerve eden iş müşterileri. Vuglec yakında daha büyük grupları da ağırlayabilmeyi umuyor. Aynı zamanda nitelikli personel arayışını da sürdürüyor: "Yeni ekip üyelerine her zaman açığız. Her geçen gün daha fazla rezervasyon alıyoruz ve bunun böyle kalmasını umuyoruz." Gelecekte "eski normalin" devam etmesini umuyor: "İşimizin eskisi kadar başarılı olacağını ve bu 'yeni normalin' geçeceğini varsayıyoruz. Her zaman olumlu düşünüyoruz ve bunu yapmaya devam edeceğiz."
Papaya restoranları da yaza temkinli bir iyimserlikle başlıyor. "Neyse ki tek bir gün bile kapalı kalmadık. Karantinaya rağmen varlığımızı sürdürebildik ve misafirlerimizin yanında olabildik," diyor Michael Näckel. Michael Näckel, eşi Phornphilai Näckel ile birlikte 21 yıldır Berlin'deki üç Tayland restoranının sahibi. Vardiyalı çalıştıkları için 47 çalışanın tamamı istihdam edilebildi. Näckel, "Menüdeki tüm yemekleri sunabildik" diyor. Bu özellikle müdavimler için önemliydi. Çalışmanın aynı zamanda bir eğitim etkisi de vardı: "Bizim sektörümüzde, iyi bir iş çıkarmak için temel gerilimi korumak önemlidir." Bununla birlikte, teras işi tamamen ekonomik açıdan "oldukça tartışmalıydı". Örneğin Friedrichshain'daki Papaya şubesi, mevcut mesafe kuralları nedeniyle dar kaldırıma 9 yerine sadece 4 masa ve bank yerleştirebiliyor.
Ev dışı yemek satışlarına ek olarak Papaya, restorandan ev yemekleri için benzersiz ürünlere odaklandı. "Tayland yemekleri için gerekli olan ev yapımı salçalarımızı şişeleyip markalaştırdık." Bu iyi karşılandı ve öyle de kalacak. Belirgin bir müşteri grubu daha spesifik olarak hedeflendi: Näckel, "Taylandlı misafirlerimiz için özel balık teklifleri yaptık" diyor. Pla thu, örneğin kısa uskumru, Tayland'da bir tür ulusal yemektir - ancak Almanya'da neredeyse bilinmemektedir. Koronavirüs kısıtlamaları yeni fikirler için alan yarattı: "Baskı bizim için daha fazla yaratıcılığı serbest bıraktı. Sadece yaptık, çok şey denedik ve her zaman her şeyi daha da geliştirdik." Näckel, özellikle Alman mutfağı sunan restoranlarda yaratıcı teklifleri özlediğini söylüyor: "Örneğin, küçük şnitzeller yapabilir, onları daha koyu kızartabilir ve elden yemek için Alman tapasları olarak paketleyebilirsiniz." DEHOGA'nın Friedrichshain-Kreuzberg bölge başkanı Näckel de bu görüşe katılıyor.
Yeni fikirler arayanlar örneğin #gemeinsamdurchhalten gastro girişiminde aradıklarını bulabilirler. Ev dışı satışlar için kapsamlı bilgi ve ürünler sunuyor. Alman Otel ve Restoran Birliği DEHOGA da Almanya'da ortak ve danışman olarak yer alıyor. Michael Näckel yakın ve orta vadeli geleceğe iyi bir nedenle bakıyor. "Şimdi daha iyi bir başlangıç yapmayı umuyoruz. Ancak önümüzde bir sonbahar ve kış daha var. Şirketler ve ekipler her halükarda sağlıklı kalmalı. Kimse hastalık nedeniyle kapanma ve misafirlerin güvenini kaybetme riskini göze almamalı."
