Schnitzel con patatine fritte e salsa Bernaise, spaghetti alla bolognese con parmigiano o curry con pollo: la maggior parte dei piatti può essere facilmente preparata in versione vegetariana o vegana. Di cosa sono fatti i prodotti sostitutivi e come usarli: una breve guida ai prodotti.
Non è solo un consiglio per i fan del pollo: il jackfruit si sta facendo un nome come sostituto del pollame, tra le altre cose. L'enorme frutto ovale e allungato dell'India meridionale, che può pesare fino a 50 kg, contiene poche proteine (rispetto alla carne), ma contiene magnesio, potassio e vitamina C. Raccolta acerba, la polpa bianca ha un sapore da neutro a leggermente aspro e si presta bene per essere utilizzata nel curry, come carne di maiale vegetariana o in fricassea. Crudo, tuttavia, è difficile da digerire nel suo stato acerbo. È possibile acquistare il jackfruit come frutto fresco intero, oppure pronto da cucinare con la sola polpa in salamoia o essiccata. Anche i noccioli o i semi sono commestibili: basta cucinarli come i fagioli e servirli come contorno.
Lupino
Le salsicce, le cotolette e i filetti vegetariani sono spesso composti da legumi, cioè piselli, ceci e fagioli. Di per sé sono molto ricchi di proteine, un vero punto a favore per un sostituto della carne. Tuttavia, il loro sapore tipico risalta. Il lupino, noto anche come fagiolo lupino, fagiolo lupo o cowpea, è destinato a trionfare: per molto tempo il legume è stato utilizzato come pianta ornamentale o come mangime per animali a causa dei suoi fiori viola brillante, ma ora sta conquistando gli scaffali come cotolette, salsicce alla griglia e bevande.
Finora isemi di girasole erano conosciuti in cucina sotto forma di olio. Se i semi vengono macinati, il risultato è un panetto ricco di proteine che può essere utilizzato come sostituto della carne macinata. Se macinati più finemente, i semi di girasole vengono utilizzati anche come polvere in frullati, shake proteici e barrette.
Schnitzel, nuggets, bistecche e salsicce possono essere preparati con latte vaccino - non vegano, ma almeno privo di carne. A tal fine, il latte viene fatto fermentare, in modo simile al processo utilizzato per la produzione del formaggio. La cagliata del latte che ne deriva, in combinazione con le fibre vegetali, forma una struttura simile a quella della carne muscolare fibrosa.
Uova strapazzate al tofu
Le alternative alle uova di gallina sono di solito polveri composte da una miscela di farina di lupino, tapioca, patata o amido di mais. Basta frullare con un po' d'acqua e il gioco è fatto. Recentemente, tuttavia, sono state introdotte anche alternative pronte per la cottura che possono essere utilizzate allo stesso modo delle loro controparti animali.
Il tofu e il silken tofu si ottengono dal latte cagliato dei semi di soia. Il liquido addensato può essere pressato fino a raggiungere la consistenza desiderata. Poiché il tofu ha un sapore neutro, è una buona fonte di proteine in piatti dolci e salati, ad esempio come carne macinata vegana. Il silken tofu è più cremoso del tofu e viene quindi spesso utilizzato nei dessert o nei dolci.
Il tempeh si ottiene dai semi di soia interi. I fagioli vengono messi a bagno, cotti e poi fatti fermentare con muffe. Grazie a questo processo, il tempeh è solido al taglio, ha un sapore leggermente nocciolato ed è ottimo nel curry o nelle insalate.
Bistecche di seitan
Mescolare la farina di frumento con l'acqua, impastare fino a ottenere una pasta soda e impastare accuratamente dopo il riposo: è così che si prepara il seitan. Poiché non ha quasi alcun sapore proprio, viene poi cotto in un brodo speziato. Grazie alla sua consistenza fibrosa simile a quella della carne, il seitan è particolarmente adatto alla frittura come schnitzel o gyros, ma anche alla griglia.
Latte, panna, yogurt o panna da cucina a base vegetale: i prodotti sostitutivi sono costituiti principalmente da molta acqua e da soia, avena, mandorle, canapa, farro, piselli, nocciole, anacardi, cocco o riso. È facile da preparare: si lascia gonfiare, si riduce in purea e si filtra. In cucina, i sostituti del latte e della panna possono essere utilizzati praticamente allo stesso modo dei prodotti animali. Tuttavia, alcuni prodotti sono più dolci del latte vaccino. Relativamente nuove sugli scaffali sono le varianti per baristi, ovvero latti vegetali più facili da montare grazie agli stabilizzatori.
Curiosità: perché si può chiamare cotoletta di soia ma non latte d'avena?
Nell'UE vale quanto segue: il nome deve indicare il tipo di alimento. Molti nomi come cotoletta, gulasch o salsiccia non sono protetti dalla legge. Pertanto, anche i prodotti vegetariani e vegani possono essere etichettati come tali. Solo le caratteristiche speciali del prodotto devono essere riconoscibili per il consumatore. La situazione è diversa per il latte: In questo caso, la Corte di giustizia europea ha stabilito che solo i prodotti di origine animale possono essere chiamati latte, panna o burro.
Secondo un'indagine condotta dai consulenti di gestione PwC e dai ricercatori di mercato di POSpulse sulle tendenze dell'alimentazione in Germania, una persona su cinque sta riducendo il consumo di carne. I prodotti sostitutivi rendono più facile il passaggio agli alimenti di origine vegetale. Secondo le stime di PwC, solo in Germania il volume di mercato dei prodotti sostitutivi vegetariani e vegani crescerà da circa 2 miliardi di euro nel 2021 a 10 miliardi di euro nel 2030. Qual è la situazione in altri Paesi dell'UE? Dove il consumo di carne sta effettivamente diminuendo? Per saperne di più: Consumo di carne pro capite in Europa