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"El sector de la restauración debe compartir sus conocimientos para crecer"

Es conocido por la "cocina molecular", pero él mismo no sabe mucho del término. Eduard Xatruch es uno de los representantes más importantes de la cocina experimental. Pero, ¿aún son posibles verdaderas revoluciones en la cocina?

Esta traducción ha sido creada a partir del texto original utilizando IA (DeepL).
Eduard Xatruch nació en 1981 en la provincia de Tarragona, en el noreste de España.
Eduard Xatruch en una entrevista con MPULSE sobre las revoluciones en la cocina y por qué cree que el término "cocina molecular" es engañoso.
Eduard Xatruch, un gastrónomo excepcional

¿De qué se trata?

  • ¿Siguen siendo posibles los inventos en la cocina?
  • Técnicas que dan la vuelta al mundo
  • Creatividad o cálculo: ¿qué necesita un buen chef?
Eduard Xatruch es un creativo pionero de la cocina experimental.
Contenido:

Acerca de ... Eduard Xatruch

Eduard Xatruch nació en 1981 en la provincia de Tarragona, en el noreste de España. A los 13 años decidió ser cocinero, para consternación de sus padres, que trabajaban en la agricultura y querían que fuera a la universidad. "Por aquel entonces, la cocina no era una profesión respetada", dice Xatruch. Xatruch completó su formación en la Escuela de Hostelería de Cambrils. A los 17 años comenzó unas prácticas en el legendario El Bulli, bajo la dirección de Ferran Adrià. Allí trabajó como jefe de cocina de 1999 a 2011, hasta el cierre del restaurante. Fue en El Bulli donde conoció a sus futuros socios Oriol Castro y Mateu Casañas. Juntos abrieron en 2012 el restaurante Compartir, centrado en el concepto "Sharing Plates". En 2014/15 abrieron el restaurante Disfrutar en Barcelona, que rápidamente se convirtió en un referente de la cocina creativa y molecular. El restaurante ahora tiene tres estrellas Michelin y fue reconocido como el mejor restaurante del mundo por "The World's 50 Best Restaurants". Desde 2018, el trío en torno a Eduard Xatruch también se dedica a la consultoría gastronómica y fundó la marca CXC en 2021. En 2022, abrió otro restaurante bajo el nombre Compartir en Barcelona.

Hacer cosas realmente nuevas no es tan fácil. Se necesita el equipo adecuado, el lugar adecuado y huéspedes abiertos y confiados.

Eduard Xatruch, restaurador

Si quiere entender por qué la cocina de Eduard Xatruch se califica de brillante, tiene que verla. En Barcelona, o en una feria como la Rolling Pin Convention, donde el gran chef español prepara una cocina sofisticada ante el público. Sus creaciones no son sólo nuevos sabores. Son inventos, texturas inéditas posibles gracias a la química. Cinco empleados trabajan en Disfrutar, su restaurante de tres estrellas, en la búsqueda de nuevas creaciones culinarias. ¿Sigue siendo posible? ¿No está todo inventado desde hace tiempo? pregunta MPULSE al chef español.

Eduard, ¿qué significa para usted la creatividad?

Eduard Xatruch: Creatividad significa crear algo nuevo. Y hacer cosas realmente nuevas no es tan fácil. Necesitas el equipo adecuado, el lugar adecuado e invitados abiertos y confiados.

¿Es posible crear cosas nuevas en la cocina? ¿No está ya todo inventado?

Cada vez es más difícil. Sobre todo con los avances de los últimos 20 años. Las nuevas tecnologías nos han proporcionado mucha información, una bendición y una maldición al mismo tiempo. Instagram, por ejemplo, no existía hasta 2010. Sí, existía el teléfono móvil, existía WhatsApp. Pero si querías saber qué pasaba en un restaurante, tenías que ir allí. O para ver las novedades en una feria. Hoy puedes enterarte de lo que pasa en un restaurante de Tokio mientras estás en Barcelona. La información está disponible muy, muy rápidamente y lo compartimos todo. Esto se aplica a todas las cocinas: tradicional, moderna o creativa. Lo que me gusta ver es que hoy en día se pueden conseguir excelentes platos tradicionales en muchos sitios, mucho mejores que en el pasado. Por otro lado, hay mucha alta cocina con un estilo único.

¿Cree que la diversidad de información difunde la creatividad, pero al mismo tiempo dificulta las nuevas invenciones?

Sí, la verdadera innovación requiere nuevos productos o técnicas. Por ejemplo, hace 25 años, la gelatina era aún poco conocida y poco investigada. Este descubrimiento ha abierto todo un nuevo mundo de texturas. Otro ejemplo: el nitrógeno líquido. Heston Blumenthal abrió con él todo un mundo nuevo a principios de la década de 2000.

Diseñamos la visita al restaurante para los clientes como si fueran al teatro. Un acto artístico.

Eduard Xatruch, restaurador

¿La llamada "cocina molecular"?

No me gusta el término, no tiene sentido para mí. Toda cocina es molecular. No expresa lo que hacemos. Hacemos una cocina creativa que despierta nuevas sensaciones y emociones y que pretende animar a los comensales a participar y sentir los sabores.

¿Cómo lo consigue?

