Une peau rugueuse, une chair tendre : voici comment réussir à la déguster
L'huître est plus que tout autre produit synonyme de cuisine raffinée. Pour l'ouvrir, il faut un peu d'habileté et les bons outils.
Certains portent un gant en acier pour l'ouvrir, afin de ne pas se blesser. "Mais on peut aussi presser l'huître d'une main dans un linge sur un support stable. Cela suffit pour qu'elle ne glisse pas. Avec un peu d'entraînement, on peut ainsi la manipuler en toute sécurité", explique Philipp Lange, chef du restaurant étoilé Agata's à Düsseldorf.
La partie ventrue de l'huître est dirigée vers le bas lors de l'ouverture, la partie pointue avec la charnière vers le corps. C'est précisément là que l'on place le couteau à huîtres. En forçant un peu, on fait glisser le couteau large et pointu entre les coquilles. Placé sur la charnière de l'huître, le couvercle s'écarte par un mouvement de rotation du couteau. Avec un léger craquement, le couteau glisse sous le couvercle. En le faisant glisser le long de la coquille, on coupe le sphincter supérieur qui se trouve dans la partie centrale de l'huître. Attention : ne pas endommager la chair. Si on le souhaite, on peut également couper le muscle inférieur après l'ouverture. Les huîtres sont alors plus faciles à avaler.
La coquille de luxe et ses variantes
Qu'elles soient consommées crues ou préparées d'une autre manière, c'est finalement une question de goût. Philipp Lange fait griller l'huître dans sa coquille. Dans sa description, l'ensemble sonne presque comme un poème : "Huître grillée dans sa coquille, recouverte de crème de saké et de casu, assaisonnée de riz sauvage soufflé, assaisonnée de vinaigre de riz, accompagnée d'une crème de chou-fleur, de bouquets de chou-fleur sautés à feu vif, assaisonnés de poireau Nira - et de concombre braisé aigre-doux avec un peu de mousse de pomme".
Toutes les huîtres ne se ressemblent d'ailleurs pas : il existe plus de 50 espèces d'huîtres différentes. 88 % de la consommation européenne provient de France. Les Normales creuses et les Fines de claire constituent la qualité standard. Les Spéciales de claire sont considérées comme particulièrement délicieuses par les gourmets. Les huîtres sauvages sont de grandes huîtres qui se prêtent davantage à la cuisson. Les Marennes-Oléron de la cuisine atlantique française sont considérées comme supérieures à la moyenne. Les stars parmi les huîtres sont la Gillardeau, le Belon et le Pied de cheval. Le calibre des huîtres françaises est classé de 0 à 5, 5 étant le plus petit et 0 le plus grand. Le format 000 désigne une huître de 150 grammes. La taille d'huître la plus vendue est le "numéro 3", car c'est la mesure que la plupart des gens trouvent la plus agréable.
Le bon outil
Vin blanc ou champagne avec l'huître
Un vin blanc frais et sec convient le mieux à l'huître - et ne soyez pas trop fruité, sinon le goût sera amer. Un champagne sec est bien sûr le classique.
Couteau à huîtres
Pour ouvrir les huîtres, il faut utiliser un couteau à huîtres. Il est très solide et sa lame est relativement émoussée. Les autres couteaux présentent un risque de blessure plus élevé.
Gant de protection contre les piqûres/gant de coupe
Si l'on n'est pas habitué à ouvrir des huîtres, on peut protéger la main avec laquelle on tient le coquillage avec un gant de protection contre les piqûres en mailles d'acier inoxydable.
Assiette à huîtres
Une assiette à huîtres en porcelaine est l'une des nombreuses possibilités de servir les nobles coquillages avec style, même visuellement.
Glace pilée
Pour ceux qui servent les huîtres de manière classique, c'est-à-dire crues, la glace pilée scintillante est un moyen visuellement attrayant de les garder fraîches et appétissantes.
Presse-agrumes
Déguster les huîtres avec un peu de jus de citron ou plutôt nature ? La question divise les amateurs de cette délicatesse crue. Un presse-agrumes aide à verser des gouttes avec parcimonie.
Attention à l'achat et au stockage des huîtres
Le chemin vers le plein plaisir de l'huître commence toutefois bien avant la cuisine. Les huîtres fraîches ne sont vendues que vivantes. À l'achat, elles doivent avoir une légère odeur d'eau de mer. Attention : si elles sentent fortement le poisson ou l'ammoniaque, elles sont déjà avariées. Il est également préférable de trier les huîtres qui semblent trop sèches. Il est également important que la coquille soit bien fermée. Une astuce consiste à taper doucement sur le bord de la coquille lorsqu'elle est légèrement ouverte. Les huîtres vivantes tressaillent et se referment ensuite. Une chair sombre à l'intérieur est d'ailleurs généralement le signe qu'elles ne sont plus fraîches.
Les huîtres fraîches peuvent s'abîmer très rapidement, il convient donc de bien surveiller le stockage, la durée et la température. Si elles sont bien conservées, les huîtres fraîchement achetées peuvent être consommées entre 3 et 10 jours après la récolte. L'idéal est de les consommer le jour même de leur achat. Les huîtres doivent toujours être conservées à basse température, une saumure à 4 % aidant en outre à les garder fraîches. Les huîtres surgelées se conservent jusqu'à un an à -20 degrés. Attention : elles ne sont pas destinées à être consommées crues, mais finissent dans des ragoûts ou des soupes.