Le sens des saveurs asiatiques

La frêle jeune femme sort de la cuisine, et déjà la première surprise arrive. Sarah Henke, la femme au nom très allemand et propriétaire du YOSO à Andernach, est asiatique, ou plus exactement, elle est née en Corée du Sud. Elle est arrivée en Allemagne à l'âge de 18 mois à peine et a grandi en tant qu'enfant adoptée par la famille Henke dans une province de Basse-Saxe.

"Je viens d'une famille où la nourriture ne venait pas du supermarché", raconte-t-elle. Elle a passé de nombreuses heures devant les fourneaux de sa mère à regarder comment étaient transformés aussi bien les légumes que les poulets et les moutons élevés par ses soins. "Enfant, j'ai vécu tout le cycle de la chaîne alimentaire - avec les légumes de mon propre jardin, mes propres animaux, l'abattage, la cuisson - tout !", explique la jeune femme de 36 ans. Mais sa passion pour la cuisine s'est enflammée lorsqu'elle a travaillé dans la restauration pendant son année de terminale. "Cela m'a tellement plu que je me suis dit que j'allais me lancer : Je vais devenir cuisinière".

Rétrospectivement, ce sont d'heureux hasards comme celui-ci qui ont ouvert à Sarah Henke la voie vers le monde des chefs de cuisine, dominé par les hommes. Après sa formation de cuisinière, elle a travaillé au célèbre Schlosshotel Lerbach, puis est partie un an au Portugal avant d'être appelée en 2006 par le chef étoilé Sven Elverfeld au restaurant "Aqua" de Wolfsburg. "Quand on cuisine à un certain niveau dans le milieu culinaire, on se crée un réseau au bout de quelques années. C'est là que l'on vient vous chercher si quelqu'un avec qui vous avez déjà travaillé cherche un cuisinier dans une adresse de premier plan".

Sa propre signature dans la cuisine des arômes

En l'espace de trois ans, elle passe de commis de cuisine à chef de partie et apprend le métier qui rendra son style de cuisine si particulier par la suite. Sa réputation la précède : en 2011, à seulement 29 ans, elle devient chef de cuisine au restaurant "Spices" de l'hôtel bien-être A-ROSA à List sur l'île de Sylt.

Ce qui est étonnant, c'est que ce n'est qu'à Sylt qu'elle a appris à connaître les nuances de la cuisine d'Extrême-Orient. Il semble parfois qu'il faille faire de grands détours pour retrouver ses racines. C'est ce qui s'est passé pour Sarah Henke : "Je n'avais jamais eu affaire à la cuisine asiatique auparavant", dit-elle en riant. "J'ai simplement noté ce qui était pour moi typiquement asiatique, c'est-à-dire la citronnelle, le gingembre, le lait de coco, des choses très banales", et elle a ensuite simplement googlé le reste. Entre-temps, Sarah Henke a développé sa propre signature en matière de cuisine aromatique. Peut-être que la sensibilité aux arômes asiatiques est inscrite dans ses gènes.

Sur l'île de Sylt, elle cultive le style fusion, un mélange de cuisine européenne et asiatique. La jeune cuisinière recherche des recettes authentiques de différentes cuisines de pays asiatiques et développe sur cette base ses interprétations avec des produits de la région. Ce sont les ingrédients simples de la plus haute qualité, dit-elle, qui constituent toujours la base de ses plats. À cela s'ajoutent une cuisson douce, beaucoup d'herbes fraîches et peu de sel. Cela semble simple, mais demande une grande sensibilité et un savoir-faire artisanal. Sarah Henke possède les deux.

Une femme dans la haute cuisine

Les critiques et les clients sont enthousiastes. Malgré son succès, elle reste une exception dans la haute cuisine en tant que femme. De toute façon, dans le ciel étoilé de l'art culinaire, il faut chercher longtemps des femmes derrière les fourneaux. Sarah Henke est pragmatique et ne voit pas de raison de genre dans le manque de femmes dans la cuisine étoilée : "Dans notre pays, il y a tout simplement trop peu de femmes qui se lancent dans ce métier de formation - rien ne peut arriver au sommet", dit-elle.

Elle-même n'a pas de problème pour s'imposer et atteindre le sommet. Elle décrit son style de direction comme calme et serein. "Il suffit d'un ou deux regards pour que les garçons suivent en cuisine", dit-elle avec assurance.

Des privations avec une fin heureuse

Le YOSO marche bien, mais les longues heures de travail font partie du travail. On peut alors oublier une vie privée qui fonctionne. "Quand on ne sort de la cuisine qu'après 22 heures le soir, on ne peut pas maintenir une vie sociale", dit Sarah Henke en haussant les épaules. Elle a toujours payé le prix de ces privations, mais au final, la fin est heureuse : elle est heureuse en mariage ; son partenaire Christian Eckhardt est également cuisinier. Cela rend les choses plus faciles.