Alex Atala: Tucupi Hollandaise'in arkasındaki tutku

Tucupi hollandaise:

• 200 g beyaz soğan
• 100 g yenibahar
• 100 g kişniş
• 1 litre tucupi
• 400 g tuzsuz tereyağı
• 150 g kahverengi tereyağı
• 5 g ksantan sakızı

Manyok puf:

• 200 g ince maniok unu
• Yaklaşık 200 ml su
• 7 g tuz

Kavrulmuş soğan:

• 3 büyük soğan
• 1 pancar
• 15 g tereyağı

Kuşkonmaz:

• Taze kuşkonmaz
• Zeytinyağı
• Tatlandırmak için tuz ve karabiber

Kremalı yumurta sarısı:

• Yumurtalar
• Bitkisel yağ

Tucupi hollandaise:

1. 100 g tuzsuz tereyağını bir tavada ısıtın. Soğanı ince ince doğrayın ve şeffaflaşana kadar soteleyin.
2. Acı biberleri dilimleyin ve kişniş ile birlikte ekleyin.
3. Tucupi'yi dökün ve 10 dakika pişirdikten sonra suyunu süzün.
4. 300 g tuzsuz tereyağı ve 150 g kahverengi tereyağı ekleyin. Bir karıştırıcı ile emülsiyon haline getirin.
5. Ksantan sakızını ekleyin ve homojen bir kıvam elde edene kadar tekrar karıştırın. Tuz ile tatlandırın.

Manyok puf:

1. Manyok unu ve tuzu bir kapta karıştırın.
2. Taze makarna kıvamına benzer homojen bir hamur oluşana kadar yavaş yavaş su ekleyin.
3. Hamuru silindir haline getirin ve bir makarna makinesi kullanarak 0 ila 9 hız arasında ince bir şekilde açın.
4. İstediğiniz şekilde kesin ve 180 °C'de bitkisel yağda kızartın. Bir kaşık kullanarak düzenli olarak yağ ile yağlayın.

Kavrulmuş soğan:

1. Soğanları yaklaşık 1,5 cm kalınlığında halkalar halinde kesin.
2. Bir fırın tepsisini tereyağı ile yağlayın.
3. Pancarın suyunu çıkarın ve fırın tepsisine "ayna" gibi yayın.
4. Soğan halkalarını pancar aynasının üzerine yerleştirin, alüminyum folyo ile kaplayın ve önceden ısıtılmış fırında 180 °C'de 25 dakika pişirin.
5. Folyoyu çıkarın ve 5 dakika daha pişirin.

Kuşkonmaz:

1. Kuşkonmazları temizleyin ve uçlarını yaklaşık 10 cm uzunluğunda kesin. Bir kenara koyun.
2. Kalan sapları halka şeklinde kesin.
3. Kuşkonmazları haşlayın ve zeytinyağı, tuz ve karabiber ile tatlandırın.

Kremalı yumurta sarısı:

1. Bütün yumurtaları 70 °C'de 22 dakika buharda pişirin.
2. Piştikten sonra yumurta akını akan suyun altında dikkatlice çıkarın, böylece yumurta sarısı bozulmadan kalır.
3. Yumurta sarısını servise hazır olana kadar bitkisel yağda saklayın.