Uramaki oder Nigiri – was zunächst als Konservierungsmethode für Süßwasserfisch gedacht war, wurde zum beliebtesten Fast-Food-Gericht Japans. Wie die mundgerechten Happen, die mittlerweile weltweit zur gehobenen Küche gehören, am besten gelingen und worauf es bei der Zubereitung ankommt, erklärt Sushi-Koch Kim Phan.
1. „Reis ist für Sushi essenziell. Am besten eignet sich dafür ein japanischer Rundkornreis mit einem hohen Stärkegehalt. Dieser wird nach dem Kochen schön klebrig.“
2. „Durch Reisessig erhält der Reis seinen säuerlichen Geschmack. Vermischen Sie dafür den Essig zunächst mit Salz, Zucker sowie Mirin oder Sake und lassen ihn aufkochen. Anschließend dieses Gemisch mit dem fertig gekochten Reis vermengen.“
3. „Damit der klebrige Sushi-Reis einfacher zu handhaben ist, tauchen Sie ihre Handschuhe kurz in Öl ein. Sollten Sie keine Handschuhe verwenden, benetzen Sie ihre Hände mit Wasser, sodass sie feucht sind.“
4. „Ein scharfes Messer ist unabdingbar bei der Zubereitung von Sushi. Darüber hinaus empfehle ich eine Bambusmatte, da sie sich leichter rollen lässt als andere Matten. Zudem kann ein Reiskocher nicht schaden.“
5. „Bei der Auswahl des Fisches ist wichtig, dass er frisch ist. Dies lässt sich am besten an den Augen und Kiemen des Fisches erkennen – die Augen sollten immer hervorstehen, feucht und klar sein, die Kiemen müssen zudem leuchtend rot sein. Außerdem sollten die einzelnen Kiemenblättchen gut sichtbar sein.“
6. „Rollen Sie das Sushi nicht zu fest. Festes Zudrücken zerquetscht den Reis, wodurch er hart und trocken wird.“
7. „Wer auf Fisch verzichten möchte, kann sein Sushi auch mit Gemüse oder eingelegtem Tofu füllen. Dafür legen Sie das Gemüse ca. 1 Stunde in Reisweinessig und Zucker ein. Besonders beliebt sind Rettich oder Kürbis.“
8. „Bei der Füllung des Sushis gibt es keine Grenzen. Spielen Sie mit verschiedenen Komponenten und lassen Sie ihrer Fantasie freien Lauf. Mein Favorit: Sushi gefüllt mit Mango, Rucola und Parmesan.“
9. „Achten Sie beim Anrichten des Sushis drauf, dass die einzelnen Happen leicht schräg und nicht zu dicht beieinanderstehen. So lassen sie sich leichter mit den Stäbchen greifen.“
10. „Reichen Sie eingelegten Ingwer dazu. Er neutralisiert den Fischgeschmack, sodass problemlos zwischen verschiedenen Fischsorten gewechselt werden kann.“
11. „Als Sojasoße eignet sich am besten eine japanische Sojasoße mit einer leicht salzigen Note. Ist die Soße zu salzig, geht der Geschmack des Sushis unter. Tipp: Bei Nigiris nur den oben aufliegenden Fisch in die Soße tunken, nicht den Reis.“
Kim Phan bereitet Sushi zu, seitdem er 18 Jahre alt ist. Das King Fusion in Düsseldorf betreibt er seit 2017. Dort vereint er die asiatische und europäische Küche: Neben klassischen Lachs- und Thunfisch-Makis, stehen auch Trüffel-, Rinderfilet- und Parmesan-Füllungen auf der Speisekarte. Dabei kommt es vor allem auf die Frische der Produkte an – METRO unterstützt dabei als Europas größter Frischfisch-Vermarkter. 180 Tonnen frische Meeresschätze werden wöchentlich an die Großmärkte ausgeliefert, von beliebten Klassikern wie Lachs bis hin zu Exoten wie Papageifisch. Dabei setzt METRO auf eine nachhaltige Warenbeschaffung sowie Rückverfolgbarkeit aller Produkte: METRO Ansatz zur nachhaltigen Beschaffung von Rohstoffen
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