Piel rugosa, carne blanda: cómo disfrutarla con éxito
La ostra personifica la buena mesa como casi ningún otro producto. Abrirlas requiere un poco de habilidad y las herramientas adecuadas.
Algunas personas se ponen un guante de acero al abrirlas para no hacerse daño. "Pero también se puede presionar la ostra con una mano en un paño sobre una superficie estable. Eso basta para evitar que resbale. Con un poco de práctica, se puede manipular con seguridad de esta forma", explica Philipp Lange, jefe de cocina del restaurante Agata's de Düsseldorf, galardonado con una estrella Michelin.
La parte bulbosa de la ostra apunta hacia abajo cuando se abre, la parte cónica con la bisagra hacia el cuerpo. Aquí es exactamente donde se coloca el cuchillo para ostras, el couteau à huîtres. Con un poco de esfuerzo, el cuchillo ancho y puntiagudo se introduce entre las conchas. Una vez fijado a la bisagra de la ostra, la tapa puede separarse con un movimiento giratorio del cuchillo. El cuchillo se desliza bajo la tapa con un suave crujido. Si se guía a lo largo de la tapa, se secciona el músculo del esfínter superior, situado en el centro de la ostra. Tenga cuidado de no dañar la carne. Si lo desea, también puede cortar el músculo inferior después de la apertura. Así las ostras son más fáciles de sorber.
El mejillón de lujo y sus variedades
Comerlos crudos o preparados de otra forma es, en última instancia, cuestión de gustos. Philipp Lange asa la ostra en su concha. En su descripción, el conjunto suena casi como un poema: "Ostra a la plancha en su concha, recubierta de crema de sake kasu, aderezada con arroz salvaje inflado, aromatizada con vinagre de arroz, servida con una crema de coliflor, floretes de coliflor dorados, aderezada con puerro nira - y pepino encurtido agridulce con un poco de espuma de manzana".
Por cierto, no todas las ostras son iguales: hay más de 50 tipos diferentes. El 88% del consumo europeo procede de Francia. Las creuses normales y las fines de claire son la calidad estándar. Las Spéciales de claire son consideradas especialmente deliciosas por los gourmets. Las "huîtres sauvages" son ostras grandes más aptas para cocinar. Las Marennes-Oléron de la cocina atlántica francesa se consideran de calidad superior a la media. Las estrellas entre las ostras son Gillardeau, Belon y Pied de cheval. El tamaño de la ostra francesa se clasifica de 0 a 5, siendo 5 la más pequeña y 0 la más grande. La talla 000 corresponde a una ostra de 150 gramos. El tamaño de ostra más vendido es el "numéro 3", ya que es el que la mayoría de la gente encuentra más cómodo.
La herramienta adecuada
Vino blanco o champán con ostras
Un vino blanco fresco y seco es el mejor acompañamiento para las ostras, y no demasiado afrutado, ya que de lo contrario el sabor será amargo. Un champán seco es, por supuesto, la elección clásica.
Cuchillo para ostras
Quien quiera abrir ostras debe utilizar un cuchillo para ostras. Es muy robusto y su hoja es relativamente roma. Otros cuchillos entrañan un mayor riesgo de lesiones.
Guante de protección contra puñaladas/guante de corte
Si no tiene experiencia abriendo ostras, puede proteger la mano que sujeta la concha con un guante de protección contra puñaladas de malla de acero inoxidable.
Plato para ostras
Un plato de ostras de porcelana es una de las muchas formas de servir estos exquisitos bivalvos con estilo.
Hielo picado
Si sirve las ostras a la manera clásica, es decir, crudas, el hielo picado brillante es una forma visualmente atractiva de mantenerlas frescas y apetitosas.
Exprimido de cítricos
¿Ostras con un poco de zumo de limón o prefieres disfrutarlas solas? La pregunta divide a los aficionados a este manjar crudo. Un exprimidor de c ítricos ayuda a rociarlas con moderación.
Cuidado al comprar y conservar las ostras
Sin embargo, el camino para disfrutar plenamente de las ostras empieza mucho antes de que lleguen a la cocina. Las ostras frescas sólo se venden vivas. Cuando las compre, deben oler ligeramente a agua de mar. Atención: si huelen mucho a pescado o a amoniaco, ya están estropeadas. Las ostras que parezcan demasiado secas también deben desecharse. También es importante que la concha esté bien cerrada. Un truco consiste en golpear suavemente el borde de la concha cuando está ligeramente abierta. Las ostras vivas se retuercen y luego se cierran. La carne oscura del interior suele ser señal de que ya no están frescas.
Las ostras frescas pueden estropearse muy deprisa, por lo que hay que vigilar de cerca el almacenamiento, la duración y la temperatura. Si se conservan correctamente, las ostras recién compradas pueden consumirse entre 3 y 10 días después de su recolección. Lo ideal es consumirlas el mismo día de la compra. Almacene siempre las ostras a baja temperatura, y una salmuera al 4% también ayuda a mantenerlas frescas. Las ostras congeladas se conservan hasta 1 año a -20 grados. Precaución: no son aptas para comerlas crudas, sino que acaban en guisos o sopas.