Yeni trendler sürekli olarak sektörü sarsıyor - biz de bunların izini sürüyoruz. "Bir kepçe..." serimizde düzenli olarak yemek ve ikram sektöründen heyecan verici konseptleri ve şahsiyetleri tanıtıyoruz. Bugün, Berlin'deki Plant Based Institute'den Boris Lauser, çiğ vegan mutfağını bizim için gastronomik bir konsept olarak kategorize ediyor.
Çiğ vegan mutfağı, yiyeceklerdeki besin maddelerine nazik davranan hazırlama tekniklerini içerir. Maksimum 45 dereceye kadar işleme sıcaklıklarından bahsediyoruz. Avantajı: bu sıcaklık sınırının altında, mikro ve makro besinlerin yanı sıra ikincil bitki maddeleri büyük ölçüde korunur ve değişmeden kalır. Bu da çok yönlü işlemeye ve en iyi pastaneler de dahil olmak üzere çok heyecan verici mutfak yemeklerinin hazırlanmasına olanak tanır. Tayland'daki bir yoga tesisinin Baş Aşçısı olarak birçok farklı yemekte çiğ gıda unsurları sunuyorum. Smoothie kaselerimiz tamamen çiğdir, burgerdeki soslar sebze bazlıdır ve çiğ olarak karıştırılır, bu da onları sağlıklı, besin açısından zengin lezzet taşıyıcıları haline getirir. Çiğ bolonezimiz makarna için olduğu kadar burrito için de uygundur. Çiğ gıda unsurları her türlü yiyecek içecek işletmesine dahil edilebilir ve yiyeceklerin sağlık değerini kat kat arttırır.
Veganizm gibi, çiğ vegan mutfağı da artık sadece bir trend değil. Misafirlerden talep gören ve bu nedenle gastronomik düzeyde tanınması ve uygulanması gereken, sağlık bilincine sahip bir beslenme biçimine yönelik sürdürülebilir bir gelişmeyi temsil etmektedir. Artan ilgiye ek olarak, çiğ vegan mutfağı, kaynakların korunmasına ve sürdürülebilir bir şekilde işletilmesine yardımcı olduğu için bir dizi başka avantaj da sunmaktadır: Isı kullanmadan yapılan hazırlıklar daha az enerji tüketir ve örneğin dehidrasyon işlemi gibi yöntemlerle yemek artıklarını değerlendirmenin iyi yolları vardır. Artan sebzeler de soslar ve dip soslar için kullanılabilir. Sonuç olarak, karşılığını veren bir konsept.
Fotoğraf: Mikolaj Krawczunas
Çiğ vegan ile ilgili küçük bir zorluk, pişmiş gıdalara kıyasla raf ömrünün daha kısa olmasıdır. Ancak çiğ vegan soslar, soslar, marine edilmiş yemekler (pancar carpaccio çiğ olarak pişirilenden çok daha lezzetlidir), kurutulmuş öğeler ve tatlılar gastronomik açıdan hala uygulanabilir. Yağ, tuz veya asit içerikleri nedeniyle beş ila sekiz gün boyunca saklanabilirler. Çiğ vegan tatlılar da kolayca dondurulabilir ve defalarca çözdürülebilir. Fermantasyon, fındık bazlı krema ve macunların birkaç hafta boyunca saklanmasını sağlar.
Boris Lauser tarafından gönderilen tarif
4 büyük kabak (yaklaşık 1 kg)
Marinara sosu için (10 porsiyon yapar)
2 olgun domates (yaklaşık 250g)
1 küçük kırmızı biber (yaklaşık 150 g)
80 g güneşte kurutulmuş domates
60 ml zeytinyağı
1 yemek kaşığı taze biberiye
1/2 çay kaşığı taze kekik
1 çay kaşığı taze kekik
Yaklaşık 10 taze fesleğen yaprağı
1 - 2 diş sarımsak
1/4 küçük kırmızı soğan
İsteğe bağlı: 2-3 hurma veya 2 yemek kaşığı hindistan cevizi çiçeği şekeri
Bolonez için
80 g ayçiçeği tohumu (ıslatılmış)
80 g kabak çekirdeği (ıslatılmış)
8-10 siyah güneşte kurutulmuş zeytin (çekirdeksiz)
Brezilya cevizli parmesan için
30 gr Brezilya fıstığı
1/2 - 1 diş sarımsak
1/3 çay kaşığı tuz
4 dal kekik garnitür için
🛠 Özel aletler 🛠
blender
S bıçaklı mutfak robotu
Spiralizatör veya jülyen kesici
👉 Kabakları yıkayın, soyun ve gerekirse ikiye bölün. Spiral bir kesici kullanarak spagetti şeklinde kesin, gerekirse ellerinizle spagetti uzunluklarına bölün. Bir kaseye koyun, üzerine tuz serpin ve ellerinizle hafifçe bastırarak iyice yedirin. 10-20 dakika beklemeye bırakın. Fazla suyu dikkatlice sıkın.
👉 Marinara sosu için tüm malzemeleri bir blendera koyun. Domates, biber ve zeytinyağı gibi yumuşak malzemeleri karıştırmayı kolaylaştırmak için en alta yerleştirin. Havan tokmağını kullanarak her şeyi maksimum hızda nispeten sert bir domates sosuna karıştırın ve tadına bakın. Taze domateslerin aromasına bağlı olarak gerekirse tatlandırın.
👉 Ayçiçeği ve kabak çekirdeklerini durulayın ve kıyma kıvamına gelene kadar s şeklinde bir doğrama bıçağı takılı küçük bir mutfak robotunda işleyin. Ardından zeytinleri ekleyin ve onlar da doğranıp homojen bir karışım elde edene kadar tekrar işlemden geçirin. Doğranmış çekirdekleri domates sosu ile karıştırın.
👉 Brezilya fıstığı parmesanını yapmak için, Brezilya fıstığı, sarımsak ve tuzu s şeklinde doğrama bıçağı takılmış küçük bir mutfak robotunda ufalanmış, parmesan benzeri bir kıvam elde edene kadar işleyin.
👉 Bir kasede sıkılmış kabak spagettiyi bolonez ile karıştırın, her porsiyon için yaklaşık üç yemek kaşığı bolonez kullanın. Hazır makarnayı tabaklara paylaştırın, üzerine Brezilya cevizli parmesan serpin ve bir dal taze kekikle süsleyin.
Boris Lauser bir çiğ gıda ve bitki bazlı şeftir ve 2014'ten beri kendi Raw Chef Academy'sini yönetmektedir. 2016 yılında, Avrupa'nın en büyük vegan online aşçılık okulu Vegan Masterclass 'ın şefi ve kurucusu Sebastian Copien ve diğer iki meslektaşı ile birlikte Plant Based Institute 'u kurdu. Burada, yiyecek içecek profesyonelleri ve kariyer değişikliği yapanlar, Bitki Temelli Şef ve Beslenme Uzmanı olmak için dört haftalık kompakt bir eğitim kursuna katılabilirler. Amaç, Almanca konuşulan ülkelerde vegan yemeklerin gastronomik kalitesini yükseltmek ve katılımcıları çoğaltıcılara dönüştürmektir. Çünkü katılımcılar öğrendiklerini kendi işletmelerine geri götürecek ya da beslenme uzmanı olarak uzmanlıklarını aktaracaklardır.
Yeni trendler gıda ve yiyecek içecek sektörünü şekillendiriyor. Odak noktası: ilham verici projeler ve kişilikler. Neyin trend olduğunu, neyin hareket ettiğini ve neyin başarılı olduğunu gösteriyorlar.
Keşfet serisi