Asya lezzetleri için bir yetenek
Minyon genç kadın mutfaktan çıktığında ilk sürprizle karşılaşıyor. Andernach'taki YOSO'nun sahibi ve Alman ismiyle tanınan Sarah Henke Asyalı, daha doğrusu Güney Kore doğumlu. Henüz 18 aylıkken Almanya'ya gelmiş ve Aşağı Saksonya'nın bir eyaletinde Henke ailesinin yanında evlatlık olarak büyümüş.
Çocukken besin zincirinin tüm döngüsünü deneyimledim - kendi bahçemden sebzelerle, kendi hayvanlarımla, keserek, pişirerek - kısaca her şeyi!
Sarah Henke
"Yiyeceklerin süpermarketten gelmediği bir aileden geliyorum" diyor. Annesinin ocağının başında uzun saatler geçirmiş, sebzelerin yanı sıra kendi çiftliğindeki tavuk ve koyunların nasıl hazırlandığını izlemiş. "Çocukken gıda zincirinin tüm döngüsünü deneyimledim - kendi bahçemden sebzeler, kendi hayvanlarım, kesim, pişirme - kısaca her şey!" diye açıklıyor 36 yaşındaki kadın. Bununla birlikte, yemek pişirme tutkusu ancak A-seviyesinde yemek endüstrisinde çalışmaya başladığında ateşlenmiş. "O kadar hoşuma gitti ki, 'Ben şef olacağım' dedim: Şef olacağım."
Geriye dönüp baktığında, Sarah Henke'nin erkek egemen şefler dünyasına girmesinin yolunu açan şeyin bu gibi şanslı tesadüfler olduğunu görüyor. Şeflik eğitiminin ardından ünlü Schlosshotel Lerbach'ta çalışmış, ardından bir yıllığına Portekiz'e gitmiş ve 2006 yılında Michelin yıldızlı şef Sven Elverfeld tarafından Wolfsburg'daki "Aqua" restoranına getirilmiş. "Şefler dünyasında belli bir seviyede yemek pişirdiğinizde, birkaç yıl sonra bir ağ oluşturuyorsunuz. Birlikte çalıştığınız biri en iyi adreslerden birine şef aradığında sizi arıyorlar."
Daha önce Asya mutfağı ile ilgili hiçbir şey yapmamıştım.
Sarah Henke
Lezzet mutfağında kendi imzası
Üç yıl içinde commis de cuisine'den chef de partie'ye yükseldi ve daha sonra yemek pişirme tarzını bu kadar özel kılacak olan zanaatı öğrendi. Ünü kendisinden önce gelir: 2011 yılında, henüz 29 yaşındayken, Sylt adasındaki List'te bulunan A-ROSA sağlıklı yaşam otelinin "Spices" restoranında baş şef olur.
Şaşırtıcı olan, Uzak Doğu mutfağının inceliklerini ilk kez Sylt'te öğrenmiş olması. Bazen insanın köklerine dönmesi için uzun bir yolculuk yapması gerekiyor. Sarah Henke için de durum aynıydı: "Daha önce Asya mutfağıyla hiç işim olmamıştı" diyor ve gülüyor. "Sadece tipik Asya mutfağı olduğunu düşündüğüm şeyleri not ettim, yani limon otu, zencefil, hindistan cevizi sütü, çok sıradan şeyler." Daha sonra gerisini Google'da araştırdı. Bu arada Sarah Henke kendine özgü bir lezzet mutfağı geliştirmiş. Belki de Asya lezzetlerine olan yeteneği genlerinde vardır.
Sylt'te Avrupa ve Asya mutfağının bir karışımı olan füzyon tarzını tercih ediyor. Genç şef, çeşitli Asya mutfaklarından otantik tarifler arıyor ve bu temelde bölgedeki ürünleri kullanarak kendi yorumlarını geliştiriyor. En yüksek kalitedeki basit malzemelerin her zaman yemeklerinin temelini oluşturduğunu söylüyor. Buna ek olarak, yemekler bol taze ot ve az tuz ile nazikçe pişiriliyor. Kulağa basit geliyor ama yüksek derecede hassasiyet ve ustalık gerektiriyor. Sarah Henke'de ikisi de var.
Haute mutfağında bir kadın olarak
Eleştirmenler ve konuklar çok memnun. Başarılarına rağmen, bir kadın olarak haute cuisine'de bir istisna olmaya devam ediyor. Her halükarda, aşçılık sanatının yıldızlı semalarında ocak başında kadın bulmak uzun zaman alıyor. Sarah Henke pragmatik bir yaklaşım sergiliyor ve Michelin yıldızlı mutfaklardaki kadın eksikliğinin cinsiyetten kaynaklanmadığını düşünüyor: "Bu ülkede, bu mesleğe giren kadın sayısı çok az - hiçbiri zirveye ulaşamıyor" diyor.
Kendisinin de kendini kanıtlama ve zirveye ulaşma konusunda hiçbir sorunu yok. Yönetim tarzını sakin ve rahat olarak tanımlıyor. "Mutfaktaki çocukları ayaklandırmak için bir ya da iki bakış yeter," diyor kendinden emin bir şekilde.
Yaratıcı bir aradan sonra, 2015'in sonundan beri Koblenz'den çok uzak olmayan Andernach'taki YOSO restoranının mutfağından sorumludur. Restoran 2018 Michelin Rehberi'nde bir yıldızla ödüllendirildi. Ve tüm ekibi bu yıl da bu ödülü almaktan mutluluk duyuyor.
Minimalist ve modern restoranın menüsünde ponzu ile ton balığı göbeği ya da kırmızı karides ve bimi gibi lezzetler yer alıyor. Konuklar bu konuda övgüler yağdırıyor. Bu arada, restoranın adı Korece'den geliyor ve elementler anlamına geliyor. "Bu dört element benim konseptim" diyor. "Ateş Asya baharatını, su balığı, toprak eti ve hava da vejetaryenliği temsil ediyor.
Mutlu sonla biten zorluklar
YOSO iyi gidiyor, ancak uzun çalışma saatleri işin bir parçası. İşleyen bir özel hayatınız olmasını unutabilirsiniz. Sarah Henke omuzlarını silkerek, "Akşam 10'a kadar mutfaktan çıkmazsanız, sosyal hayatınızı sürdüremezsiniz," diyor. Bu fedakarlıkların bedelini her zaman ödedi ama sonuçta mutlu bir son var: Mutlu bir evliliği var; eşi Christian Eckhardt da bir şef. Bu işleri kolaylaştırır.
Sarah Henke'ye profesyonel hedefinin ne olduğunu sorarsanız, cevabı tabancadan çıkan bir kurşun gibi geliyor: "Almanya'da insanların Asya mutfağını benim adımla anmasını sağlayacak kadar tanınmış olmak istiyorum." Bunu söylediğinde kulağa ne megalomanyak ne de gerçek dışı geliyor, daha çok dikkatlice düşündükten sonra verilmiş bir karar gibi geliyor.
Sarah Henke artık bir şef olarak hayalini gerçekleştirebiliyor. 2018 yılında bir kitap projesinin parçası olarak Kore'ye gitti. İki hafta boyunca kültürü ve hepsinden önemlisi Kore yemeklerini tanımaya çalıştı. "Sarah Henke Korea My Culinary Journey to the Land of Many Wonders" (Sarah Henke Kore Birçok Harikanın Ülkesine Mutfak Yolculuğum) başlıklı çok kişisel bir seyahat yemek kitabında yer alan bu kitap Christian Verlag tarafından yayımlanmıştır.