Nowe trendy nieustannie wstrząsają branżą - śledzimy je. W naszej serii "A ladle ..." regularnie prezentujemy ekscytujące koncepcje i osobowości ze sceny gastronomicznej. Dziś Boris Lauser z Plant Based Institute w Berlinie, który kategoryzuje surową kuchnię wegańską jako koncepcję gastronomiczną.
Surowa kuchnia wegańska obejmuje techniki przygotowywania, które są łagodne dla składników odżywczych w żywności. Mówimy o temperaturach przetwarzania do maksymalnie 45 stopni. Zaleta: poniżej tego limitu temperatury mikro- i makroelementy, a także wtórne substancje roślinne są w dużej mierze zachowane i pozostają niezmienione. Pozwala to na wszechstronne przetwarzanie i przygotowywanie bardzo ekscytujących dań kulinarnych, w tym najlepszych wyrobów cukierniczych. Jako szef kuchni w ośrodku jogi w Tajlandii oferuję elementy surowej żywności w wielu różnych potrawach. Nasze miski smoothie są całkowicie surowe, sosy do burgerów są na bazie warzyw i mieszane na surowo, co czyni je zdrowymi, bogatymi w składniki odżywcze nośnikami smaku. Nasze surowe bolognese nadaje się zarówno do makaronu, jak i jako nadzienie do burrito. Elementy surowej żywności można włączyć do każdego lokalu gastronomicznego, wielokrotnie zwiększając wartość zdrowotną potraw.
Podobnie jak weganizm, surowa kuchnia wegańska nie jest już tylko trendem. Reprezentuje ona zrównoważony rozwój w kierunku prozdrowotnej formy odżywiania, która jest pożądana przez gości i dlatego powinna być rozpoznawana i wdrażana na poziomie gastronomicznym. Oprócz rosnącego zainteresowania, surowa kuchnia wegańska oferuje szereg innych korzyści, ponieważ pomaga oszczędzać zasoby i działać w sposób zrównoważony: Przygotowanie bez użycia ciepła zużywa mniej energii i istnieją dobre sposoby na wykorzystanie resztek, na przykład w procesach odwadniania. Resztki warzyw można również wykorzystać do sosów i dipów. Podsumowując, koncepcja, która się opłaca.
Zdjęcie: Mikołaj Krawczunas
Niewielkim wyzwaniem związanym z surowym wegańskim jedzeniem jest krótszy okres przydatności do spożycia w porównaniu z gotowanym jedzeniem. Jednak surowe wegańskie sosy, dressingi, marynowane potrawy (carpaccio z buraków jest znacznie smaczniejsze na surowo niż gotowane), odwodnione elementy i desery są nadal praktyczne pod względem gastronomicznym. Można je przechowywać przez pięć do ośmiu dni ze względu na zawartość tłuszczu, soli lub kwasów. Surowe desery wegańskie można również łatwo zamrażać i rozmrażać, nawet kilka razy. Fermentacja sprawia, że kremy i pasty na bazie orzechów zachowują trwałość przez kilka tygodni.
Przepis autorstwa Borisa Lausera
4 duże cukinie (ok. 1 kg)
Sos marinara (na 10 porcji)
2 dojrzałe pomidory (ok. 250 g)
1 mała czerwona papryka (ok. 150 g)
80 g suszonych pomidorów
60 ml oliwy z oliwek
1 łyżka świeżego rozmarynu
1/2 łyżeczki świeżego tymianku
1 łyżeczka świeżego oregano
ok. 10 świeżych liści bazylii
1-2 ząbki czosnku
1/4 małej czerwonej cebuli
Opcjonalnie: 2-3 daktyle lub 2 łyżki cukru kokosowego
Dla bolognese
80 g nasion słonecznika (namoczonych)
80 g pestek dyni (namoczonych)
8-10 czarnych suszonych oliwek (bez pestek)
Parmezan z orzechów brazylijskich
30 g orzechów brazylijskich
1/2 - 1 ząbek czosnku
1/3 łyżeczki soli
4 gałązki tymianku do dekoracji
Specjalne narzędzia 🛠
blender
Robot kuchenny z ostrzem S
Spiralizer lub nóż do julienne
Cukinie umyć, obrać i w razie potrzeby przekroić na pół. Pokroić na spaghetti za pomocą noża spiralnego, w razie potrzeby dzieląc na spaghetti rękami. Umieścić w misce, posypać solą i dobrze wmasować dłońmi, lekko dociskając. Odstawić na 10-20 minut. Ostrożnie wyciśnij nadmiar wody.
Umieść wszystkie składniki sosu marinara w blenderze. Miękkie składniki, takie jak pomidory, papryka i oliwa z oliwek, umieść na dnie, aby ułatwić miksowanie. Używając tłuczka, zmiksuj wszystko z maksymalną prędkością do uzyskania stosunkowo twardego sosu pomidorowego i dopraw do smaku. W razie potrzeby dosłodzić, w zależności od smaku świeżych pomidorów.
Opłucz pestki słonecznika i dyni i rozdrobnij je w małym robocie kuchennym wyposażonym w ostrze siekające w kształcie litery S, aż uzyskają konsystencję mielonego mięsa. Następnie dodaj oliwki i ponownie zmiksuj, aż również zostaną posiekane i powstanie jednorodna mieszanka. Wymieszać posiekane nasiona z sosem pomidorowym.
Aby przygotować parmezan z orzechów brazylijskich, zmiel orzechy brazylijskie, czosnek i sól w małym robocie kuchennym wyposażonym w ostrze tnące w kształcie litery S, aż do uzyskania kruchej konsystencji przypominającej parmezan.
W misce wymieszaj wyciśnięte spaghetti z cukinii z sosem bolońskim, używając ok. 3 łyżek sosu bolońskiego na porcję. Gotowy makaron przełożyć na talerze, posypać parmezanem z orzechów brazylijskich i udekorować gałązką świeżego tymianku.
Boris Lauser jest szefem kuchni opartej na surowej żywności i roślinach, a od 2014 roku prowadzi własną Raw Chef Academy. W 2016 roku założył Plant Based Institute wraz z Sebastianem Copienem, szefem kuchni i założycielem największej w Europie wegańskiej szkoły gotowania online Vegan Masterclass, oraz dwoma innymi kolegami. Tutaj profesjonaliści z branży gastronomicznej i osoby zmieniające karierę mogą wziąć udział w czterotygodniowym kompaktowym kursie szkoleniowym, aby zostać szefem kuchni i dietetykiem roślinnym. Celem jest podniesienie jakości gastronomicznej dań wegańskich w krajach niemieckojęzycznych i przekształcenie uczestników w multiplikatorów. Wynika to z faktu, że przenoszą oni to, czego się nauczyli, z powrotem do swoich lokali lub przekazują swoją wiedzę jako dietetycy.
Nowe trendy kształtują branżę spożywczą i gastronomiczną. W centrum uwagi: inspirujące projekty i osobowości. Pokazują, co jest trendy, co się zmienia i co odnosi sukces.
Seria Discover