Szorstka skóra, miękkie mięso: jak się nim cieszyć?

Niektórzy ludzie noszą stalowe rękawice podczas ich otwierania, aby się nie zranić. "Ale można też wcisnąć ostrygę jedną ręką w szmatkę na stabilnej powierzchni. To wystarczy, by zapobiec jej wyślizgnięciu się. Przy odrobinie wprawy można bezpiecznie obchodzić się z nimi w ten sposób", wyjaśnia Philipp Lange, szef kuchni w nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Agata's w Düsseldorfie.
Bulwiasta część ostrygi po otwarciu skierowana jest w dół, a zwężająca się część z zawiasem w kierunku ciała. Dokładnie w tym miejscu znajduje się nóż do ostryg, couteau à huîtres. Przy odrobinie wysiłku szeroki, spiczasty nóż wsuwa się między muszle. Po przymocowaniu do zawiasu ostrygi, pokrywę można rozsunąć ruchem obrotowym noża. Nóż wsuwa się pod pokrywę z delikatnym trzaskiem. Jeśli poprowadzisz go wzdłuż pokrywy, górny mięsień zwieracza, który znajduje się w środku ostrygi, zostanie odcięty. Uważaj, aby nie uszkodzić mięsa. Jeśli chcesz, możesz również przeciąć dolny mięsień po otwarciu. Ułatwi to siorbanie ostryg.

Omułek jadalny i jego odmiany

To, czy są spożywane na surowo, czy przygotowywane w inny sposób, jest ostatecznie kwestią gustu. Philipp Lange grilluje ostrygę w muszli. W jego opisie całość brzmi niemal jak wiersz: "Ostryga, grillowana w muszli, pokryta kremem sake kasu, ubrana w dmuchany dziki ryż, aromatyzowana octem ryżowym, podawana z kremem kalafiorowym, różyczkami kalafiora, smażona, ubrana w por nira - i słodko-kwaśny ogórek kiszony z odrobiną pianki jabłkowej".
Nawiasem mówiąc, nie wszystkie ostrygi są takie same: istnieje ponad 50 różnych rodzajów ostryg. 88% europejskiej konsumpcji pochodzi z Francji. Standardową jakością są zwykłe creuses i fines de claire. Spéciales de claire są uważane za szczególnie smaczne przez smakoszy. Huîtres sauvages to duże ostrygi, które są bardziej odpowiednie do gotowania. Marennes-Oléron z francuskiej kuchni atlantyckiej są uważane za ponadprzeciętnej jakości. Gwiazdami wśród ostryg są Gillardeau, Belon i Pied de cheval. Rozmiar francuskiej ostrygi jest podzielony na kategorie od 0 do 5, gdzie 5 oznacza najmniejszą, a 0 największą. Rozmiar 000 odnosi się do ostrygi ważącej 150 gramów. Najczęściej sprzedawanym rozmiarem ostrygi jest "numéro 3", ponieważ jest to rozmiar, który większość ludzi uważa za najwygodniejszy.

Uważaj podczas kupowania i przechowywania ostryg

Droga do pełnego delektowania się ostrygami zaczyna się jednak na długo przed tym, zanim trafią one do kuchni. Świeże ostrygi sprzedawane są wyłącznie na żywo. Kiedy je kupujesz, powinny lekko pachnieć wodą morską. Uwaga: jeśli pachną mocno rybą lub amoniakiem, są już zepsute. Ostrygi, które wydają się zbyt suche, również należy wyrzucić. Ważne jest również, aby muszla była szczelnie zamknięta. Jedną ze sztuczek jest delikatne stukanie w krawędź muszli, gdy jest ona lekko otwarta. Żywe ostrygi drgają, a następnie zamykają się. Ciemne zabarwienie mięsa w środku jest zwykle oznaką, że ostrygi nie są już świeże.
Świeże ostrygi mogą się bardzo szybko zepsuć, dlatego należy zwracać szczególną uwagę na ich przechowywanie, czas trwania i temperaturę. Jeśli są prawidłowo przechowywane, świeżo zakupione ostrygi mogą być spożywane od 3 do 10 dni po zbiorach. Najlepiej byłoby, gdyby zostały zjedzone w dniu zakupu. Ostrygi należy zawsze przechowywać w niskich temperaturach, przy czym 4-procentowa solanka również pomaga zachować ich świeżość. Mrożone ostrygi można przechowywać do 1 roku w temperaturze -20 stopni. Uwaga: Ostrygi nie nadają się do jedzenia na surowo, ale można je dodawać do gulaszu lub zupy.