Zamienniki warzyw: Co to jest - i co może zrobić?

Kiełbasa warzywna, sznycel i filet często składają się z roślin strączkowych, tj. grochu, ciecierzycy i fasoli. Same w sobie są bardzo bogate w białko, co jest prawdziwym plusem dla substytutu mięsa. Jednak ich typowy smak prześwituje. Przewiduje się, że łubin, znany również jako fasola łubinowa, wilcza fasola lub cowpea, zatriumfuje: przez długi czas roślina strączkowa była używana jako roślina ozdobna lub pasza dla zwierząt ze względu na jasne fioletowe kwiaty, ale teraz podbija półki sklepowe jako sznycle, kiełbaski z grilla i napoje.

Do tej porynasiona słonecznika były wykorzystywane w kuchni w postaci oleju. Jeśli nasiona zostaną zmielone, powstaje bogaty w białko makuch, który może być stosowany jako substytut mięsa mielonego. Po drobniejszym zmieleniu, nasiona słonecznika są również używane jako proszek w koktajlach, shake'ach białkowych i batonach.

Sznycle, nuggetsy, steki i kiełbaski można przygotować z mleka krowiego - nie wegańskiego, ale przynajmniej bezmięsnego. Aby to zrobić, mleko jest fermentowane, podobnie jak w procesie produkcji sera. Powstały skrzep mleczny, w połączeniu z włóknami roślinnymi, tworzy strukturę podobną do włóknistego mięsa mięśniowego.

Alternatywą dla jaj kurzych są zazwyczaj proszki składające się z mieszanki mąki łubinowej, tapioki, skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej. Wystarczy wymieszać je z niewielką ilością wody i gotowe. Ostatnio jednak pojawiły się również gotowe do gotowania alternatywy, które można stosować w taki sam sposób, jak ich zwierzęce odpowiedniki.

Tofu i silken tofu są wytwarzane ze zsiadłego mleka sojowego. Zagęszczony płyn można wycisnąć do pożądanej konsystencji. Ponieważ tofu ma neutralny smak, jest dobrym źródłem białka zarówno w słodkich, jak i pikantnych potrawach, na przykład jako wegańskie mięso mielone. Silken tofu jest bardziej kremowe niż tofu i dlatego jest często używane w deserach lub ciastach.
Tempeh jest wytwarzany z całych ziaren soi. Ziarna są moczone, gotowane, a następnie fermentowane z pleśnią. Dzięki temu procesowi tempeh jest twardy do krojenia, ma lekko orzechowy smak i świetnie smakuje w curry lub sałatkach.

Wymieszaj mąkę pszenną z wodą, wymieszaj na twarde ciasto i dokładnie ugniataj po odpoczynku - tak powstaje seitan. Ponieważ prawie nie ma własnego smaku, jest następnie gotowany w pikantnym bulionie. Ze względu na włóknistą konsystencję przypominającą mięso, seitan nadaje się szczególnie do smażenia jako sznycel lub gyros, ale także do grillowania.

Mleko roślinne, śmietana, jogurt lub śmietana do gotowania: Produkty zastępcze składają się głównie z dużej ilości wody i soi, owsa, migdałów, konopi, orkiszu, grochu, orzechów laskowych, orzechów nerkowca, orzechów kokosowych lub ryżu. Łatwo je przygotować: pozostawić do spęcznienia, przecierać i filtrować. W kuchni substytuty mleka i śmietany mogą być stosowane praktycznie w taki sam sposób jak produkty pochodzenia zwierzęcego. Niektóre produkty są jednak słodsze niż mleko krowie. Stosunkowo nowe na półkach sklep owych są warianty baristyczne, czyli mleka roślinne, które dzięki stabilizatorom łatwiej się spienia.

Ciekawostka: Dlaczego mleko sojowe może być nazywane sznyclem sojowym, ale nie owsianym?
W UE obowiązują następujące zasady: nazwa musi wskazywać rodzaj żywności. Wiele nazw, takich jak sznycel, gulasz czy kiełbasa, nie jest chronionych prawem. Dlatego produkty wegetariańskie i wegańskie mogą być również oznaczane jako takie. Tylko szczególne cechy produktu muszą być rozpoznawalne dla konsumenta. Sytuacja wygląda inaczej w przypadku mleka: Tutaj ETS orzekł, że tylko produkty pochodzenia zwierzęcego mogą być nazywane mlekiem, śmietaną lub masłem.