L'alimentation crue comme concept gastronomique - est-ce possible ? Oui, c'est possible. Joolina Cakery de Francfort le montre. Ce concept store végétalien axé sur le take away mise (presque exclusivement) sur les plats végétaliens crus, notamment les "raw cakes". Entre-temps, ces derniers sont même demandés dans toute l'Allemagne.
Si vous pensez aux bâtonnets de légumes secs quand vous pensez à l'alimentation crue, vous avez raté une évolution sur la scène gastronomique : La cuisine crue-végane. Il s'agit de plats, de desserts et de boissons qui sont végétaliens et en grande partie naturels. Pour la préparation, cela signifie avant tout renoncer aux processus de cuisson habituels du commerce, mais plutôt laisser germer les produits (par exemple les légumineuses), les faire fermenter ou les réduire en purée et les broyer à l'état brut pour les transformer - par exemple en sauces et en muses.
Le Joolina Cakery de Francfort est une entreprise qui a déjà mis en œuvre un tel concept avec succès. Derrière ce concept store cru et végétalien se cache Alina Endemann, originaire de Francfort et qui a fait ses premiers pas dans la restauration. "Au début, je ne vendais que des raw cakes à d'autres restaurateurs. Puis, en février 2022, j'ai ouvert mon propre magasin avec ma meilleure amie de longue date, Joolz".
Alina est surtout connue pour ses gâteaux végétaliens crus, qu'elle vend désormais aussi aux clients finaux dans toute l'Allemagne chez Get Voilà. Dans le magasin de Francfort, on trouve, en plus des gâteaux, des jus, des tartes et des salades qui sont presque tous à 100% à base d'ingrédients crus (le quinoa y est bien sûr parfois cuit), mais qui sont en tout cas végétaliens. De plus, les clients trouvent une sélection de produits végétaliens à acheter directement dans les rayons. Mais comment réussir un concept cru-végétalien et qui atteindre ?
Le Joolina Cakery accueille des personnes soucieuses de leur santé et qui ont envie de plats végétaliens frais, généralement composés de seulement trois à cinq ingrédients de qualité. Végétalien, sans gluten et sans sucre. "Avec le roh-vegan, on ne fait pas le bonheur de tout le monde", Alina en est consciente. Mais elle est personnellement convaincue de son concept et le succès lui donne raison. De plus, la trentenaire estime qu'il y a déjà suffisamment de restaurateurs qui proposent des plats d'origine animale et hautement transformés : "Avec des ingrédients crus, les vitamines, les enzymes et les minéraux sont conservés dans les aliments. De plus, les fibres contenues favorisent la santé intestinale et les aliments sont exempts d'additifs ou de conservateurs". Selon elle, l'hygiène est importante lors de la manipulation de produits véganes crus, car les aliments ne sont pas ou seulement partiellement chauffés. "Les raw cakes, par exemple, ne sont pas cuits, mais simplement congelés. Sans l'effet de la chaleur, toutes les substances nutritives contenues dans les ingrédients sont conservées. Ma cuisine est donc beaucoup plus composée de réfrigérateurs et de congélateurs que de fours et de cuisinières", explique Alina Endemann en riant.
Des appareils de cuisine sans lesquels elle serait perdue : un Slow Juicer (machine à jus) et un Food Processor. Car ici, on mixe et on broie tous les jours. Une bonne huile d'olive pressée à froid et du citron frais ne doivent en aucun cas manquer, "car c'est presque tout ce dont on a besoin pour préparer une bonne salade de crudités." La cuisine crudo-végane va-t-elle s'imposer dans le courant dominant ? "Je ne pense pas qu'une alimentation entièrement crue et végétalienne le soit. Je pense toutefois que les gens l'incluront plus souvent dans leurs menus - pour des raisons de santé et dans la conviction de se nourrir de manière écologique. Et elle a encore un avantage très convaincant : les plats cru-végétaliens sont beaucoup plus rapides à préparer que les plats cuisinés de manière traditionnelle ".
Qu'il s'agisse de légumineuses, de fruits et légumes préparés ou de noix : Sous sa propre marque METRO Chef , METRO propose de nombreux produits de base avec lesquels les restaurateurs peuvent proposer des plats frais, délicieux et sains. C'est ainsi qu'un concept de restauration orienté vers la santé réussit sans avoir besoin de couper des aliments qui prennent du temps et qui ont un grand potentiel.