"Il settore della ristorazione deve condividere le proprie conoscenze per crescere".

Se volete capire perché la cucina di Eduard Xatruch viene definita brillante, dovete vederla. A Barcellona o in una fiera come la Rolling Pin Convention, dove il grande chef spagnolo prepara una cucina sofisticata davanti a un pubblico. Le sue creazioni non sono solo nuovi sapori. Sono invenzioni, consistenze senza precedenti rese possibili dall'armeggio chimico. Nel suo ristorante a tre stelle Disfrutar, cinque dipendenti non lavorano ad altro che alla ricerca di nuove creazioni culinarie. È ancora possibile? Non è già stato inventato tutto da tempo? MPULSE ha chiesto al grande chef spagnolo.

Eduard, cosa significa per te creatività?

Eduard Xatruch: Creatività significa creare qualcosa di nuovo. E fare cose davvero nuove non è così facile. Ci vuole il team giusto, il posto giusto e ospiti aperti e fiduciosi.

È possibile creare cose nuove in cucina? Non è già stato inventato tutto?

È sicuramente più difficile. Soprattutto con gli sviluppi degli ultimi 20 anni. Le nuove tecnologie ci hanno fornito molte informazioni - una benedizione e una maledizione allo stesso tempo. Instagram, ad esempio, non esisteva prima del 2010. Sì, c'era il telefono cellulare, c'era WhatsApp. Ma se volevi sapere cosa succedeva in un ristorante, dovevi andarci. O per vedere le novità di una fiera. Oggi si può sapere cosa succede in un ristorante di Tokyo mentre si è a Barcellona. Le informazioni sono disponibili molto, molto rapidamente e condividiamo tutto. Questo vale per tutte le cucine, tradizionali, moderne o creative. Quello che mi piace vedere è che oggi si possono trovare ottimi piatti tradizionali in molti posti, molto meglio che in passato. D'altra parte, c'è molta cucina raffinata con uno stile unico.

Quindi pensa che la diversità di informazioni diffonda la creatività, ma che allo stesso tempo renda più difficili le nuove invenzioni?

La cosiddetta "cucina molecolare"?

Non mi piace questo termine, non ha alcun significato per me. Ogni cucina è molecolare. Non esprime quello che facciamo. Facciamo una cucina creativa che suscita nuove sensazioni ed emozioni e che vuole incoraggiare gli ospiti a partecipare e a sentire.

Come riuscite a raggiungere questo obiettivo?

Con nuove consistenze in piatti semplici. Oppure con sensazioni familiari che ricordano qualcosa ai nostri ospiti.

Cosa significa esattamente?

All'inizio hai detto che "condividiamo tutto". Anche le tecniche e i concetti?

Sì, pubblichiamo cataloghi con ricette e tecniche in modo che altri chef possano imparare da loro. Credo che questo sia anche uno dei motivi per cui Disfrutar è oggi un ristorante riconosciuto a livello mondiale: perché gli ospiti e gli chef di tutto il mondo riconoscono il nostro lavoro. Ci sono tecniche che sviluppiamo al Disfrutar e che ora si vedono in molti ristoranti di tutto il mondo.

Questovi preoccupa?

Perché non tenete le vostre idee per voi?

Il settore della ristorazione ha bisogno di condividere le proprie conoscenze per crescere. Solo così l'innovazione potrà permeare tutti i settori, dalla ristorazione di alto livello al fast food. Il nostro settore dipende da molti fattori. I cambiamenti climatici, la tecnologia: tutto questo riguarda tutti.

Quindi non si tratta solo di ristorazione.

Il fast food, in particolare, può trarre vantaggio quando le tecniche o i concetti si diffondono e si affermano. Prendiamo ad esempio la cottura sous-vide. El Celler de Can Roca ha iniziato a utilizzarla circa 30 anni fa. Oggi è un metodo di cottura utilizzato per molte cose. Oppure le espumas di El Bulli. Oggi è possibile trovare il dispenser per la crema presso METRO, anche del marchio METRO Professional.

Tuttavia, la vostra cucina al Disfrutar è ovviamente molto speciale, con 60 dipendenti e 40 posti a sedere nel ristorante.

Sì, abbiamo più persone che lavorano che ospiti. Ce ne sono quattro alla reception, poi quattro sommelier. Cinque solo nel team creativo. La ristorazione è un lavoro con le persone. La tecnologia aiuta, certo, ma alla fine è il contatto personale che conta. Gli ospiti vogliono essere visti e coccolati, e questo richiede semplicemente molte persone al servizio. E la nostra cucina è molto complessa, ricca di dettagli. Per questo è necessario un team numeroso.

Un buon chef deve avere creatività o talento per i calcoli?

Dipende. Non bisogna necessariamente essere creativi per essere un buon chef e gestire un ottimo ristorante. Gli ospiti possono vivere un'esperienza eccellente in un ristorante giapponese o in una pizzeria senza alcuna creatività. Secondo me, la cosa più importante per uno chef è fare ciò che si sente. Magari una persona ama le crocchette o un'altra la cucina tradizionale. Questo è un altro modo per raggiungere le emozioni degli ospiti.

In poche parole: Come si fa a creare momenti indimenticabili per i propri ospiti?

Con un team dedicato, esperienza, conoscenza e onestà. E soprattutto con la fiducia dei vostri ospiti. È così che si creano esperienze speciali.