Alex Atala: Pasja stojąca za Tucupi Hollandaise

Tucupi hollandaise:

• 200 g białej cebuli
• 100 g ziela angielskiego
• 100 g kolendry
• 1 litr tucupi
• 400 g niesolonego masła
• 150 g brązowego masła
• 5 g gumy ksantanowej

Ptyś z manioku:

• 200 g drobnej mąki z manioku
• Około 200 ml wody
• 7 g soli

Pieczona cebula:

• 3 duże cebule
• 1 burak
• 15 g masła

Szparagi:

• Świeże szparagi
• oliwa z oliwek
• Sól i pieprz do smaku

Kremowe żółtko:

• Jajka
• Olej roślinny

Tucupi hollandaise:

1. Rozgrzać 100 g niesolonego masła na patelni. Cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć do zeszklenia.
2. Pokroić papryczkę chili i dodać razem z kolendrą.
3. Wlać tucupi i dusić przez 10 minut, a następnie odcedzić płyn.
4. Dodać 300 g niesolonego masła i 150 g brązowego masła. Emulgować za pomocą miksera.
5. Dodać gumę ksantanową i ponownie wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Doprawić solą.

Ptysie z manioku:

1. Wymieszać mąkę z manioku i sól w misce.
2. Stopniowo dodawać wodę, aż do uzyskania jednorodnego ciasta, podobnego do konsystencji świeżego makaronu.
3. Rozwałkować ciasto na kształt walca i cienko rozwałkować za pomocą maszynki do makaronu z prędkością od 0 do 9.
4. Wyciąć pożądany kształt i smażyć na głębokim oleju roślinnym w temperaturze 180°C. Regularnie polewać olejem za pomocą łyżki.

Pieczona cebula:

1. Pokroić cebulę w krążki o grubości ok. 1,5 cm.
2. Wysmarować blachę do pieczenia masłem.
3. Wycisnąć sok z buraków i rozprowadzić go na blasze jako "lustro".
4. Ułożyć krążki cebuli na lustrze z buraków, przykryć folią aluminiową i piec w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez 25 minut.
5. Zdjąć folię i piec przez kolejne 5 minut.

Szparagi:

1. Oczyść szparagi i przytnij końcówki na długość ok. 10 cm. Odłożyć na bok.
2. Pozostałe łodygi pokroić w krążki.
3. Zblanszować szparagi i doprawić oliwą z oliwek, solą i pieprzem.

Kremowe żółtko:

1. Gotuj całe jajka na parze przez 22 minuty w temperaturze 70°C.
2. Po ugotowaniu ostrożnie usuń białko pod bieżącą wodą, aby żółtko pozostało nienaruszone.
3. Przechowuj żółtko w oleju roślinnym, aż będzie gotowe do podania.