Con nuevas texturas en platos sencillos. O sensaciones familiares que recuerdan algo a nuestros comensales.

¿Qué significa eso exactamente?

Diseñamos la visita al restaurante para los comensales como si fueran al teatro. Un acto artístico. Antes de empezar el menú, entregamos a nuestros clientes un papel con varias palabras. Estas palabras no las decimos nosotros, sino que preguntamos previamente a nuestro equipo qué significa para ellos trabajar con nosotros en esta comida. El resultado son diez palabras. Y preguntamos a 20 comensales que vienen regularmente al restaurante: ¿Qué significado tiene para usted esta comida? ¿Qué siente cuando viene a vernos? Las palabras más mencionadas van al papel. Puede ser creatividad, pero también amabilidad, respeto, familia. Cuando la gente lee esto, se da cuenta de que no se trata sólo de la comida. Un menú degustación es como una canción que evoca distintas emociones.

¿Como una canción?

Exactamente. La emoción proviene de diferentes componentes. No se trata sólo de técnica. Se trata de sensibilidad. Por supuesto, hay que utilizar el mejor producto, cocinar bien, los platos tienen que estar deliciosos. Pero el catering es algo más que eso: se trata de amabilidad y servicio. Que los invitados se sientan relajados, como en casa, que disfruten del momento.

Al principio dijiste que "lo compartimos todo". ¿Incluso sus técnicas y conceptos?

Sí, publicamos catálogos con recetas y técnicas para que otros chefs puedan aprender de ellos. Creo que esa es también una de las razones por las que Disfrutar es ahora un restaurante reconocido mundialmente: porque comensales y chefs de todo el mundo reconocen nuestro trabajo. Hay técnicas que desarrollamos en Disfrutar que ahora se ven en muchos restaurantes de todo el mundo.

¿Les molesta?

No, ¡nos hace felices! Disfrutar se está extendiendo casi con sigilo. Y los cocineros profesionales saben que viene de Disfrutar. Incluso acudimos a eventos como la Rolling Pin Convention y explicamos nuestras técnicas y las transmitimos activamente. Queremos que la gente lo copie. Lo mismo ocurre con nuestros libros: cada tres años publicamos nuestro catálogo con recetas, fotos y todos los vídeos.

Ejemplo: Pancino - tecnología de catering que da la vuelta al mundo

En 2016, Eduard Xatruch y su equipo desarrollaron el "Pancino": "Una masa crujiente y aireada que elaboramos con un sifón", explica Xatruch. Hoy, la técnica se puede encontrar en muchos restaurantes. La masa líquida se convierte en una especie de brioche, "muy crujiente por fuera y muy tierno por dentro". El pancino puede rellenarse con todo tipo de ingredientes. A Xatruch le encanta fresco, por ejemplo con caviar y crème fraîche. Restaurantes de todo el mundo celebran este pastel, a menudo sin saber que nació en Disfrutar.

¿Por qué no os guardáis vuestras ideas para vosotros?

El sector de la restauración necesita compartir sus conocimientos para crecer. Es la única forma de que la innovación impregne todos los ámbitos, desde la alta cocina a la comida rápida. En nuestro sector dependemos de muchas cosas. El cambio climático, la tecnología... afectan a todos.

No se trata sólo de la alta cocina.

La comida rápida en particular puede beneficiarse cuando las técnicas o los conceptos se extienden y se consolidan. Por ejemplo, la cocina al vacío. El Celler de Can Roca empezó a utilizarla hace unos 30 años. Hoy en día, es una forma de cocinar que se utiliza para muchas cosas. O las espumas de El Bulli. Hoy en día se puede encontrar el dispensador de crema para esto en METRO, incluso de la propia marca METRO Professional.

La restauración es un trabajo con personas. La tecnología ayuda, por supuesto, pero al final lo que cuenta es el contacto personal. Los invitados quieren que se les vea y se les mime, y eso simplemente requiere mucha gente en el servicio.

Eduard Xatruch, restaurador

Sin embargo, su cocina en Disfrutar es, por supuesto, muy especial, con 60 empleados y 40 plazas en el restaurante.

Sí, hay más gente trabajando que comensales. Hay cuatro en recepción, luego cuatro sumilleres. Cinco sólo en el equipo creativo. La restauración es un trabajo con personas. La tecnología ayuda, por supuesto, pero al final lo que cuenta es el contacto personal. Los clientes quieren ser vistos y mimados, y para eso hace falta mucha gente en el servicio. Y nuestra cocina es muy compleja, llena de detalles. Eso requiere un gran equipo.

¿Y un buen chef necesita creatividad o talento para el cálculo?

Depende. No hay que ser necesariamente creativo para ser un buen chef y dirigir un gran restaurante. Los clientes pueden disfrutar de una gran experiencia en un restaurante japonés o en una pizzería sin ningún tipo de creatividad. En mi opinión, lo más importante para un chef es hacer lo que siente. Quizá a una persona le gusten las croquetas o a otra la cocina tradicional. Es otra forma de llegar a las emociones de los comensales.

En pocas palabras: ¿Cómo se crean momentos inolvidables para los invitados?

Con un equipo dedicado, experiencia, conocimientos y honestidad. Y, sobre todo, con la confianza de sus invitados. Así es como se crean experiencias especiales.

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