Pelle ruvida, carne morbida: come gustarla con successo

Alcuni indossano un guanto d'acciaio quando le aprono per non ferirsi. "Ma si può anche premere con una mano l'ostrica in un panno su una superficie stabile. Questo è sufficiente per evitare che scivoli. Con un po' di pratica, è possibile maneggiarle in modo sicuro", spiega Philipp Lange, capo chef del ristorante stellato Agata's di Düsseldorf.
La parte bulbosa dell'ostrica è rivolta verso il basso quando viene aperta, la parte affusolata con la cerniera verso il corpo. È proprio qui che si trova il coltello da ostriche, il couteau à huîtres. Con un piccolo sforzo, il coltello largo e appuntito viene spinto tra le conchiglie. Una volta attaccato alla cerniera dell'ostrica, il coperchio può essere aperto con un movimento rotatorio del coltello. Il coltello scivola sotto il coperchio con un leggero scricchiolio. Se lo si guida lungo il coperchio, il muscolo sfintere superiore, che si trova al centro dell'ostrica, viene reciso. Fate attenzione a non danneggiare la carne. Se volete, potete anche tagliare il muscolo inferiore dopo l'apertura. In questo modo le ostriche sono più facili da sbocconcellare.

La cozza di lusso e le sue varietà

Che vengano consumate crude o preparate in modo diverso è, in ultima analisi, una questione di gusti. Philipp Lange griglia l'ostrica nel suo guscio. Nella sua descrizione, il tutto suona quasi come una poesia: "Ostrica, grigliata nella conchiglia, ricoperta di crema di sake kasu, condita con riso selvatico soffiato, aromatizzata con aceto di riso, servita con una crema di cavolfiore, cimette di cavolfiore, scottate, condite con porro nira - e cetriolo sottaceto in agrodolce con un po' di schiuma di mela".
Per inciso, non tutte le ostriche sono uguali: ne esistono più di 50 tipi diversi. L'88% del consumo europeo proviene dalla Francia. Le creuses e le fines de claire normali sono la qualità standard. Le Spéciales de claire sono considerate particolarmente prelibate dai buongustai. Le Huîtres sauvages sono ostriche di grandi dimensioni, più adatte alla cottura. Le Marennes-Oléron della cucina atlantica francese sono considerate di qualità superiore alla media. Le stelle tra le ostriche sono Gillardeau, Belon e Pied de cheval. Le dimensioni delle ostriche francesi sono classificate da 0 a 5, dove 5 è la più piccola e 0 la più grande. La dimensione 000 si riferisce a un'ostrica del peso di 150 grammi. La dimensione più comunemente venduta è il "numéro 3", che è la dimensione che la maggior parte delle persone trova più comoda.

Attenzione all'acquisto e alla conservazione delle ostriche

Il percorso per gustare appieno le ostriche, tuttavia, inizia molto prima che arrivino in cucina. Le ostriche fresche sono vendute solo vive. Quando le acquistate, dovrebbero avere un leggero odore di acqua di mare. Attenzione: se hanno un forte odore di pesce o di ammoniaca, sono già rovinate. Anche le ostriche che sembrano troppo secche dovrebbero essere scartate. È inoltre importante che la conchiglia sia ben chiusa. Un trucco consiste nel battere delicatamente il bordo della conchiglia quando è leggermente aperta. Le ostriche vive si contorcono e poi si chiudono. La carne di colore scuro all'interno è di solito un segno che non sono più fresche.
Le ostriche fresche possono rovinarsi molto rapidamente, quindi è necessario tenere sotto controllo la conservazione, la durata e la temperatura. Se conservate correttamente, le ostriche appena acquistate possono essere consumate tra i 3 e i 10 giorni dopo la raccolta. L'ideale sarebbe consumarle il giorno stesso dell'acquisto. Le ostriche vanno sempre conservate a basse temperature e una salamoia al 4% aiuta a mantenerle fresche. Le ostriche congelate si conservano fino a 1 anno a -20 gradi. Attenzione: non sono adatte a essere consumate crude, ma finiscono in stufati o zuppe.