Immer neue Trends bewegen die Branche – wir spüren ihnen nach. In unserer Serie „Eine Kelle …“ stellen wir regelmäßig spannende Konzepte und Persönlichkeiten aus der Food- und Gastroszene vor. Heute Boris Lauser vom Plant Based Institute in Berlin, der für uns die roh-vegane Küche als Gastrokonzept einordnet.
Bei roh-veganer Küche geht es um Zubereitungstechniken, die die Nährstoffe der Lebensmittel schonend behandeln. Wir reden hier von Verarbeitungstemperaturen bis maximal 45 Grad. Der Vorteil: Unterhalb dieser Temperaturgrenze bleiben Mikro- und Makronährstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe weitestgehend erhalten und unverändert. Dabei kann man vielseitig verarbeiten und kulinarisch sehr spannende Gerichte zubereiten, inklusive feinster Patisserie. Als Head Chef in einem Yoga-Resort in Thailand biete ich Rohkost Elemente in vielen verschiedenen Gerichten. Unsere Smoothie Bowls sind komplett roh, im Burger sind die Saucen gemüse-basiert und roh gemixt, was sie zu gesunden nährstoffreichen Geschmacksträgern macht. Unsere Rohkost-Bolognese eignet sich ebenso für Pasta wie als Füllung für Burritos. In jede Gastronomie lassen sich Rohkost-Elemente einbinden und so der gesundheitliche Wert der Speisen um ein Vielfaches erhöhen.
Wie der Veganismus ist auch die roh-vegane Küche längst kein schneller Trend mehr. Sie steht für eine nachhaltige Entwicklung hin zu einer gesundheitsbewussten Ernährungsform, die von Gästen gefragt ist und daher auf gastronomischem Level wahrgenommen und umgesetzt werden sollte. Neben dem steigenden Interesse bietet die roh-vegane Küche eine Reihe weiterer Vorteile, denn sie hilft, Ressourcen zu sparen und nachhaltig zu wirtschaften: Die Zubereitung ohne Hitze verbraucht weniger Energie und es gibt gute Möglichkeiten Reste zu verwerten, etwa mit Dörrprozessen. Gemüsereste lassen sich zudem sehr gut für Saucen und Dips weiterverwenden. Alles in allem ein Konzept, dass sich lohnt.
Foto von Mikolaj Krawczunas
Die kleine Herausforderung bei roh-vegan ist die kürzere Haltbarkeit gegenüber Gekochtem. Aber roh-vegane Saucen, Dressings, Mariniertes (rote Beete Carpaccio ist roh viel leckerer als gekocht), dehydrierte Elemente sowie Desserts sind gastronomisch dennoch praktikabel umsetzbar. Sie sind aufgrund ihres Fett-, Salz- oder Säuregehaltes immerhin fünf bis acht Tage haltbar. Roh-vegane Desserts lassen sich zudem problemlos einfrieren und wieder auftauen, sogar mehrfach. Fermentation macht nussbasierte Cremes und Pasten mehrere Wochen haltbar.
Rezept von Boris Lauser
4 große Zucchini (ca. 1 kg)
Für die Marinara-Soße (ergibt 10 Portionen)
2 reife Tomaten (ca. 250g)
1 kleine rote Paprikaschote (ca. 150 g)
80 g sonnengetrocknete Tomaten
60 ml Olivenöl
1 EL frischer Rosmarin
1/2 TL frischer Thymian
1 TL frischer Oregano
Ca 10 Blätter frischer Basilikum
1 - 2 Knoblauchzehen
1/4 kleine rote Zwiebel
Optional: 2-3 Datteln oder 2 EL Kokosblütenzucker
Für die Bolognese
80 g Sonnenblumenkerne (eingeweicht)
80 g Kürbiskerne (eingeweicht)
8-10 schwarze sonnengetrocknete Oliven (entsteint)
Für den Paranuss-Parmesan
30 g Paranüsse
1/2 - 1 Knoblauchzehe
1/3 TL Salz
4 Zweige Thymian zum Garnieren
🛠 Besonderes Werkzeug 🛠
Mixer
Küchenmaschine mit S-Messer
Spiralschneider oder Julienneschneider
👉 Die Zucchini waschen und ggf. schälen und halbieren. Mit dem Spiralschneider zu Spaghetti schneiden, ggf. mit den Händen in Spaghetti-Länge teilen. In eine Schüssel geben, Salz darüber geben und gut mit den Händen unter leichtem Druck einmassieren. 10-20 Minuten ziehen lassen. Das ausgetretene Wasser vorsichtig ausdrücken.
👉 Alle Zutaten für die Marinara-Soße in einen Mixer geben. Dabei die weichen Zutaten wie Tomaten, Paprika und Olivenöl nach unten geben, das erleichtert das Mixen. Alles bei höchster Geschwindigkeit mit Hilfe des Stößels zu einer relativ festen Tomatensoße verarbeiten und abschmecken. Je nach Aroma der frischen Tomaten evtl. zusätzlich süßen.
👉 Die Sonnenblumen- und Kürbiskerne abspülen und in einer kleinen Küchenmaschine mit s-förmigem Schneidemesser so lange verarbeiten, bis sie eine hackfleischähnliche Konsistenz haben. Dann erst die Oliven hinzugeben und nochmals verarbeiten, bis auch diese zerkleinert sind und eine homogene Masse entstanden ist. Die gehackten Kerne mit der Tomatensoße vermischen.
👉 Für den Paranuss-Parmesan die Paranüsse mit Knoblauch und Salz in einer kleinen Küchenmaschine mit s-förmigem Schneidemesser so lange verarbeiten, bis eine krümelige, parmesanähnliche Konsistenz entsteht.
👉 In einer Schüssel die ausgedrückten Zucchini Spaghetti mit der Bolognese mischen, pro Portion ca. drei EL Bolognese nehmen. Die fertigen Nudeln auf Teller portionieren, mit dem Paranuss-Parmesan bestreuen und mit einem Zweig frischem Thymian garnieren.
Boris Lauser ist Raw Food & Plant Based Chef und betreibt seit 2014 seine eigene Raw Chef Akademie. 2016 hat er zusammen mit Sebastian Copien, Chefkoch und Gründer von Europas größter veganer Online-Kochschule Vegan Masterclass und zwei weiteren Kollegen das Plant Based Institute gegründet. Hier können Gastro-Profis und Quereinsteiger an einer vierwöchigen Kompaktweiterbildung zum Plant Based Chef & Nutritionist teilnehmen. Das Ziel: Die gastronomische Qualität veganer Speisen im deutschsprachigen Raum anzuheben und die Teilnehmer zu Multiplikatoren zu machen. Denn sie tragen das Erlernte in ihre Betriebe oder geben ihr Know-how als Ernährungsberater weiter.
Neue Trends prägen die Food- und Gastrobranche. Im Fokus: Inspirierende Projekte und Persönlichkeiten. Sie zeigen, was trendet, was bewegt und was gelingt.
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