De nouvelles tendances font sans cesse bouger le secteur - nous les suivons à la trace. Dans notre série "Une louche ...", nous présentons régulièrement des concepts et des personnalités passionnants de la scène alimentaire et gastronomique. Aujourd'hui, Boris Lauser du Plant Based Institute à Berlin, qui classe pour nous la cuisine crue végétalienne comme concept gastronomique.
La cuisine crue végétalienne fait référence à des techniques de préparation qui préservent les nutriments des aliments. On parle ici de températures de traitement allant jusqu'à 45 degrés maximum. L'avantage : en dessous de cette limite de température, les micro et macronutriments ainsi que les substances végétales secondaires sont largement conservés et inchangés. Il est ainsi possible d'effectuer des transformations variées et de préparer des plats culinaires très intéressants, y compris des pâtisseries très fines. En tant que chef d'un centre de yoga en Thaïlande, je propose des éléments de crudités dans de nombreux plats différents. Nos smoothie bowls sont entièrement crus, dans le burger, les sauces sont à base de légumes et mélangées crues, ce qui en fait des supports de goût sains et riches en nutriments. Notre bolognaise crue convient aussi bien pour les pâtes que comme garniture de burritos. Il est possible d'intégrer des éléments de crudités dans tous les types de restauration et de décupler ainsi la valeur des plats pour la santé.
Tout comme le véganisme, la cuisine crue-végane n'est plus depuis longtemps une tendance rapide. Elle représente une évolution durable vers une forme d'alimentation consciente de la santé, qui est demandée par les clients et qui devrait donc être perçue et mise en œuvre au niveau gastronomique. Outre l'intérêt croissant qu'elle suscite, la cuisine crue-végane offre une série d'autres avantages, car elle permet d'économiser des ressources et de gérer durablement l'entreprise : La préparation sans chaleur consomme moins d'énergie et il existe de bonnes possibilités d'utiliser les restes, par exemple avec des processus de déshydratation. De plus, les restes de légumes peuvent très bien être réutilisés pour des sauces et des dips. En somme, un concept qui vaut la peine.
Photo de Mikolaj Krawczunas
Le petit défi du cru végétalien est sa durée de conservation plus courte que celle du cuit. Mais les sauces, les vinaigrettes, les marinades (le carpaccio de betteraves rouges est bien plus savoureux cru que cuit), les éléments déshydratés et les desserts cru-végétaliens sont néanmoins réalisables sur le plan gastronomique. En raison de leur teneur en graisse, en sel ou en acide, ils peuvent tout de même être conservés pendant cinq à huit jours. Les desserts végétaliens crus peuvent en outre être congelés et décongelés sans problème, même plusieurs fois. La fermentation permet de conserver les crèmes et les pâtes à base de noix pendant plusieurs semaines.
Recette de Boris Lauser
4 grandes courgettes (env. 1 kg)
Pour la sauce marinara (donne 10 portions)
2 tomates mûres (env. 250g)
1 petit poivron rouge (env. 150 g)
80 g de tomates séchées au soleil
60 ml d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de romarin frais
1/2 c. à c. de thym frais
1 cc d'origan frais
Environ 10 feuilles de basilic frais
1 - 2 gousses d'ail
1/4 petit oignon rouge
Facultatif : 2-3 dattes ou 2 cuillères à soupe de sucre de fleur de coco
Pour la bolognaise
80 g de graines de tournesol (trempées)
80 g de graines de courge (trempées)
8-10 olives noires séchées au soleil (dénoyautées)
Pour le parmesan aux noix du Brésil
30 g de noix du Brésil
1/2 - 1 gousse d'ail
1/3 de cuillère à café de sel
4 branches de thym pour décorer
🛠 Outils particuliers 🛠
Mixeur
Robot de cuisine avec couteau en S
Coupe-spirale ou coupe-julienne
👉 Laver les courgettes, les éplucher si nécessaire et les couper en deux. Les couper en spaghettis à l'aide d'un coupe-spaghettis, le cas échéant, les diviser en longueur de spaghettis avec les mains. Les mettre dans un saladier, ajouter du sel et bien masser avec les mains en exerçant une légère pression. Laisser reposer 10 à 20 minutes. Presser délicatement l'eau qui s'est écoulée.
👉 Mettre tous les ingrédients de la sauce marinara dans un mixeur. Ce faisant, placer les ingrédients mous comme les tomates, les poivrons et l'huile d'olive vers le bas, ce qui facilite le mixage. Mixer le tout à vitesse maximale à l'aide du pilon jusqu'à obtenir une sauce tomate relativement ferme et rectifier l'assaisonnement. Selon l'arôme des tomates fraîches, sucrer éventuellement en plus.
👉 Rincer les graines de tournesol et de courge et les travailler dans un petit robot ménager équipé d'un couteau en forme de S jusqu'à ce qu'elles aient une consistance proche de celle de la viande hachée. Ajoutez ensuite les olives et travaillez à nouveau jusqu'à ce qu'elles soient également hachées et que la masse soit homogène. Mélanger les graines hachées à la sauce tomate.
👉 Pour le parmesan aux noix du Brésil, travailler les noix du Brésil avec l'ail et le sel dans un petit robot ménager équipé d'un couteau en forme de S jusqu'à obtenir une consistance grumeleuse, semblable à celle du parmesan.
👉 Dans un bol, mélanger les spaghettis de courgettes essorés avec la bolognaise, prendre environ trois cuillères à soupe de bolognaise par portion. Répartir les pâtes terminées sur des assiettes, les saupoudrer de parmesan aux noix du Brésil et les garnir d'une branche de thym frais.
Boris Lauser est un Raw Food & Plant Based Chef et gère sa propre Raw Chef Academy depuis 2014. En 2016, il a fondé le Plant Based Institute avec Sebastian Copien, chef cuisinier et fondateur de la plus grande école de cuisine végétalienne en ligne d'Europe , Vegan Masterclass, et deux autres collègues. Ici, les professionnels de la restauration et les personnes qui changent d'orientation peuvent participer à une formation continue compacte de quatre semaines pour devenir Plant Based Chef & Nutritionist. L'objectif : améliorer la qualité gastronomique des plats végétaliens dans les pays germanophones et faire des participants des multiplicateurs. En effet, ils transmettent ce qu'ils ont appris dans leurs établissements ou transmettent leur savoir-faire en tant que nutritionnistes.
Les nouvelles tendances marquent le secteur de l'alimentation et de la restauration. En point de mire : des projets et des personnalités inspirants. Ils montrent ce qui est tendance, ce qui bouge et ce qui réussit.
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