Eine Kelle … Tradition

Oh, einen sehr großen! Einer der entscheidendsten Faktoren für die Produktion von Parmigiano Reggiano – eines authentischen Naturproduktes aus einer ganz bestimmten geografischen Region – sind die Bakterienkulturen, die so nur dort vorkommen. Sie beeinflussen den Geschmack und die Verarbeitungseigenschaften der Milch. Unsere Kühe bekommen nur frisches Gras und Heu zu fressen – 70 % davon müssen auf dem Land ihres Bauern angebaut werden. Sie werden nur 2 Mal täglich gemolken – nicht 3 Mal wie andere Milchkühe. Sie dürfen auch nach draußen und werden nicht ausschließlich im Stall gehalten. Das Consorzio beschäftigt 7 Tierärzte, die sich nur um die Gesundheit der Tiere kümmern. Die meisten Milchkühe, deren Milch für die Parmigiano-Reggiano-Herstellung verwendet wird, sind Holstein-Friesen-Rinder, die schon seit vielen Generationen als Frisona Italiana in der Region zu Hause sind. Wir arbeiten aber auch am Erhalt der Vacca Bruna – der braunen Kühe – und der Vacca Rossa Reggiana – der roten Kühe –, die nicht viel, aber im Hinblick auf den Geschmack und die Nährstoffzusammensetzung einzigartige Milch geben. Der Parmigiano Reggiano, der daraus gemacht wird, ist teurer und exklusiver – und seine Vermarktung trägt zum Erhalt dieser alten Rassen bei.

Welche Rolle spielt Parmigiano Reggiano in der italienischen Küche?

Hier in der Region ist er der „König der Käse“ und aus den Küchen – den heimischen und den der Restaurants – nicht wegzudenken. Mindestens 12 Monate gereifter Parmigiano Reggiano eignet sich mit seinem milden Geschmack hervorragend zum Reiben und Kochen. 24 oder 36 Monate gereifter Käse entfaltet seinen Geschmack am besten pur, begleitet von einem Glas Lambrusco oder ein paar Tropfen Aceto Balsamico di Modena – was meine Lieblingsart ist, ihn zu essen, denn ich komme aus Modena.

Wie jedes andere Produkt, dessen Herstellung nicht nur strengen Regeln und alten Traditionen folgt, sondern auch auf eine bestimmte Region begrenzt ist, besitzt auch Parmigiano Reggiano einen ganz eigenen Charakter. Man kann die Erde und das Gras und die Sonne dieses Teiles Italiens in ihm schmecken und er passt so gut wie kein anderer Käse zu anderen Produkten der Region. Und nicht zuletzt bringt er auch eine ganz besondere Nährstoffzusammensetzung mit sich. Mit dem hohen Gehalt an Kalzium und Eiweiß, laktosefrei und ohne jegliche Zusätze ist er ein wahres Superfood!