"Branża gastronomiczna musi dzielić się swoją wiedzą, aby się rozwijać"

Jeśli chcesz zrozumieć, dlaczego kuchnię Eduarda Xatrucha określa się mianem genialnej, musisz ją zobaczyć. W Barcelonie - lub na targach takich jak Rolling Pin Convention, gdzie czołowy hiszpański szef kuchni przygotowuje wyrafinowane dania przed publicznością. Jego kreacje to nie tylko nowe smaki. To wynalazki; bezprecedensowe tekstury możliwe dzięki chemicznemu majsterkowaniu. Pięciu pracowników jego trzygwiazdkowej restauracji Disfrutar zajmuje się wyłącznie poszukiwaniem nowych kulinarnych kreacji. Czy to jeszcze możliwe? Czy nie wszystko zostało już dawno wynalezione? MPULSE zapytał czołowego hiszpańskiego szefa kuchni.

Eduard, co oznacza dla ciebie kreatywność?

Eduard Xatruch: Kreatywność oznacza tworzenie czegoś nowego. A robienie naprawdę nowych rzeczy nie jest takie łatwe. Potrzebny jest odpowiedni zespół, odpowiednie miejsce i otwarci, ufni goście.

Czy w ogóle możliwe jest tworzenie nowych rzeczy w kuchni? Czy nie wymyślono już wszystkiego?

Zdecydowanie jest to coraz trudniejsze. Zwłaszcza biorąc pod uwagę rozwój w ciągu ostatnich 20 lat. Nowe technologie dały nam mnóstwo informacji - błogosławieństwo i przekleństwo jednocześnie. Na przykład Instagram nie istniał do 2010 roku. Tak, był telefon komórkowy, był WhatsApp. Ale jeśli chciałeś wiedzieć, co dzieje się w restauracji, musiałeś tam pójść. Albo zobaczyć, co nowego pojawiło się na targach. Dziś możesz dowiedzieć się, co dzieje się w restauracji w Tokio, gdy jesteś w Barcelonie. Informacje są dostępne bardzo, bardzo szybko i dzielimy się wszystkim. Dotyczy to wszystkich kuchni - tradycyjnych, nowoczesnych czy kreatywnych. Podoba mi się to, że dziś w wielu miejscach można dostać doskonałe tradycyjne dania, znacznie lepsze niż w przeszłości. Z drugiej strony jest wiele wyśmienitych restauracji o niepowtarzalnym stylu.

Uważasz więc, że różnorodność informacji zwiększa kreatywność, ale jednocześnie utrudnia tworzenie nowych wynalazków?

Tak zwana "kuchnia molekularna"?

Nie lubię tego określenia, nie ma ono dla mnie żadnego znaczenia. Każda kuchnia jest molekularna. Nie oddaje tego, co robimy. Tworzymy kreatywną kuchnię, która wzbudza nowe doznania i emocje, ma zachęcać gości do uczestnictwa i odczuwania.

Jak to osiągnąć?

Dzięki nowym teksturom w prostych daniach. Lub znajome doznania, które przypominają coś naszym gościom.

Co to dokładnie oznacza?

Na początku powiedziałeś, że "dzielimy się wszystkim". Nawet techniki i koncepcje?

Tak, publikujemy katalogi z przepisami i technikami, aby inni szefowie kuchni mogli się z nich uczyć. Myślę, że jest to również jeden z powodów, dla których Disfrutar jest obecnie restauracją rozpoznawalną na całym świecie: ponieważ goście i szefowie kuchni na całym świecie doceniają naszą pracę. Istnieją techniki, które rozwijamy w Disfrutar, a które są teraz widoczne w wielu restauracjach na całym świecie.

Czy to ci przeszkadza?

Dlaczego nie zachowasz swoich pomysłów dla siebie?

Branża gastronomiczna musi dzielić się swoją wiedzą, aby się rozwijać. To jedyny sposób, aby innowacje przeniknęły do wszystkich obszarów, od wykwintnych restauracji po fast foody. W naszej branży jesteśmy zależni od wielu rzeczy. Zmiany klimatyczne, technologia - to wpływa na wszystkich.

Nie chodzi więc tylko o wykwintne posiłki.

Zwłaszcza fast foody mogą odnieść korzyści, gdy techniki lub koncepcje rozprzestrzeniają się i utrwalają. Weźmy na przykład gotowanie sous-vide. El Celler de Can Roca zaczął go używać około 30 lat temu. Obecnie jest to sposób gotowania stosowany do wielu rzeczy. Albo espumy z El Bulli. Obecnie dozownik do śmietany można znaleźć w METRO, nawet pod własną marką METRO Professional.

Niemniej jednak kuchnia w Disfrutar jest oczywiście bardzo wyjątkowa - z 60 pracownikami i 40 miejscami w restauracji.

Tak, mamy więcej pracowników niż gości. W recepcji są cztery osoby, potem czterech sommelierów. Pięciu w samym zespole kreatywnym. Catering to praca z ludźmi. Technologia oczywiście pomaga, ale ostatecznie liczy się osobisty kontakt. Goście chcą być widziani i rozpieszczani, a to po prostu wymaga wielu ludzi w obsłudze. A nasza kuchnia jest bardzo złożona, pełna szczegółów. To wymaga dużego zespołu.

A czy dobry szef kuchni potrzebuje kreatywności czy talentu do kalkulacji?

To zależy. Niekoniecznie trzeba być kreatywnym, aby być dobrym szefem kuchni i prowadzić świetną restaurację. Goście mogą mieć wspaniałe doświadczenia w japońskiej restauracji lub pizzerii bez jakiejkolwiek kreatywności. Moim zdaniem najważniejszą rzeczą dla szefa kuchni jest robienie tego, co się czuje. Może jedna osoba uwielbia krokiety, a inna kuchnię tradycyjną. To kolejny sposób na dotarcie do emocji gości.

W skrócie: Jak stworzyć niezapomniane chwile dla gości?

Dzięki zaangażowanemu zespołowi, doświadczeniu, wiedzy i uczciwości. A przede wszystkim zaufanie gości. Tak właśnie tworzy się wyjątkowe doświadczenia.