Vuglec Breg gibi Papaya da özel ürünler, kombinasyon teklifleri ve cazibe merkezleriyle yeni iş alanlarının nasıl açılabileceğinin ve yeniliklerle konukların ilgisinin nasıl uyandırılabileceğinin bir örneğidir. METRO ayrıca birçok Avrupa ülkesinde Restart girişimlerini ve işbirliklerini başlatmakta ve desteklemektedir. Restoran işletmecileri, HoReCa sektörünü başarılı bir yeniden başlangıç için güçlendirmek üzere www.metro-wholesale.de/empowering-hospitality-for-a-strong-restart adresinde iş modellerini yeniden başlatmak ve optimize etmek için öneriler ve bilgiler bulabilirler.
Dangast'taki Pricke tamamlandıktan sonra görüneceği gibi. Görselleştirme: Thiemo Eddiks
Bu arada Kuzey Denizi'ndeki Dangast beldesinde: Nihayet yeniden bir plaj barı! Patates kızartması ve köri sucuğu, dondurma ve soğuk içecekler - 1961 yılından kalma binadaki plaj restoranı en geç Temmuz 2021'de Pricke Dangast olarak yeniden açılacak. Jan Meiners ve Neele Bohnert-Meiners 1 Ocak 2021'de kiracı oldular. İşletmeyi devralmak için 2019 yazında başvuruda bulunmuşlardı. Öncelikle fırtına dalgalanmalarına karşı koruma sağlayan ve alanı %25 oranında genişleten kapsamlı yenileme, bu nedenle koronavirüs pandemisinin ortasında gerçekleşti. Adını nakliye yolları boyunca huş ağaçlarından yapılmış "çarpma bariyerlerinden" alan Pricke, Paskalya'dan bu yana faaliyette. Yeni donatılan Roland inşaat treyleri öncü olarak sahilde yerini almış durumda. Şirketin sahibi Jan Meiners, "Treylerde ekibimizi tanıma alıştırmaları yapabiliyoruz," diyor. "Sadece insanların sahilde yemeyi sevdiği basit, ev yapımı yemekler sunuyoruz. İyi oturmalılar. Şehirde restoranlar var ve biz onlarla rekabet etmek istemiyoruz."
Terasta ve plaj kulübünde 360 kişiye kadar misafir oturabiliyor. Bir de yumuşak dondurmalarını, cipslerini, biralarını ve meşrubatlarını plaja götürenler var. Herkese self-servis hizmet verilecek. Korona ile ilgili özel özellikler binaya entegre edildi. "En başından itibaren tek yönlü sokaklar planladık," diyor Meiners. "Her şey organik olarak ortaya çıktı." Ayrı ödeme ve servis alanlarının yanı sıra bir depozito iade istasyonu da zaten planlanmıştı. "Pricke'de kapalı bir misafir alanımız da yok. İçeride sadece çalışma alanları var" diyor Meiners. Öte yandan geniş teras çepeçevre camla kaplı, kilitlenebiliyor ve açılır kapanır bir çatıyla kapatılabiliyor. Büyük boy bir atölye fırını sıcaklık sağlayacak ve "doğudan doğuya - Paskalya'dan Ekim'e kadar" sezonu uzatacak.
Kuzey Alman Yayın Kuruluşu bile birkaç kez bölgeye gelmiştir. Tesadüf değil: Pricke aynı zamanda etkinlikler ve canlı yayınlar için de bir mekan olarak düşünülmüş. Meiners'in kendisi de bir müzisyen ve Bremen Radyosu'nda çalışıyor. Pricke'yi duyurmak için bağlantılarını da kullanıyor: "Tüm meslektaşlarımla konuştum." Sahibi ve Genel Müdürü Neele Bohnert-Meiners'in de mükemmel bir profesyonel ağı var. Toptan satış ve ihracat tüccarı eğitimini METRO'da tamamlamış. Birkaç tedarikçiyle yapılan seçim aşamasından sonra Bohnert-Meiners ve eşi yemek tedarikçisi olarak METRO Oldenburg'da karar kıldı. Jan Meiners şöyle diyor: "METRO'nun tam olarak ihtiyacımız olan şeyi sunduğunu biliyorduk: haftada birkaç kez teslimat, iyi ürünler ve paranın karşılığını almak."
Neele Bohnert-Meiners etkinlik teknisyeni Finn Wandscher ile birlikte. Fotoğraf: özel