Schnitzel mit Pommes Frites und Sauce Bernaise, Spaghetti Bolognese mit Parmesan oder ein Curry mit Hähnchen – die meisten Gerichte lassen sich inzwischen problemlos als vegetarische oder vegane Variante zubereiten. Woraus die Ersatzprodukte gemacht werden und wie man sie einsetzt: eine kleine Warenkunde.
Nicht nur ein Tipp für Hähnchenfans: Unter anderem als Ersatz für das Federvieh macht sich die Jackfrucht einen Namen. Die riesige länglich-ovale Baumfrucht aus Südindien, die bis zu 50 kg schwer werden kann, enthält zwar (verglichen mit Fleisch) eher wenig Eiweiß, dafür aber Magnesium, Kalium und Vitamin C. Unreif geerntet, schmeckt das weiße Fruchtfleisch neutral bis leicht säuerlich und macht in Currys, als Veggie-Pulled Pork oder in Frikassee eine gute Figur. Roh ist sie im unreifen Zustand allerdings schwer bekömmlich. Zu kaufen gibt es Jackfrucht als ganze frische Frucht – oder aber küchenfertig nur das Fruchtfleisch in Salzlake eingelegt bzw. getrocknet. Sogar die Kerne bzw. Samen sind essbar: einfach wie Bohnen kochen und als Beilage servieren.
Lupine
Veggie-Wurst, Schnitzel und Filet bestehen häufig aus Hülsenfrüchten, also Erbsen, Kichererbsen und Bohnen. Sie sind per se sehr eiweißreich, ein echter Pluspunkt für einen Fleischersatz. Der typische Eigenschmack schimmert jedoch durch. Ein Siegeszug ist der Lupine, auch Lupinenbohne, Wolfsbohne oder Feigbohne genannt, vorhergesagt: Diente die Hülsenfrucht wegen ihrer strahlend violetten Blüten lange als Zierpflanze oder Tierfutter, erobert sie jetzt als Schnitzel, Grillwürstchen und Getränk die Regale.
Sonnenblumenkerne kennt die Küche bisher in Form von Öl. Mahlt man die Kerne, entsteht ein proteinhaltiger Presskuchen, der sich als Hackfleischersatz verwenden lässt. Feiner vermahlen kommen Sonnenblumenkerne auch als Pulver in Smoothies, Proteinshakes und -riegeln vor.
Schnitzel, Nuggets, Steak und Bratwurst lassen sich aus Kuhmilch herstellen – nicht vegan, aber zumindest fleischlos. Hierfür wird die Milch fermentiert, ähnlich wie bei der Herstellung von Käse. Der so entstandene Milchbruch bildet in Verbindung mit Pflanzenfasern eine Struktur, die der von faserigem Muskelfleisch ähnelt.
Tofu Rührei
Alternativen zum Hühnerei sind in der Regel Pulver bestehend aus einer Mischung aus Lupinenmehl, Tapioka, Kartoffel- oder Maisstärke. Einfach mit etwas Wasser aufschlagen, fertig. Seit kurzem gibt es allerdings auch küchenfertige Alternativen, die sich wie das tierische Pendant verwenden lassen.
Tofu und Seidentofu werden aus der geronnenen Milch der Sojabohne hergestellt. Die eingedickte Flüssigkeit lässt sich bis zur gewünschten Konsistenz auspressen. Da Tofu geschmacksneutral ist, macht er sich gut als Proteinquelle sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten, beispielsweise als veganes Hackfleisch. Seidentofu ist cremiger als Tofu und kommt daher häufig in Desserts oder Kuchen zum Einsatz.
Aus der ganzen Sojabohne wird Tempeh hergestellt. Dafür werden die Bohnen eingeweicht, gekocht und schließlich mit Edelschimmel fermentiert. Dank dieses Prozesses ist Tempeh schnittfest, hat einen leicht nussigen Geschmack und schmeckt toll in Currys oder Salaten.
Seitan Steaks
Weizenmehl mit Wasser vermischen, zu einem festen Teig vermengen und nach einer Ruhepause ordentlich kneten – so wird Seitan hergestellt. Da er fast keinen Eigengeschmack hat, wird er anschließend in einem würzigen Sud gekocht. Wegen der fleischähnlichen faserigen Konsistenz eignet sich Seitan besonders zum scharfen Anbraten als Schnitzel oder Gyros, aber auch zum Grillen.
Milch, Sahne, Joghurt oder Kochcreme auf pflanzlicher Basis: Die Ersatzprodukte bestehen vor allem aus viel Wasser und Soja, Hafer, Mandeln, Hanf, Dinkel, Erbsen, Haselnüssen, Cashewkernen, Kokosnüssen oder Reis. Die Herstellung ist einfach: aufquellen lassen, pürieren und filtern. In der Küche lassen sich Milch- und Sahneersatz praktisch wie die tierischen Produkte nutzen. Manche Produkte sind jedoch süßer als Kuhmilch. Relativ neu im Regal sind die Barista-Varianten, also Pflanzenmilch, die sich durch Stabilisatoren besser aufschäumen lässt.
Fun Fact: Warum darf es Soja-Schnitzel heißen, jedoch nicht Hafermilch?
In der EU gilt: Die Bezeichnung muss die Art des Lebensmittels erkennen lassen. Viele Bezeichnungen wie Schnitzel, Gulasch oder Wurst sind nicht gesetzlich geschützt. Daher dürfen grundsätzlich auch vegetarische und vegane Produkte so heißen. Nur die besonderen Eigenschaften des Produktes müssen für den Verbraucher erkennbar sein. Bei Milch sieht die Sache anders aus: Hier hat der EuGH festgelegt, dass ausschließlich tierische Produkte Milch, Sahne oder Butter genannt werden dürfen.
Laut einer Umfrage der Unternehmensberatung PwC und der Marktforscher von POSpulse zu Ernährungstrends in Deutschland reduziert jeder 5. seinen Fleischkonsum. Ersatzprodukte machen den Umstieg auf pflanzliche Lebensmittel einfacher. Allein in Deutschland wird das Marktvolumen von vegetarischen und veganen Ersatzprodukten von rund 2 Mrd. Euro im Jahr 2021 auf 10 Mrd. Euro im Jahr 2030 wachsen, schätzt PwC. Wie sieht das in anderen EU-Ländern aus? Wo reduziert sich der Fleischverzehr tatsächlich? Mehr dazu: Der Pro-Kopf-Fleischkonsum in Europa