Il cibo crudo come concetto di ristorazione: è possibile? Sì, è possibile. La pasticceria Joolina di Francoforte è all'avanguardia. Questo concept store vegano con un'attenzione particolare al take-away è specializzato (quasi esclusivamente) in cibo vegano crudo, in particolare in torte crude. Ora sono addirittura richieste in tutta la Germania.
Chiunque pensi al cibo crudo come a bastoncini di verdure secche si è perso un'evoluzione nel panorama della ristorazione: La cucina vegana crudista. Si tratta di piatti, dessert e bevande vegani e il più possibile naturali. In termini di preparazione, ciò significa innanzitutto evitare i processi di cottura convenzionali e lasciare invece germogliare i prodotti (ad esempio i legumi), farli fermentare o ridurli in purea e sminuzzarli allo stato grezzo per una successiva trasformazione, ad esempio in salse e mousse.
La pasticceria Joolina di Francoforte è un'azienda che ha già implementato con successo questo concetto. Dietro il concept store raw vegan c'è Alina Endemann, nativa di Francoforte e nuova arrivata nel settore della ristorazione."All'inizio vendevo solo torte crude ad altri ristoratori. Poi, nel febbraio 2022, ho aperto il mio negozio con il mio migliore amico di tanti anni, Joolz".
Alina è nota soprattutto per le sue torte vegane crudiste, che ora vende anche ai clienti finali in tutta la Germania presso Get Voilà. Oltre alle torte, il negozio di Francoforte vende anche succhi di frutta, panini e insalate, quasi tutti a base di ingredienti crudi al 100% (qui si cucina anche la quinoa, ovviamente), ma sempre vegani. Gli ospiti troveranno anche una selezione di prodotti vegani da acquistare direttamente dallo scaffale. Ma come funziona un concetto di raw vegan e a chi si rivolge?
La pasticceria Joolina attira persone attente alla salute e desiderose di piatti vegani freschi che di solito consistono in soli tre-cinque ingredienti di alta qualità. Vegan, senza glutine e senza zucchero. "Non si può rendere tutti felici con il raw vegan", si rende conto Alina. Ma è personalmente convinta del suo concetto e il suo successo le dà ragione. Inoltre, ci sono già abbastanza ristoranti che offrono piatti a base animale e altamente trasformati, dice la trentenne: "Con gli ingredienti crudi, le vitamine, gli enzimi e i minerali vengono conservati negli alimenti. Inoltre, le fibre contenute favoriscono la salute dell'intestino e gli alimenti sono privi di additivi o conservanti". L'igiene è importante quando si maneggiano prodotti vegani crudi, poiché gli alimenti non vengono riscaldati o lo sono solo parzialmente. "Le torte crude, ad esempio, non vengono cotte, ma semplicemente congelate. Senza calore, tutti i nutrienti degli ingredienti vengono preservati. Per questo la mia cucina è composta più da frigoriferi e congelatori che da forni e piani cottura", spiega Alina Endemann con una risata.
Gli elettrodomestici da cucina senza i quali si troverebbe in difficoltà: uno spremiagrumi lento e un robot da cucina. Perché frulla e sminuzza ogni giorno. Un buon olio d'oliva spremuto a freddo e del limone fresco sono essenziali,"perché è quasi tutto ciò che serve per fare una buona insalata di cibo crudo". La cucina vegana cruda diventerà mainstream? "Non credo che una dieta vegana completamente cruda lo diventerà. Tuttavia, credo che le persone la includeranno più spesso nella loro dieta, per motivi di salute e per la convinzione di mangiare in modo ecologico. E ha un altro vantaggio molto convincente: i piatti vegani crudi sono molto più veloci da preparare rispetto a quelli cucinati in modo convenzionale ".
Che si tratti di legumi, frutta e verdura preparata o frutta secca: Con il suo marchio METRO Chef, METRO offre numerosi prodotti di base con cui i ristoratori possono offrire piatti freschi, gustosi e sani. In questo modo è possibile realizzare un concetto di ristorazione orientato alla salute , senza dover tritare a lungo e con un grande potenziale.