"El sector de la restauración debe compartir sus conocimientos para crecer"

Si quiere entender por qué la cocina de Eduard Xatruch se califica de brillante, tiene que verla. En Barcelona, o en una feria como la Rolling Pin Convention, donde el gran chef español prepara una cocina sofisticada ante el público. Sus creaciones no son sólo nuevos sabores. Son inventos, texturas inéditas posibles gracias a la química. Cinco empleados trabajan en Disfrutar, su restaurante de tres estrellas, en la búsqueda de nuevas creaciones culinarias. ¿Sigue siendo posible? ¿No está todo inventado desde hace tiempo? pregunta MPULSE al chef español.

Eduard, ¿qué significa para usted la creatividad?

Eduard Xatruch: Creatividad significa crear algo nuevo. Y hacer cosas realmente nuevas no es tan fácil. Necesitas el equipo adecuado, el lugar adecuado e invitados abiertos y confiados.

¿Es posible crear cosas nuevas en la cocina? ¿No está ya todo inventado?

Cada vez es más difícil. Sobre todo con los avances de los últimos 20 años. Las nuevas tecnologías nos han proporcionado mucha información, una bendición y una maldición al mismo tiempo. Instagram, por ejemplo, no existía hasta 2010. Sí, existía el teléfono móvil, existía WhatsApp. Pero si querías saber qué pasaba en un restaurante, tenías que ir allí. O para ver las novedades en una feria. Hoy puedes enterarte de lo que pasa en un restaurante de Tokio mientras estás en Barcelona. La información está disponible muy, muy rápidamente y lo compartimos todo. Esto se aplica a todas las cocinas: tradicional, moderna o creativa. Lo que me gusta ver es que hoy en día se pueden conseguir excelentes platos tradicionales en muchos sitios, mucho mejores que en el pasado. Por otro lado, hay mucha alta cocina con un estilo único.

¿Cree que la diversidad de información difunde la creatividad, pero al mismo tiempo dificulta las nuevas invenciones?

¿La llamada "cocina molecular"?

No me gusta el término, no tiene sentido para mí. Toda cocina es molecular. No expresa lo que hacemos. Hacemos una cocina creativa que despierta nuevas sensaciones y emociones y que pretende animar a los comensales a participar y sentir los sabores.

¿Cómo lo consigue?

Con nuevas texturas en platos sencillos. O sensaciones familiares que recuerdan algo a nuestros comensales.

¿Qué significa eso exactamente?

Al principio dijiste que "lo compartimos todo". ¿Incluso sus técnicas y conceptos?

Sí, publicamos catálogos con recetas y técnicas para que otros chefs puedan aprender de ellos. Creo que esa es también una de las razones por las que Disfrutar es ahora un restaurante reconocido mundialmente: porque comensales y chefs de todo el mundo reconocen nuestro trabajo. Hay técnicas que desarrollamos en Disfrutar que ahora se ven en muchos restaurantes de todo el mundo.

¿Les molesta?

¿Por qué no os guardáis vuestras ideas para vosotros?

El sector de la restauración necesita compartir sus conocimientos para crecer. Es la única forma de que la innovación impregne todos los ámbitos, desde la alta cocina a la comida rápida. En nuestro sector dependemos de muchas cosas. El cambio climático, la tecnología... afectan a todos.

No se trata sólo de la alta cocina.

La comida rápida en particular puede beneficiarse cuando las técnicas o los conceptos se extienden y se consolidan. Por ejemplo, la cocina al vacío. El Celler de Can Roca empezó a utilizarla hace unos 30 años. Hoy en día, es una forma de cocinar que se utiliza para muchas cosas. O las espumas de El Bulli. Hoy en día se puede encontrar el dispensador de crema para esto en METRO, incluso de la propia marca METRO Professional.

Sin embargo, su cocina en Disfrutar es, por supuesto, muy especial, con 60 empleados y 40 plazas en el restaurante.

Sí, hay más gente trabajando que comensales. Hay cuatro en recepción, luego cuatro sumilleres. Cinco sólo en el equipo creativo. La restauración es un trabajo con personas. La tecnología ayuda, por supuesto, pero al final lo que cuenta es el contacto personal. Los clientes quieren ser vistos y mimados, y para eso hace falta mucha gente en el servicio. Y nuestra cocina es muy compleja, llena de detalles. Eso requiere un gran equipo.

¿Y un buen chef necesita creatividad o talento para el cálculo?

Depende. No hay que ser necesariamente creativo para ser un buen chef y dirigir un gran restaurante. Los clientes pueden disfrutar de una gran experiencia en un restaurante japonés o en una pizzería sin ningún tipo de creatividad. En mi opinión, lo más importante para un chef es hacer lo que siente. Quizá a una persona le gusten las croquetas o a otra la cocina tradicional. Es otra forma de llegar a las emociones de los comensales.

En pocas palabras: ¿Cómo se crean momentos inolvidables para los invitados?

Con un equipo dedicado, experiencia, conocimientos y honestidad. Y, sobre todo, con la confianza de sus invitados. Así es como se crean experiencias especiales.