Alex Atala: La pasión detrás de Tucupi Hollandaise

Holandesa de tucupí

• 200 g de cebollas blancas
• 100 g de pimienta de Jamaica
• 100 g de cilantro
• 1 litro de tucupi
• 400 g de mantequilla sin sal
• 150 g de mantequilla marrón
• 5 g de goma xantana

Hojaldre de mandioca

• 200 g de harina fina de mandioca
• 200 ml de agua aproximadamente
• 7 g de sal

Cebolla asada

• 3 cebollas grandes
• 1 remolacha
• 15 g de mantequilla

Espárragos:

• Espárragos frescos
• aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Crema de yema de huevo

• Huevos
• Aceite vegetal

Tucupi holandesa:

1. Calentar 100 g de mantequilla sin sal en una sartén. Picar la cebolla y rehogarla hasta que esté transparente.
2. Corte las guindillas y añádalas junto con el cilantro.
3. Vierta el tucupi y cuézalo a fuego lento durante 10 minutos, después cuele el líquido.
4. Añadir 300 g de mantequilla sin sal y 150 g de mantequilla marrón. Emulsionar con una batidora.
5. Añadir la goma xantana y volver a mezclar hasta obtener una consistencia homogénea. Aromatizar con sal.

Hojaldre de mandioca:

1. Mezclar la harina de mandioca y la sal en un bol.
2. Añadir agua poco a poco hasta obtener una masa homogénea, similar a la consistencia de la pasta fresca.
3. Forme un cilindro con la masa y extiéndala finamente con una máquina de pasta de velocidad 0 a velocidad 9. Corte en la forma deseada y enharine.
4. Córtela con la forma deseada y fríala en aceite vegetal a 180 °C. Unte regularmente con aceite utilizando una cuchara.

Cebolla asada:

1. Corte las cebollas en aros de aproximadamente 1,5 cm de grosor.
2. Untar una bandeja de horno con mantequilla.
3. Extraer el zumo de la remolacha y extenderlo como un "espejo" sobre la bandeja de horno.
4. Colocar los aros de cebolla sobre el espejo de remolacha, cubrir con papel de aluminio y hornear a 180 °C durante 25 minutos.
5. Retirar el papel de aluminio y hornear 5 minutos más.

Espárragos:

1. Limpiar los espárragos y cortar las puntas a una longitud de unos 10 cm. Reservar.
2. Cortar los tallos restantes en aros.
3. Escaldar los espárragos y sazonar con aceite de oliva, sal y pimienta.

Yema de huevo cremosa:

1. Cocer los huevos enteros al vapor durante 22 minutos a 70 °C.
2. Tras la cocción, retirar con cuidado la clara bajo el grifo para que la yema permanezca intacta.
3. Guardar la yema en aceite vegetal hasta el momento de servir.