Sostituti vegetariani: Cos'è e cosa può fare?

Le salsicce, le cotolette e i filetti vegetariani sono spesso composti da legumi, cioè piselli, ceci e fagioli. Di per sé sono molto ricchi di proteine, un vero punto a favore per un sostituto della carne. Tuttavia, il loro sapore tipico risalta. Il lupino, noto anche come fagiolo lupino, fagiolo lupo o cowpea, è destinato a trionfare: per molto tempo il legume è stato utilizzato come pianta ornamentale o come mangime per animali a causa dei suoi fiori viola brillante, ma ora sta conquistando gli scaffali come cotolette, salsicce alla griglia e bevande.

Finora isemi di girasole erano conosciuti in cucina sotto forma di olio. Se i semi vengono macinati, il risultato è un panetto ricco di proteine che può essere utilizzato come sostituto della carne macinata. Se macinati più finemente, i semi di girasole vengono utilizzati anche come polvere in frullati, shake proteici e barrette.

Schnitzel, nuggets, bistecche e salsicce possono essere preparati con latte vaccino - non vegano, ma almeno privo di carne. A tal fine, il latte viene fatto fermentare, in modo simile al processo utilizzato per la produzione del formaggio. La cagliata del latte che ne deriva, in combinazione con le fibre vegetali, forma una struttura simile a quella della carne muscolare fibrosa.

Le alternative alle uova di gallina sono di solito polveri composte da una miscela di farina di lupino, tapioca, patata o amido di mais. Basta frullare con un po' d'acqua e il gioco è fatto. Recentemente, tuttavia, sono state introdotte anche alternative pronte per la cottura che possono essere utilizzate allo stesso modo delle loro controparti animali.

Il tofu e il silken tofu si ottengono dal latte cagliato dei semi di soia. Il liquido addensato può essere pressato fino a raggiungere la consistenza desiderata. Poiché il tofu ha un sapore neutro, è una buona fonte di proteine in piatti dolci e salati, ad esempio come carne macinata vegana. Il silken tofu è più cremoso del tofu e viene quindi spesso utilizzato nei dessert o nei dolci.
Il tempeh si ottiene dai semi di soia interi. I fagioli vengono messi a bagno, cotti e poi fatti fermentare con muffe. Grazie a questo processo, il tempeh è solido al taglio, ha un sapore leggermente nocciolato ed è ottimo nel curry o nelle insalate.

Mescolare la farina di frumento con l'acqua, impastare fino a ottenere una pasta soda e impastare accuratamente dopo il riposo: è così che si prepara il seitan. Poiché non ha quasi alcun sapore proprio, viene poi cotto in un brodo speziato. Grazie alla sua consistenza fibrosa simile a quella della carne, il seitan è particolarmente adatto alla frittura come schnitzel o gyros, ma anche alla griglia.

Latte, panna, yogurt o panna da cucina a base vegetale: i prodotti sostitutivi sono costituiti principalmente da molta acqua e da soia, avena, mandorle, canapa, farro, piselli, nocciole, anacardi, cocco o riso. È facile da preparare: si lascia gonfiare, si riduce in purea e si filtra. In cucina, i sostituti del latte e della panna possono essere utilizzati praticamente allo stesso modo dei prodotti animali. Tuttavia, alcuni prodotti sono più dolci del latte vaccino. Relativamente nuove sugli scaffali sono le varianti per baristi, ovvero latti vegetali più facili da montare grazie agli stabilizzatori.

Curiosità: perché si può chiamare cotoletta di soia ma non latte d'avena?
Nell'UE vale quanto segue: il nome deve indicare il tipo di alimento. Molti nomi come cotoletta, gulasch o salsiccia non sono protetti dalla legge. Pertanto, anche i prodotti vegetariani e vegani possono essere etichettati come tali. Solo le caratteristiche speciali del prodotto devono essere riconoscibili per il consumatore. La situazione è diversa per il latte: In questo caso, la Corte di giustizia europea ha stabilito che solo i prodotti di origine animale possono essere chiamati latte, panna o burro.