Pürüzlü deri, yumuşak et: nasıl başarılı bir şekilde tadını çıkarabilirsiniz

Bazı insanlar istiridyeleri açarken kendilerini yaralamamak için çelik bir eldiven giyerler. "Ancak istiridyeyi sabit bir yüzeyde bir bezin içine tek elinizle de bastırabilirsiniz. Bu kaymasını önlemek için yeterlidir. Biraz pratikle bu şekilde güvenli bir şekilde tutulabilir," diye açıklıyor Düsseldorf'taki Michelin yıldızlı Agata's restoranının baş şefi Philipp Lange.
İstiridyenin şişkin kısmı açıldığında aşağıya doğru bakar, konik kısmı ise menteşe ile birlikte gövdeye doğrudur. İstiridye bıçağı, yani couteau à huîtres tam olarak buraya yerleştirilir. Biraz çabayla geniş, sivri uçlu bıçak kabukların arasına itilir. İstiridyenin menteşesine tutturulduktan sonra, kapak bıçağın döndürme hareketiyle ayrılabilir. Bıçak yumuşak bir çatırtıyla kapağın altından kayar. Bıçağı kapak boyunca yönlendirirseniz, istiridyenin merkezinde bulunan üst sfinkter kası kopar. Ete zarar vermemeye dikkat edin. İsterseniz, açtıktan sonra alt kası da kesebilirsiniz. Bu, istiridyenin daha kolay höpürdetilmesini sağlar.

Lüks midye ve çeşitleri

Çiğ olarak yenmeleri ya da farklı bir şekilde hazırlanmaları nihayetinde bir zevk meselesidir. Philipp Lange istiridyeyi kabuğunda ızgara yapıyor. Tarifinde, her şey neredeyse bir şiir gibi geliyor: "İstiridye, kabuğunda ızgara, sake kasu kreması ile kaplanmış, şişirilmiş yabani pirinç ile giydirilmiş, pirinç sirkesi ile tatlandırılmış, karnabahar kreması, karnabahar çiçekleri, kızartılmış, nira pırasa ile giydirilmiş - ve biraz elma köpüğü ile tatlı ve ekşi salatalık turşusu ile servis edilir."
Bu arada, tüm istiridyeler aynı değildir: 50'den fazla farklı istiridye türü vardır. Avrupa tüketiminin %88'i Fransa'dan gelmektedir. Normal creuses ve fines de claire standart kalitedir. Spéciales de claire gurmeler tarafından özellikle lezzetli olarak kabul edilir. Huîtres sauvages, pişirmeye daha uygun olan büyük istiridyelerdir. Fransız Atlantik mutfağından Marennes-Oléron ortalamanın üzerinde kalitede kabul edilir. İstiridyeler arasındaki yıldızlar Gillardeau, Belon ve Pied de cheval'dir. Fransız istiridyesinin boyutu 0 ila 5 arasında sınıflandırılır; 5 en küçük ve 0 en büyüktür. 000 boyutu 150 gram ağırlığındaki bir istiridyeyi ifade eder. En yaygın olarak satılan istiridye boyutu "numéro 3 "tür, çünkü bu çoğu insanın en rahat bulduğu boyuttur.

İstiridye satın alırken ve saklarken dikkat edin

Ancak istiridyelerin tadını doyasıya çıkarmanın yolu, mutfağa ulaşmalarından çok önce başlar. Taze istiridyeler yalnızca canlı olarak satılır. Onları satın aldığınızda hafif deniz suyu kokmalıdırlar. Dikkat: Eğer güçlü bir şekilde balık veya amonyak gibi kokuyorlarsa, çoktan bozulmuşlardır. Çok kuru görünen istiridyeler de atılmalıdır. Kabuğun sıkıca kapalı olması da önemlidir. Bir püf noktası, kabuk hafifçe açıkken kenarına hafifçe vurmaktır. Canlı istiridyeler seğirir ve sonra kapanır. İçindeki koyu renkli et genellikle artık taze olmadıklarının bir işaretidir.
Taze istiridyeler çok çabuk bozulabilir, bu nedenle depolama, süre ve sıcaklık konularını yakından takip etmelisiniz. Doğru şekilde saklandığı takdirde, taze satın alınan istiridyeler hasat edildikten sonra 3 ila 10 gün arasında yenebilir. İdeal olarak, satın alındığı gün yenmelidir. İstiridyeleri her zaman düşük sıcaklıklarda saklayın ve yüzde 4'lük tuzlu su da taze kalmalarına yardımcı olur. Dondurulmuş istiridyeler -20 derecede 1 yıla kadar saklanabilir. Dikkat: Çiğ yemek için uygun değildirler, ancak güveçlerde veya çorbalarda tüketilebilirler.