Gusto por los sabores asiáticos
La menuda joven sale de la cocina y ya se produce la primera sorpresa. Sarah Henke, la mujer de nombre tan alemán y propietaria de YOSO en Andernach, es asiática, o para ser más precisos: nació en Corea del Sur. Llegó a Alemania cuando sólo tenía 18 meses y creció como hija adoptiva con la familia Henke en una provincia de Baja Sajonia.
De niña, viví todo el ciclo de la cadena alimentaria, con verduras de mi propio huerto, mis propios animales, la matanza, la cocina... ¡simplemente todo!
Sarah Henke
"Vengo de una familia en la que la comida no venía del supermercado", dice. Pasaba muchas horas en los fogones de su madre, viendo cómo se preparaban tanto las verduras como los pollos y las ovejas de su propia granja. "De niña, viví todo el ciclo de la cadena alimentaria: con verduras de mi propio huerto, mis propios animales, la matanza, la cocina... ¡simplemente todo!", explica esta mujer de 36 años. Sin embargo, su pasión por la cocina no se encendió hasta que empezó a trabajar en el sector de la restauración en sus estudios de bachillerato. "Me gustó tanto que me dije: 'Voy a ser chef': Voy a ser chef".
Mirando atrás, fueron coincidencias afortunadas como ésta las que allanaron el camino de Sarah Henke para entrar en el mundo de los chefs, dominado por los hombres. Tras formarse como cocinera, trabajó en el renombrado Schlosshotel Lerbach, luego se fue un año a Portugal y en 2006 el chef Sven Elverfeld, galardonado con una estrella Michelin, la llevó al restaurante "Aqua" de Wolfsburgo. "Cuando cocinas a cierto nivel en la escena de los chefs, al cabo de unos años creas una red. Te llaman cuando alguien con quien has trabajado busca un chef en una dirección superior".
Nunca antes había tenido nada que ver con la cocina asiática
Sarah Henke
Su propia firma en la cocina del sabor
En tres años, ascendió de commis de cuisine a chef de partie y aprendió el oficio que más tarde haría tan especial su estilo de cocina. Su buena reputación la precede: en 2011, con solo 29 años, se convierte en jefa de cocina del restaurante "Spices" del hotel de bienestar A-ROSA de List, en la isla de Sylt.
Lo sorprendente es que fue en Sylt donde aprendió por primera vez los matices de la cocina de Extremo Oriente. A veces, parece que hacen falta largas desviaciones para volver a las raíces. A Sarah Henke le ocurrió lo mismo: "Nunca antes había tenido nada que ver con la cocina asiática", dice y se ríe. "Me limité a anotar lo que me parecía típicamente asiático, es decir, hierba limón, jengibre, leche de coco, cosas muy banales", y luego simplemente buscó el resto en Google. Mientras tanto, Sarah Henke ha desarrollado su propia cocina de sabores. Quizá lleve en los genes el gusto por los sabores asiáticos.
En Sylt, prefiere el estilo fusión, una mezcla de cocina europea y asiática. La joven chef busca recetas auténticas de diversas cocinas asiáticas y desarrolla sus interpretaciones sobre esta base utilizando productos de la región. Dice que la base de sus platos son siempre ingredientes sencillos de la máxima calidad. Además, los cocina suavemente, con muchas hierbas frescas y poca sal. Suena sencillo, pero requiere un alto grado de sensibilidad y artesanía. Sarah Henke tiene ambas cosas.
Como mujer en la alta cocina
Los críticos y los comensales están encantados. A pesar de sus éxitos, sigue siendo una excepción en la alta cocina como mujer. En cualquier caso, lleva mucho tiempo encontrar mujeres detrás de los fogones en el cielo estrellado del arte de la cocina. Sarah Henke es pragmática y no considera que la falta de mujeres en la cocina con estrellas Michelin se deba al género: "En este país, simplemente hay muy pocas mujeres que se dediquen a esta profesión, nada llega a la cima", afirma.
Ella misma no tiene problemas para imponerse y llegar a lo más alto. Describe su estilo de gestión como tranquilo y relajado. "Basta con una o dos miradas para que los chicos de la cocina se pongan alerta", afirma con seguridad.
Tras una pausa creativa, desde finales de 2015 es responsable de la cocina del restaurante YOSO de Andernach, no lejos de Coblenza. El restaurante fue galardonado con una estrella en la Guía Michelin 2018. Y todo su equipo está encantado de volver a recibir este galardón este año.
La carta de este restaurante minimalista y moderno ofrece delicias como ventresca de atún con ponzu o gambas rojas y bimi. Los comensales están encantados. Por cierto, el nombre del restaurante viene del coreano y significa elementos. "Estos cuatro elementos son mi concepto", dice. "El fuego representa el picante asiático, el agua el pescado, la tierra la carne y el aire lo vegetariano.
Dificultades con final feliz
YOSO va bien, pero las largas jornadas laborales forman parte del trabajo. Puedes olvidarte de tener una vida privada que funcione. "Si no sales de la cocina hasta después de las 10 de la noche, no puedes mantener una vida social", dice Sarah Henke encogiéndose de hombros. Siempre ha pagado el precio de estos sacrificios, pero el balance final es feliz: está felizmente casada; su pareja, Christian Eckhardt, también es chef. Eso facilita las cosas.
Si se pregunta a Sarah Henke cuál es su objetivo profesional, la respuesta llega como un disparo de pistola: "Quiero llegar a ser tan conocida que la gente en Alemania asocie la cocina asiática con mi nombre" Cuando dice esto, no suena ni megalómano ni poco realista, sino más bien como una resolución tomada tras una cuidadosa reflexión.
Sarah Henke ha podido cumplir ahora un sueño como chef. En 2018 viajó a Corea como parte del proyecto de un libro. Pasó dos semanas conociendo la cultura y, sobre todo, la comida coreana. Plasmado en un libro de cocina de viaje muy personal, titulado "Sarah Henke Korea My Culinary Journey to the Land of Many Wonders", ha sido publicado por Christian Verlag.