Patrick Wodni est un idéaliste. Pour lui, la cuisine est indissociable de la culture et de l'origine des aliments et il prouve par son travail qu'il est possible de cuisiner des produits frais et de manger vraiment bien, même avec un tarif journalier inférieur à 5 euros. Dans l'interview qu'il nous a accordée, il nous a révélé ce qu'il faudrait pour changer la manière de cuisiner dans les cantines.
Le respect a-t-il un goût ?
Je ne peux pas le dire. Ce que l'on peut goûter, c'est la qualité d'un produit. On peut goûter si quelque chose a poussé dans un sol mort ou vivant. Et le savoir-faire avec lequel un produit a été préparé - on peut aussi le goûter.
Dans une interview, tu as dit que le goût s'apprend - et se désapprend. Est-ce pour cela que tu as choisi la cuisine collective comme lieu de travail ? Pour réapprendre le goût à un maximum de personnes ?
Aussi, oui. C'est simplement qu'à un moment donné, mon métier de cuisinier n'avait plus de sens pour moi. J'avais déjà décidé de suivre une formation en agriculture durable dans une ferme Demeter et, pour patienter, j'ai travaillé pour un service de restauration de crèche bio. Et c'est là que j'ai réalisé qu'il était possible de faire un travail utile en cuisinant. Mais j'étais aussi consciente que j'avais encore beaucoup d'outils à apprendre et pour cela, je devais retourner dans la restauration.
Mais pour toi, il était clair que tu n'allais pas y rester ?
Eh bien, il aurait pu arriver que je retrouve le goût du travail. Mais oui - en fait, il était clair pour moi que je voulais faire autre chose que de cuisiner pour un public exclusif.
À propos de public exclusif : que penses-tu des entreprises qui, en plus d'un restaurant d'entreprise, ont aussi un restaurant de direction ?
Si elles en ont besoin. Personnellement, je me réjouis toujours de voir dans ma cantine des collaborateurs de la direction entre des préparateurs de commandes. Une bonne cantine devrait aussi toujours refléter un échantillon de la société.
Quelle est la cantine qui t'a le plus durablement impressionné ?
C'était en tout cas la cantine de l'atelier de l'artiste islandais Olafur Eliasson à Berlin. On y cuisine avec des produits issus d'une agriculture solidaire et très peu de produits secs sont achetés ailleurs. Les plats sont simples, mais créatifs et très bien préparés de manière artisanale. On y attache beaucoup d'importance à l'esthétique.
Malheureusement, dans de nombreuses cuisines collectives, le métier de cuisinier n'est plus utilisé ou souhaité pour des raisons de coûts.
Patrick Wodni
Que peut apprendre la cuisine collective d'un restaurant gastronomique ?
La cuisine industrielle peut en tout cas apprendre la précision d'un restaurant gastronomique. Prenons par exemple les pâtes à la sauce tomate : c'est en fait un bon plat. Mais si les pâtes sont trop cuites, il arrive que 50 % du plat ait un goût de merde. La précision est très importante pour cuisiner de bons plats, même avec des ingrédients simples.
... et le restaurant gastronomique de la cuisine industrielle ?
Qu'il est possible de préparer de grands plats avec des ingrédients simples. Dans de nombreux restaurants, la nourriture est entre autres si bonne et si chère parce qu'ils utilisent des ingrédients exclusifs. Mais il n'est pas toujours nécessaire d'opter pour le turbot - on le sait dans la cuisine industrielle.
A l'hôpital Havelhöhe, tu as été le premier à décentraliser les achats. Comment pourrait-on convaincre davantage de cuisines collectives de ne peut-être pas résoudre l'ensemble de leurs achats de cette manière, mais de faire tout de même plus attention à l'origine régionale et aux conditions de culture et de fabrication des produits qu'elles utilisent ?
C'est déjà un travail fastidieux de décentraliser les achats. Je le fais très volontiers, car les rencontres personnelles avec les fournisseurs, les producteurs, sont également très importantes pour moi. C'est tout simplement autre chose que de voir arriver un chauffeur. On est encore dehors, on échange. Mais je peux comprendre que tout le monde ne veuille pas et ne puisse pas prendre le temps d'organiser ses achats de cette manière. Il n'y a pas de programme informatique, pas d'application pour cela. Beaucoup de choses se font simplement par téléphone. S'il existait une plate-forme sur laquelle les producteurs, les restaurateurs et les exploitants de cuisines collectives pourraient se mettre en réseau, ce serait formidable. On y accède et on peut acheter des marchandises de différentes sources au même endroit. Cela faciliterait le travail des deux parties. Et beaucoup d'agriculteurs ou de producteurs n'ont peut-être pas de grandes connaissances en matière de commercialisation - ils laisseraient ainsi cela à ceux qui s'y connaissent.
Une sorte d'association numérique de producteurs ?
Tout à fait ! L'expression est assez juste. Bien sûr, cela ne fonctionnerait pas au niveau fédéral - il devrait s'agir de plates-formes régionales, car le but est de rapprocher les entreprises régionales et les restaurateurs.
Quelle contribution le commerce de gros peut-il apporter pour changer les cantines ?
Ce changement doit venir des deux côtés. Si un grossiste augmente son offre bio de 2 à 10 pour cent, c'est un grand pas dans la bonne direction - mais il doit aussi avoir des acheteurs pour cela. Si les cuisines collectives transformaient davantage de produits bio et que le grossiste les fournissait - parfait ! Mais actuellement, l'un ne l'offre pas parce que la demande n'est pas là et l'autre ne le prépare pas parce que l'offre n'est pas là. Les cantines pourraient exiger plus de bio et le commerce devrait alors réagir rapidement. Mais le commerce pourrait aussi faire un pas courageux, proposer plus de bio et dire : "Tenez, faites quelque chose avec ça ! Changez quelque chose ! Nous en sommes !"
