Les substituts végétariens : Qu'est-ce que c'est - et qu'est-ce que ça peut faire ?

Les saucisses, escalopes et filets végétariens sont souvent composés de légumineuses, c'est-à-dire de pois, de pois chiches et de haricots. Ils sont en soi très riches en protéines, un vrai plus pour un substitut de viande. Leur goût caractéristique transparaît toutefois. Le lupin, également appelé haricot lupin, haricot loup ou fève, est promis à une marche triomphale : si cette légumineuse a longtemps servi de plante ornementale ou d'aliment pour animaux en raison de ses fleurs d'un violet éclatant, elle conquiert désormais les rayons sous forme d'escalope, de saucisses à griller et de boisson.

Jusqu'à présent, la cuisine connaissait lesgraines de tournesol sous forme d'huile. Si l'on broie les graines, on obtient un tourteau riche en protéines qui peut être utilisé comme substitut de viande hachée. Moulues plus finement, les graines de tournesol se retrouvent également sous forme de poudre dans les smoothies, les shakes et les barres protéinées.

Il est possible de fabriquer des escalopes, des nuggets, des steaks et des saucisses à partir de lait de vache - pas végétalien, mais au moins sans viande. Pour ce faire, le lait est fermenté, comme pour la fabrication du fromage. Le caillé de lait ainsi obtenu forme, en combinaison avec des fibres végétales, une structure qui ressemble à celle de la viande musculaire fibreuse.

Les alternatives à l'œuf de poule sont généralement des poudres composées d'un mélange de farine de lupin, de tapioca, de fécule de pomme de terre ou de maïs. Il suffit de les battre avec un peu d'eau et le tour est joué. Depuis peu, il existe toutefois aussi des alternatives prêtes à cuisiner qui peuvent être utilisées comme leur équivalent animal.

Le tofu et le tofu soyeux sont fabriqués à partir du lait coagulé de la fève de soja. Le liquide épaissi peut être pressé jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Étant donné que le tofu n'a pas de goût, il constitue une bonne source de protéines aussi bien dans les plats sucrés que salés, par exemple sous forme de viande hachée végétalienne. Le tofu soyeux est plus crémeux que le tofu et est donc souvent utilisé dans les desserts ou les gâteaux.
Le tempeh est fabriqué à partir de la fève de soja entière. Pour cela, les fèves sont trempées, cuites et enfin fermentées avec une moisissure noble. Grâce à ce processus, le tempeh est résistant à la coupe, a un léger goût de noisette et est délicieux dans les currys ou les salades.

Mélanger la farine de blé avec de l'eau, en faire une pâte ferme et la pétrir correctement après un temps de repos - c'est ainsi que le seitan est fabriqué. Comme il n'a presque pas de goût propre, il est ensuite cuit dans un bouillon épicé. En raison de sa consistance fibreuse semblable à celle de la viande, le seitan est particulièrement adapté pour être saisi à feu vif comme une escalope ou un gyros, mais aussi pour être grillé.

Lait, crème, yaourt ou crème à cuire à base de plantes : les produits de substitution sont principalement composés de beaucoup d'eau et de soja, d'avoine, d'amandes, de chanvre, d'épeautre, de pois, de noisettes, de noix de cajou, de noix de coco ou de riz. La fabrication est simple : laisser gonfler, réduire en purée et filtrer. En cuisine, les substituts du lait et de la crème s'utilisent pratiquement de la même manière que les produits d'origine animale. Certains produits sont toutefois plus sucrés que le lait de vache. Les variantes Barista, c'est-à-dire les laits végétaux qui se laissent mieux émulsionner grâce à des stabilisateurs, sont relativement nouvelles dans les rayons.

Fun Fact: Pourquoi peut-on appeler ça escalope de soja mais pas lait d'avoine ?
Dans l'UE, la règle est la suivante : la désignation doit permettre de reconnaître le type d'aliment. De nombreuses appellations comme escalope, goulasch ou saucisse ne sont pas protégées par la loi. C'est pourquoi les produits végétariens et végétaliens peuvent en principe aussi s'appeler ainsi. Seules les caractéristiques particulières du produit doivent être reconnaissables pour le consommateur. Pour le lait, la situation est différente : Ici, la CJCE a établi que seuls les produits d'origine animale peuvent être appelés lait, crème ou beurre.