Uramaki o nigiri: lo que en un principio era un método de conservación del pescado de agua dulce se ha convertido en el plato de comida rápida favorito de Japón. El chef de sushi Kim Phan explica cuál es la mejor manera de preparar estos bocados, que ahora forman parte de la buena mesa en todo el mundo, y qué es importante a la hora de prepararlos.
1. "El arroz es esencial para el sushi. El arroz japonés de grano redondo con alto contenido en almidón es el mejor para ello. Se vuelve agradable y pegajoso tras la cocción".
2. " El vinagre de arroz le da al arroz su sabor ácido. Primero se mezcla el vinagre con sal, azúcar y mirin o sake y se lleva a ebullición. Luego mezcla esta mezcla con el arroz cocido".
3. "Para que el arroz de sushi pegajoso sea más fácil de manipular, sumerja brevemente los guantes en aceite. Si no usas guantes, mójate las manos con agua para que estén húmedas".
4. "Un cuchillo afilado es esencial a la hora de preparar sushi. También recomiendo una esterilla de bambú, ya que es más fácil de enrollar que otras esterillas. Una olla arrocera tampoco viene mal".
5. "A la hora de elegir el pescado, es importante que sea fresco. Esto se reconoce mejor por los ojos y las branquias del pescado: los ojos siempre deben sobresalir, estar húmedos y ser claros, y las branquias también deben ser de color rojo brillante. Las placas branquiales individuales también deben ser claramente visibles".
6. "No enrolle el sushi demasiado apretado. Al apretarlo con fuerza se aplasta el arroz, haciéndolo duro y seco."
7. "Si quieres evitar el pescado, también puedes rellenar tu sushi con verduras o tofu en escabeche. Para ello, remoje las verduras en vinagre de vino de arroz y azúcar durante aproximadamente 1 hora. El rábano o la calabaza son especialmente populares".
8. "No hay límites a la hora de rellenar el sushi. Juega con diferentes ingredientes y deja volar tu imaginación. Mi favorito: sushi relleno de mango, rúcula y parmesano".
9. "A la hora de disponer el sushi, procura que los bocados individuales estén ligeramente inclinados y no demasiado juntos. Así será más fácil cogerlos con los palillos".
10. "Sírvelo con jengibre encurtido. Neutraliza el sabor del pescado, facilitando el cambio entre distintos tipos de pescado."
11. "La mejor salsa de soja es una salsa de soja japonesa con un sabor ligeramente salado. Si la salsa es demasiado salada, se perderá el sabor del sushi". Consejo: para el nigiri, moje sólo el pescado de la parte superior en la salsa, no el arroz".
Kim Phan lleva preparando sushi desde los 18 años. Desde 2017 dirige King Fusion en Düsseldorf, donde combina la cocina asiática con la europea: además de los clásicos makis de salmón y atún, la carta también incluye rellenos de trufa, filete de ternera y parmesano. La frescura de los productos es de vital importancia: METRO, como mayor comercializador de pescado fresco de Europa, presta su apoyo en este sentido. Cada semana se suministran a los almacenes mayoristas 180 toneladas de tesoros marinos frescos, desde clásicos populares como el salmón hasta pescados exóticos como el pez loro. METRO está comprometida con el aprovisionamiento sostenible y la trazabilidad de todos los productos: El planteamiento de METRO para la adquisición sostenible de materias primas
No funcionará sin conocimientos profesionales. Con los consejos MPULSE de profesionales para profesionales, podrá perfeccionar su concepto y aprender a convertir un buen plato en una experiencia inolvidable.
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