Uramaki o nigiri - quello che inizialmente era un metodo di conservazione del pesce d'acqua dolce è diventato il piatto fast food preferito in Giappone. Lo chef di sushi Kim Phan ci spiega come preparare al meglio questi bocconcini, ormai entrati a far parte della cucina raffinata di tutto il mondo, e cosa è importante per la loro preparazione.
1. "Il riso è essenziale per il sushi. Il riso giapponese a chicco tondo con un alto contenuto di amido è il migliore per questo scopo. Dopo la cottura diventa bello e appiccicoso".
2. "L'aceto di riso conferisce al riso il suo sapore aspro. Mescolare prima l'aceto con sale, zucchero e mirin o sakè e portare a ebollizione. Poi mescolate questa miscela con il riso cotto".
3. "Per rendere il riso per sushi appiccicoso più facile da maneggiare, immergete brevemente i guanti nell'olio. Se non si usano i guanti, bagnare le mani con acqua in modo che siano umide".
4. "Un coltello affilato è essenziale quando si prepara il sushi. Consiglio anche una stuoia di bambù perché è più facile da arrotolare rispetto ad altre stuoie. Anche un cuociriso non può far male".
5. "Quando si sceglie il pesce, è importante che sia fresco. Questo si riconosce meglio dagli occhi e dalle branchie del pesce: gli occhi dovrebbero essere sempre sporgenti, umidi e chiari, e anche le branchie dovrebbero essere di colore rosso vivo. Anche le singole placche branchiali devono essere chiaramente visibili".
6. "Non arrotolate il sushi troppo stretto. Stringendolo troppo si schiaccia il riso, rendendolo duro e secco".
7. "Se volete evitare il pesce, potete riempire il sushi con verdure o tofu marinato. Per farlo, mettete a bagno le verdure in aceto di vino di riso e zucchero per circa 1 ora. Particolarmente apprezzati sono il ravanello o la zucca".
8. "Non ci sono limiti quando si tratta di riempire il sushi. Giocate con ingredienti diversi e date sfogo alla vostra immaginazione. Il mio preferito: sushi ripieno di mango, rucola e parmigiano".
9. "Quando disponete il sushi, assicuratevi che i singoli bocconcini siano leggermente inclinati e non troppo vicini. In questo modo è più facile prenderli con le bacchette".
10. "Servite con lo zenzero sottaceto. Neutralizza il sapore del pesce, facilitando il passaggio da un tipo di pesce all'altro".
11. "La salsa di soia migliore è quella giapponese dal sapore leggermente salato. Se la salsa è troppo salata, il sapore del sushi si perde. Consiglio: per i nigiri, intingere nella salsa solo il pesce in cima, non il riso".
Kim Phan prepara sushi da quando aveva 18 anni. Dal 2017 gestisce King Fusion a Düsseldorf, dove combina cucina asiatica ed europea: oltre ai classici maki di salmone e tonno, il menu comprende anche ripieni al tartufo, filetto di manzo e parmigiano. La freschezza dei prodotti è di fondamentale importanza - METRO, in qualità di più grande commerciante di pesce fresco d'Europa, fornisce un supporto in tal senso. Ogni settimana vengono consegnate ai negozi all'ingrosso 180 tonnellate di tesori marini freschi, dai classici popolari come il salmone ai pesci esotici come il pesce pappagallo. METRO è impegnata nell'approvvigionamento sostenibile e nella tracciabilità di tutti i prodotti: L'approccio di METRO all'approvvigionamento sostenibile delle materie prime
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