Rohkost als Gastrokonzept – geht das überhaupt? Ja, das geht. Joolina Cakery aus Frankfurt macht’s vor. Der vegane Concept Store mit Fokus Take Away setzt (fast ausschließlich) auf roh-vegane Speisen, vor allem sogenannte Raw Cakes. Die sind inzwischen sogar deutschlandweit gefragt.
Wer bei Rohkost an trockene Gemüsesticks denkt, der hat eine Entwicklung in der Gastroszene verpasst: Die roh-vegane Küche. Es geht um Speisen, Desserts und Getränke, die vegan und weitestgehend naturbelassen sind. Für die Zubereitung bedeutet dies vor allem auf handelsübliche Kochvorgänge zu verzichten, sondern die Produkte stattdessen keimen zu lassen (beispielsweise Hülsenfrüchte), zu fermentieren oder sie im Rohzustand für die Weiterverarbeitung zu pürieren und zu schreddern – beispielsweise zu Saucen und Musen.
Ein Betrieb, der solch ein Konzept bereits erfolgreich umsetzt, ist das Joolina Cakery aus Frankfurt. Hinter dem roh-veganen Concept Store steckt Alina Endemann, gebürtige Frankfurterin und Gastroquereinsteigerin. „Zunächst habe ich nur Raw Cakes an andere Gastronomen verkauft. Im Februar 2022 habe ich dann mit meiner langjährigen besten Freundin Joolz meinen eigenen Laden eröffnet.“
Bekannt ist Alina vor allem für ihre roh-veganen Kuchen, die sie inzwischen auch bei Get Voilà deutschlandweit an Endkunden vertreibt. Im Laden in Frankfurt gibt es neben den Kuchen auch Säfte, Stullen und Salate, die fast alle zu 100 Prozent auf rohen Zutaten basieren (Quinoa wird hier selbstverständlich auch mal gegart), aber in jedem Fall vegan sind. Zudem finden Gäste eine Auswahl veganer Produkte zum Einkauf direkt aus dem Regal. Doch wie gelingt ein roh-veganes Konzept und wen erreicht man damit?
In das Joolina Cakery kommen Leute, die gesundheitsbewusst sind und Lust auf vegane frische Speisen haben, die meist nur aus drei bis fünf hochwertigen Zutaten bestehen. Vegan, gluten- und zuckerfrei. „Mit roh-vegan macht man nicht jeden glücklich“, das ist Alina klar. Aber sie ist von ihrem Konzept persönlich überzeugt und der Erfolg gibt ihr Recht. Außerdem gebe es bereits genug Gastronomien, die tierische und hochverarbeitete Gerichte anbieten, findet die 30-Jährige. „Bei rohen Zutaten bleiben Vitamine, Enzyme und Mineralstoffe in der Nahrung erhalten. Außerdem fördern die enthaltenen Ballaststoffe die Darmgesundheit und die Lebensmittel sind frei von Zusätzen oder Konservierungsstoffen.“ Wichtig im Umgang mit roh-veganen Produkten sei die Hygiene, denn die Nahrungsmittel werden nicht oder nur teilweise erhitzt. „Raw Cakes zum Beispiel werden nicht gebacken, sondern lediglich gefroren. Ohne Hitzeeinwirkung bleiben alle enthaltenen Nährstoffe in den Zutaten erhalten. Meine Küche besteht also viel mehr aus Kühlschränken und Tiefkühlschränken, als aus Backofen und Herd“, erklärt Alina Endemann lachend.
Küchengeräte, ohne die sie aufgeschmissen wäre: ein Slow Juicer (Saftmaschine) und ein Food Prozessor. Denn gemixt und geschreddert wird hier tagtäglich. Keinesfalls fehlen dürfen ein gutes kaltgepresstes Olivenöl und frische Zitrone, „denn das ist fast alles, was man benötigt, um einen guten Rohkostsalat anzurichten.“ Ob sich roh-vegane Küche im Mainstream durchsetzen wird? „Ich denke, eine vollständig roh-vegane Ernährung nicht. Allerdings glaube ich, dass die Leute sie häufiger auf ihren Speiseplan setzen werden – aus gesundheitlichen Gründen und in der Überzeugung, sich umweltbewusst zu ernähren. Und einen sehr überzeugenden Vorteil hat sie noch: Roh-vegane Gerichte sind viel schneller zubereitet als herkömmlich Gekochtes.“
Ob Hülsenfrüchte, vorbereitetes Obst und Gemüse oder Nüsse: Unter der Eigenmarke METRO Chef bietet METRO zahlreiche Basisprodukte, mit denen Gastronomen frische, leckere und gesunde Speisen anbieten können. So gelingt ein gesundheitsorientiertes Gastrokonzept ohne zeitaufwändige Schnippelei mit viel Potenzial.