Patrick Wodni ist Idealist. Kochen ist für ihn untrennbar mit dem Anbau und der Herkunft von Lebensmitteln verbunden und er beweist mit seiner Arbeit, dass man auch mit einem Tagessatz von unter 5 Euro frisch kochen und richtig gut essen kann. Im Interview hat er uns verraten, was es braucht, um das Kochen in Kantinen zu verändern.
Kann man Respekt schmecken?
Das kann ich nicht sagen. Was man schmecken kann, ist die Qualität eines Produktes. Man kann schmecken, ob etwas in totem oder lebendigem Boden gewachsen ist. Und das Handwerk, mit dem ein Produkt zubereitet wurde – das kann man auch schmecken.
In einem Interview hast du mal gesagt, dass man Schmecken lernen kann – und verlernen. Hast du deswegen die Großküche als deine Wirkungsstätte gewählt? Um möglichst vielen Menschen das Schmecken wieder beizubringen?
Auch, ja. Es war einfach so, dass mir in meinem Beruf als Koch irgendwann die Sinnhaftigkeit fehlte. Ich hatte mich schon dazu entschieden, eine Ausbildung in der nachhaltigen Landwirtschaft auf einem Demeterhof zu machen und um die Zeit bis zum Start zu überbrücken, habe ich für einen Bio-Kita-Cateringdienst gearbeitet. Und da habe ich gemerkt, dass man mit Kochen auch sinnvolle Arbeit leisten kann. Mir war aber auch bewusst, dass ich noch viel Handwerkszeug zu lernen hatte und dafür musste ich zurück in die Gastronomie.
Aber für dich stand fest, dass du dort nicht bleibst?
Naja, es hätte natürlich auch passieren können, dass ich wieder Gefallen an der Arbeit finde. Aber ja – eigentlich stand für mich fest, dass ich etwas anderes machen will, als nur für ein exklusives Publikum zu kochen.
Apropos exklusives Publikum: Was hältst du von Unternehmen, die neben einem Betriebsrestaurant noch ein Vorstandsrestaurant haben?
Wenn sie es brauchen. Ich persönlich freue mich immer, wenn ich in meiner Kantine Mitarbeiter aus der Führungsebene zwischen Kommissionierern siehe. Eine gute Kantine sollte auch immer einen gesellschaftlichen Querschnitt abbilden.
Welche Kantine hat dich denn am nachhaltigsten beeindruckt?
Das war auf jeden Fall die Kantine im Atelier des isländischen Künstlers Olafur Eliasson in Berlin. Dort wird mit Produkten aus einer solidarischen Landwirtschaft gekocht und nur sehr wenige Trockenprodukte werden von wo anders bezogen. Die Gerichte sind einfach, aber kreativ und handwerklich sehr gut zubereitet. Es wird dort sehr viel Wert auf Ästhetik gelegt.
Leider wird in vielen Großküchen aus Kostengründen das Handwerk der Köche gar nicht mehr gebraucht oder gewollt
Patrick Wodni
Was kann die Großküche von einem Gourmet-Restaurant lernen?
Die Großküche kann von einem Gourmetrestaurant auf jeden Fall die Präzision lernen. Nehmen wir zum Beispiel Nudeln mit Tomatensauce: Ist ja eigentlich ein schönes Gericht. Wenn die Nudeln aber verkocht sind, schmecken schon mal 50 Prozent des Gerichts scheiße. Präzision ist sehr wichtig, um auch aus einfachen Zutaten leckeres Essen zu kochen.
… und das Gourmetrestaurant von der Großküche?
Dass man auch mit einfachen Zutaten großartige Gerichte zubereiten kann. In vielen Restaurants ist das Essen unter anderem deshalb so gut und auch teuer, weil sie exklusive Zutaten verwenden. Aber es muss eben nicht immer der Steinbutt sein – das weiß man in der Großküche.
Im Krankenhaus Havelhöhe hast du als erstes den Einkauf dezentralisiert. Wie könnte man mehr Großküchen davon überzeugen, vielleicht nicht den gesamten Einkauf so zu lösen, aber dennoch mehr auf die regionale Herkunft und die Anbau- und Herstellungsbedingungen der von ihnen verwendeten Produkte zu achten?
Es ist schon eine mühselige Arbeit, den Einkauf dezentral zu machen. Ich mache es sehr gerne, weil mir auch die persönlichen Begegnungen mit den Lieferanten, den Erzeugern, sehr wichtig sind. Es ist einfach etwas anderes, als wenn da irgendein Fahrer kommt. Man steht noch draußen, tauscht sich aus. Aber ich kann verstehen, dass sich nicht jeder die Zeit nehmen will und kann, den Einkauf so zu organisieren. Es gibt kein Computerprogramm, keine Apps dafür. Vieles läuft einfach übers Telefon. Wenn es eine Plattform gäbe, auf der Erzeuger, Gastronomen und Großküchenbetreiber sich vernetzen könnten – das wäre großartig. Da geht man dann drauf und kann Waren von unterschiedlichen Quellen an einem Ort einkaufen. Das würde beiden Seiten die Arbeit erleichtern. Und viele Landwirte oder Produzenten haben vielleicht auch nicht die große Ahnung von Vermarktung – das würden sie damit dann denen überlassen, die sich auskennen.
Also so etwas wie eine digitale Erzeugergemeinschaft?
Ganz genau! Der Ausdruck trifft es ziemlich gut. Auf Bundesebene würde das natürlich nicht funktionieren – es müssten regionale Plattformen sein, denn es soll regionale Betriebe und Gastronomen näher zusammenbringen.
Welchen Beitrag kann der Großhandel dazu leisten, Kantinen zu verändern?
Diese Veränderung muss von beiden Seiten kommen. Wenn ein Großhändler sein Bio-Angebot von 2 auf 10 Prozent erhöht, dann ist das ein großer Schritt in die richtige Richtung – er muss aber auch die Abnehmer dafür haben. Wenn die Großküchen mehr Bio-Produkte verarbeiten würden und der Großhandel diese liefert – perfekt! Aber zurzeit ist es so, dass der eine es nicht anbietet, weil der Bedarf nicht da ist und der andere es nicht zubereitet, weil das Angebot nicht da ist. Kantinen könnten mehr Bio fordern und der Handel müsste dann schnell reagieren. Aber der Handel könnte auch den mutigen Schritt gehen, mehr Bio anbieten und sagen: „Hier, macht was damit! Verändert etwas! Wir sind dabei!“
