Uramaki ou nigiri - ce qui était à l'origine une méthode de conservation du poisson d'eau douce est devenu le plat de fast-food le plus populaire au Japon. Le chef sushi Kim Phan explique comment réussir au mieux ces bouchées qui font désormais partie de la haute cuisine mondiale et ce qu'il faut faire pour les préparer.
1) "Le riz est essentiel pour les sushis. Le riz japonais à grains ronds avec une forte teneur en amidon est le plus approprié. Celui-ci devient bien collant après la cuisson".
2) "Le vinaigre de riz donne au riz son goût acidulé. Pour cela, mélangez d'abord le vinaigre avec du sel, du sucre et du mirin ou du saké et portez le tout à ébullition. Mélangez ensuite ce mélange avec le riz déjà cuit".
3) "Pour que le riz à sushi collant soit plus facile à manipuler, trempez brièvement vos gants dans l'huile. Si vous n'utilisez pas de gants, mouillez vos mains avec de l'eau pour qu'elles soient humides".
4) "Un couteau bien aiguisé est indispensable pour la préparation des sushis. En outre, je recommande une natte en bambou, car elle est plus facile à rouler que les autres nattes. En outre, un cuiseur à riz ne peut pas faire de mal".
5) "Lors du choix du poisson, il est important qu'il soit frais. La meilleure façon de le savoir est de regarder les yeux et les branchies du poisson - les yeux doivent toujours être proéminents, humides et clairs, et les branchies doivent également être d'un rouge vif. En outre, les différents feuillets branchiaux doivent être bien visibles".
6) "Ne roulez pas le sushi trop fort. En serrant fort, on écrase le riz, ce qui le rend dur et sec".
7) "Si vous souhaitez renoncer au poisson, vous pouvez également remplir vos sushis de légumes ou de tofu mariné. Pour cela, faites tremper les légumes pendant environ une heure dans du vinaigre de vin de riz et du sucre. Les radis ou le potiron sont particulièrement appréciés".
8) "Il n'y a pas de limite à la garniture des sushis. Jouez avec différents composants et laissez libre cours à votre imagination. Mon préféré : le sushi farci à la mangue, à la roquette et au parmesan".
9) "Lors de la présentation des sushis, veillez à ce que les différentes bouchées soient légèrement inclinées et pas trop rapprochées les unes des autres. Elles seront ainsi plus faciles à saisir avec les baguettes".
10) "Ajoutez du gingembre mariné. Il neutralise le goût du poisson, ce qui permet de passer facilement d'une variété de poisson à l'autre".
11) "La sauce soja la plus appropriée est une sauce soja japonaise avec une légère note salée. Si la sauce est trop salée, le goût du sushi disparaît. Conseil : pour les nigiris, ne tremper dans la sauce que le poisson posé sur le dessus, pas le riz".
Kim Phan prépare des sushis depuis qu'il a 18 ans. Il dirige le King Fusion à Düsseldorf depuis 2017, où il allie la cuisine asiatique et européenne : outre les makis classiques au saumon et au thon, le menu propose également des farces à la truffe, au filet de bœuf et au parmesan. La fraîcheur des produits est essentielle - METRO, le plus grand distributeur de poisson frais d'Europe, apporte son soutien. 180 tonnes de trésors de la mer frais sont livrées chaque semaine aux supermarchés, des classiques populaires comme le saumon aux poissons exotiques comme le perroquet. METRO mise sur un approvisionnement durable et sur la traçabilité de tous les produits : Approche METRO de l'approvisionnement durable en matières premières
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