"İkram sektörü büyümek için bilgi birikimini paylaşmalı"

Eduard Xatruch'un mutfağının neden mükemmel olarak tanımlandığını anlamak istiyorsanız, onu görmelisiniz. Barselona'da - ya da Rolling Pin Convention gibi bir ticaret fuarında, en iyi İspanyol şef izleyicilerin önünde sofistike yemekler hazırlıyor. Yarattıkları sadece yeni tatlar değil. Bunlar birer icat; kimyasal müdahalelerle mümkün kılınan eşi benzeri görülmemiş dokular. Üç yıldızlı restoranı Disfrutar'da beş çalışan, yeni mutfak kreasyonları arayışından başka bir şey için çalışmıyor. Bu hâlâ mümkün mü? Her şey uzun zaman önce icat edilmedi mi? MPULSE en iyi İspanyol şefe sordu.

Eduard, yaratıcılık senin için ne anlama geliyor?

Eduard Xatruch: Yaratıcılık yeni bir şey yaratmak demektir. Ve gerçekten yeni şeyler yapmak o kadar kolay değildir. Doğru ekibe, doğru yere ve açık, güvenen konuklara ihtiyacınız var.

Mutfakta yeni şeyler yaratmak mümkün mü? Her şey zaten icat edilmedi mi?

Kesinlikle daha da zorlaşıyor. Özellikle de son 20 yıldaki gelişmelerle birlikte. Yeni teknolojiler bize çok fazla bilgi verdi - bu aynı zamanda hem bir lütuf hem de bir lanet. Örneğin Instagram 2010 yılına kadar yoktu. Evet, cep telefonu vardı, WhatsApp vardı. Ama bir restoranda ne olduğunu öğrenmek istiyorsanız oraya gitmek zorundaydınız. Ya da bir ticaret fuarında nelerin yeni olduğunu görmek için. Bugün ise Barselona'dayken Tokyo'daki bir restoranda neler olup bittiğini öğrenebiliyorsunuz. Bilgiye çok ama çok hızlı bir şekilde ulaşılabiliyor ve her şeyi paylaşıyoruz. Bu durum geleneksel, modern ya da yaratıcı tüm mutfaklar için geçerli. Benim görmekten hoşlandığım şey, bugün pek çok yerde geçmişte olduğundan çok daha iyi geleneksel yemekler bulabiliyor olmanız. Öte yandan, benzersiz bir tarza sahip çok sayıda kaliteli yemek mekanı bulunmaktadır.

Yani sizce bilgi çeşitliliği yaratıcılığı yaygınlaştırıyor ama aynı zamanda yeni buluşları da zorlaştırıyor mu?

Sözde "moleküler mutfak" mı?

Bu terimi sevmiyorum, benim için bir anlamı yok. Her mutfak molekülerdir. Bu bizim ne yaptığımızı ifade etmiyor. Yeni hisler ve duygular uyandıran ve konukları katılmaya ve hissetmeye teşvik etmeyi amaçlayan yaratıcı yemekler yapıyoruz.

Bununasıl başarıyorsunuz?

Basit yemeklerde yeni dokularla. Ya da misafirlerimize bir şeyler hatırlatan tanıdık hisler.

Bu tam olarakne anlama geliyor?

Başlangıçta "her şeyi paylaşıyoruz" demiştiniz. Teknikleriniz ve konseptleriniz bile mi ?

Evet, diğer şeflerin de öğrenebilmesi için tarifler ve teknikler içeren kataloglar yayınlıyoruz. Bence Disfrutar'ın artık dünya çapında tanınan bir restoran olmasının bir nedeni de bu: çünkü dünyanın dört bir yanındaki konuklar ve şefler çalışmalarımızı tanıyor. Disfrutar'da geliştirdiğimiz ve şu anda dünya çapında birçok restoranda görülen teknikler var.

Bu sizi rahatsızmı ediyor?

Neden fikirlerinizi kendinize saklamıyorsunuz?

Yiyecek içecek sektörünün büyümesi için bilgisini paylaşması gerekiyor. İnovasyonun kaliteli yemekten fast food'a kadar tüm alanlara nüfuz etmesinin tek yolu budur. Sektörümüzde pek çok şeye bağlıyız. İklim değişikliği, teknoloji - herkesi etkiliyor.

Yani mesele sadece kaliteli yemek değil.

Özellikle fast food, teknikler veya konseptler yayıldığında ve yerleştiğinde fayda sağlayabilir. Örneğin sous-vide pişirmeyi ele alalım. El Celler de Can Roca bunu yaklaşık 30 yıl önce kullanmaya başladı. Günümüzde pek çok şey için kullanılan bir pişirme yöntemidir. Ya da El Bulli'nin espumaları. Bugünlerde METRO 'da bunun için krema dağıtıcısını bulabilirsiniz, hatta kendi markası METRO Professional'dan bile.

Bununla birlikte, Disfrutar'daki mutfağınız elbette çok özel - 60 çalışan ve restoranda 40 koltuk var.

Evet, misafir sayımızdan daha fazla çalışanımız var. Resepsiyonda dört kişi var, sonra dört sommelier. Sadece yaratıcı ekipte beş kişi var. Catering insanlarla yapılan bir iş. Teknoloji elbette yardımcı oluyor ama sonuçta önemli olan kişisel temas. Konuklar görülmek ve şımartılmak isterler ve bu da hizmette çok sayıda insan gerektirir. Ve mutfağımız çok karmaşık, ayrıntılarla dolu. Bu da büyük bir ekip gerektirir.

Peki iyi bir şefin yaratıcılığa mı yoksa hesaplama yeteneğine mi ihtiyacı var?

Duruma göre değişir. İyi bir şef olmak ve harika bir restoran işletmek için mutlaka yaratıcı olmanız gerekmiyor. Konuklar bir Japon restoranında veya pizzacıda hiçbir yaratıcılık olmadan da harika bir deneyim yaşayabilir. Bence bir şef için en önemli şey ne hissediyorsanız onu yapmaktır. Belki bir kişi kroket seviyordur ya da bir başkası geleneksel mutfağı seviyordur. Bu da misafirlerin duygularına ulaşmanın bir başka yoludur.

Özetle: Misafirleriniz için nasıl unutulmaz anlar yaratıyorsunuz?

Kendini işine adamış bir ekip, deneyim, bilgi ve dürüstlükle. Ve hepsinden önemlisi, misafirlerinizin güveni. İşte özel deneyimler böyle yaratılır.