Le nuove tendenze del settore sono in continuo fermento: noi le scopriamo. Nella nostra serie "Un mestolo...", presentiamo regolarmente concetti e personalità interessanti della scena alimentare e della ristorazione. Oggi è la volta di Boris Lauser del Plant Based Institute di Berlino, che definisce la cucina vegana cruda come un concetto gastronomico.
La cucina vegana cruda prevede tecniche di preparazione delicate per le sostanze nutritive degli alimenti. Si parla di temperature di lavorazione fino a un massimo di 45 gradi. Il vantaggio: al di sotto di questo limite di temperatura, i micro e i macronutrienti e le sostanze vegetali secondarie sono in gran parte conservati e rimangono inalterati. Ciò consente una lavorazione versatile e la preparazione di piatti culinari molto interessanti, compresa la pasticceria più raffinata. In qualità di capo chef di un resort yoga in Thailandia, offro elementi di cibo crudo in molti piatti diversi. Le nostre smoothie bowls sono completamente crude, le salse degli hamburger sono a base di verdure e mescolate crude, il che le rende portatrici di sapori sani e ricchi di nutrienti. La nostra mortadella cruda è adatta sia alla pasta che al ripieno dei burritos. Gli elementi di cibo crudo possono essere incorporati in qualsiasi locale di ristorazione, aumentando di molto il valore salutistico del cibo.
Come il veganismo, la cucina vegana cruda non è più solo una tendenza. Rappresenta uno sviluppo sostenibile verso una forma di alimentazione attenta alla salute, che è richiesta dagli ospiti e che dovrebbe quindi essere riconosciuta e implementata a livello gastronomico. Oltre al crescente interesse, la cucina vegana cruda offre una serie di altri vantaggi, in quanto aiuta a risparmiare risorse e a operare in modo sostenibile: La preparazione senza calore consuma meno energia e ci sono ottimi modi per utilizzare gli avanzi, ad esempio con i processi di disidratazione. Le verdure avanzate possono essere utilizzate anche per salse e salsine. In definitiva, un concetto che paga.
Foto di Mikolaj Krawczunas
La piccola sfida del raw vegan è la minore durata di conservazione rispetto al cibo cotto. Tuttavia, le salse vegane crude, i condimenti, i piatti marinati (il carpaccio di barbabietola è molto più gustoso crudo che cotto), gli elementi disidratati e i dessert sono ancora praticabili in termini gastronomici. Possono essere conservati per cinque-otto giorni grazie al loro contenuto di grassi, sale o acidi. I dessert vegani crudi possono anche essere facilmente congelati e scongelati, anche più volte. Grazie alla fermentazione, le creme e le paste a base di frutta secca si conservano per diverse settimane.
Ricetta di Boris Lauser
4 zucchine grandi (circa 1 kg)
Per la salsa marinara (per 10 porzioni)
2 pomodori maturi (circa 250 g)
1 peperone rosso piccolo (circa 150 g)
80 g di pomodori secchi
60 ml di olio d'oliva
1 cucchiaio di rosmarino fresco
1/2 cucchiaino di timo fresco
1 cucchiaino di origano fresco
Circa 10 foglie di basilico fresco
1 - 2 spicchi d'aglio
1/4 di cipolla rossa piccola
Facoltativo: 2-3 datteri o 2 cucchiai di zucchero di fiori di cocco
Per la mortadella
80 g di semi di girasole (ammollati)
80 g di semi di zucca (ammollati)
8-10 olive nere essiccate al sole (snocciolate)
Per il parmigiano alle noci brasiliane
30 g di noci del Brasile
1/2 - 1 spicchio d'aglio
1/3 di cucchiaino di sale
4 rametti di timo per guarnire
🛠 Utensili speciali 🛠
frullatore
Robot da cucina con lama a S
Spiraliser o taglierina a julienne
Lavare le zucchine, sbucciarle e dimezzarle se necessario. Tagliare a spaghetti con un tagliaverdure a spirale, dividendoli con le mani se necessario. Mettere in una ciotola, cospargere di sale e massaggiare bene con le mani, premendo leggermente. Lasciare riposare per 10-20 minuti. Strizzare con cura l'acqua in eccesso.
👉 Mettere tutti gli ingredienti per la salsa marinara in un frullatore. Mettere gli ingredienti morbidi come i pomodori, i peperoni e l'olio d'oliva sul fondo per facilitare la frullatura. Con il pestello, frullare tutto alla massima velocità fino a ottenere una salsa di pomodoro relativamente soda e condire a piacere. Addolcire se necessario, a seconda del sapore dei pomodori freschi.
Sciacquate i semi di girasole e di zucca e lavorateli in un piccolo robot da cucina dotato di una lama a forma di S fino a ottenere una consistenza simile a un trito. Aggiungete quindi le olive e lavoratele di nuovo finché non saranno anch'esse tritate e non si sarà creato un composto omogeneo. Mescolare il trito con la salsa di pomodoro.
👉 Per preparare il parmigiano alle noci brasiliane, lavorare le noci brasiliane, l'aglio e il sale in un piccolo robot da cucina dotato di una lama a forma di S fino a ottenere una consistenza friabile, simile al parmigiano.
In una ciotola, mescolare gli spaghetti di zucchine strizzati con il bolognese, utilizzando circa tre cucchiai di bolognese per porzione. Distribuire la pasta finita nei piatti, cospargere con il parmigiano alle noci del Brasile e guarnire con un rametto di timo fresco.
Boris Lauser è un raw food & plant-based chef e gestisce la sua Raw Chef Academy dal 2014. Nel 2016 ha fondato il Plant Based Institute insieme a Sebastian Copien, chef e fondatore della più grande scuola di cucina vegana online d'Europa , Vegan Masterclass, e ad altri due colleghi. Qui, i professionisti della ristorazione e i cambi di carriera possono partecipare a un corso di formazione compatto di quattro settimane per diventare Plant Based Chef & Nutritionist. L'obiettivo è aumentare la qualità gastronomica dei piatti vegani nei Paesi di lingua tedesca e trasformare i partecipanti in moltiplicatori. Questo perché i partecipanti portano ciò che hanno imparato nei loro locali o trasmettono la loro esperienza come nutrizionisti.
Le nuove tendenze stanno plasmando l'industria alimentare e della ristorazione. In primo piano: progetti e personalità di ispirazione. Mostrano cosa fa tendenza, cosa si muove e cosa ha successo.
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