Sustitutos vegetales: ¿Qué es qué y para qué sirve?

La salchicha vegetal, el schnitzel y el filete suelen estar compuestos de legumbres, es decir, guisantes, garbanzos y alubias. Tienen un alto contenido en proteínas per se, un verdadero punto a favor para un sustituto de la carne. Sin embargo, su sabor típico brilla con luz propia. El altramuz, también conocido como judía altramuz, judía lobo o caupí, está llamado a triunfar: durante mucho tiempo la legumbre se utilizó como planta ornamental o alimento para animales por sus brillantes flores púrpuras, pero ahora conquista las estanterías en forma de schnitzels, salchichas a la parrilla y bebidas.

Hasta ahora,las semillas de girasol se utilizaban en la cocina en forma de aceite. Si las semillas se muelen, el resultado es una torta prensada rica en proteínas que puede utilizarse como sustituto de la carne picada. Cuando se muelen más finas, las pipas de girasol también se utilizan como polvo en batidos, batidos de proteínas y barritas.

Schnitzel, nuggets, filetes y salchichas pueden hacerse con leche de vaca, no vegana, pero al menos sin carne. Para ello, la leche se fermenta, de forma similar al proceso utilizado para hacer queso. La cuajada de leche resultante, en combinación con fibras vegetales, forma una estructura similar a la de la carne muscular fibrosa.

Las alternativas a los huevos de gallina suelen ser polvos consistentes en una mezcla de harina de altramuz, tapioca, patata o almidón de maíz. Basta con batirlos con un poco de agua y listo. Últimamente, sin embargo, también hay alternativas listas para cocinar que pueden utilizarse de la misma manera que sus homólogos animales.

El tofu y el tofu sedoso se elaboran a partir de la leche cuajada de la soja. El líquido espesado puede prensarse hasta obtener la consistencia deseada. Como el tofu tiene un sabor neutro, es una buena fuente de proteínas tanto en platos dulces como salados, por ejemplo como carne picada vegana. El tofu sedoso es más cremoso que el tofu, por lo que suele utilizarse en postres o pasteles.
El tempeh se elabora con habas de soja enteras. Las habas se remojan, se cuecen y luego se fermentan con moho. Gracias a este proceso, el tempeh es firme al corte, tiene un ligero sabor a nuez y sabe muy bien en currys o ensaladas.

Así se elabora el seitán: se mezcla harina de trigo con agua, se amasa hasta obtener una masa firme y se amasa bien después de un reposo. Como casi no tiene sabor propio, se cuece en un caldo especiado. Debido a su consistencia fibrosa parecida a la carne, el seitán es especialmente adecuado para freír como schnitzel o gyros, pero también para asar a la parrilla.

Leche, nata, yogur o nata para cocinar de origen vegetal: Los productos sustitutivos se componen principalmente de mucha agua y soja, avena, almendras, cáñamo, espelta, guisantes, avellanas, anacardos, coco o arroz. Su elaboración es sencilla: dejar hinchar, hacer puré y filtrar. En la cocina, los sustitutos de la leche y la nata pueden utilizarse prácticamente igual que los productos de origen animal. Sin embargo, algunos productos son más dulces que la leche de vaca. Relativamente nuevas en las estanterías son las variantes baristas, es decir, las leches vegetales que son más fáciles de espumar gracias a los estabilizadores.

Dato curioso: ¿Por qué se permite llamar a la leche de soja y no a la de avena?
En la UE se aplica lo siguiente: el nombre debe indicar el tipo de alimento. Muchos nombres como schnitzel, goulash o salchicha no están protegidos por la ley. Por tanto, los productos vegetarianos y veganos también pueden etiquetarse como tales. Sólo las características especiales del producto deben ser reconocibles para el consumidor. La situación es diferente en el caso de la leche: En este caso, el TJCE ha dictaminado que sólo los productos animales pueden denominarse leche, nata o mantequilla.