"La gastronomie doit partager ses connaissances pour se développer"

Si l'on veut comprendre pourquoi la cuisine d'Eduard Xatruch est qualifiée de géniale, il faut l'avoir vue. A Barcelone - ou lors d'un salon comme la Rolling Pin Convention, où le grand chef espagnol prépare des plats raffinés devant le public. Ce qu'il fabrique, ce ne sont pas seulement de nouvelles créations gustatives. Ce sont des inventions, des textures inédites, rendues possibles par un bricolage chimique. Dans son restaurant trois étoiles Disfrutar, cinq employés ne s'occupent de rien d'autre que de la recherche de nouvelles créations culinaires. Est-ce encore possible ? Tout n'a-t-il pas été inventé depuis longtemps ? MPULSE a posé la question au grand chef espagnol.

Eduard, que signifie pour toi la créativité ?

Eduard Xatruch : La créativité, c'est créer quelque chose de nouveau. Et faire des choses vraiment nouvelles n'est pas si simple. Il faut la bonne équipe, le bon endroit et des hôtes ouverts et confiants.

Est-il vraiment possible de créer de nouvelles choses en cuisine ? Tout n'a-t-il pas déjà été inventé ?

C'est certainement plus difficile. Surtout avec les développements de ces 20 dernières années. Grâce aux nouvelles technologies, nous avons beaucoup d'informations - une malédiction et une bénédiction à la fois. Jusqu'en 2010, par exemple, Instagram n'existait pas encore. Oui, il y avait le téléphone portable, il y avait WhatsApp. Mais si on voulait savoir ce qu'il y avait dans un restaurant, il fallait y aller. Ou pour voir ce qu'il y avait de nouveau, il fallait aller à un salon. Aujourd'hui, tu peux découvrir ce qui se fait dans un restaurant à Tokyo alors que tu es à Barcelone. L'information est disponible très, très rapidement, et nous partageons tout. Cela concerne toutes les cuisines - traditionnelles, modernes ou créatives. Ce que j'observe de beau, c'est qu'aujourd'hui, dans de nombreux endroits, on trouve d'excellents plats traditionnels, bien meilleurs que par le passé. D'un autre côté, il y a beaucoup de fine dining avec un style unique.

Tu penses donc que la diversité de l'information diffuse la créativité, mais rend en même temps les nouvelles inventions plus difficiles ?

Oui, la véritable innovation nécessite de nouveaux produits ou de nouvelles techniques. Par exemple, il y a 25 ans, la gélatine était encore peu connue et peu étudiée. Grâce à cette découverte, un tout nouveau monde de textures s'est ouvert. Autre exemple : l'azote liquide. Heston Blumenthal a ainsi ouvert un tout nouveau monde au début des années 2000.

La soi-disant "cuisine moléculaire" ?

Je n'aime pas ce terme, il n'a aucune signification pour moi. Toutes les cuisines sont moléculaires. Cela n'exprime pas ce que nous faisons. Nous faisons une cuisine créative qui doit susciter de nouvelles sensations et émotions et amener les clients à participer et à ressentir quelque chose.

Comment y parvenez-vous ?

Avec de nouvelles textures dans des plats simples. Ou des sensations familières qui rappellent quelque chose à nos hôtes.

Qu' est-ce que cela signifie exactement ?

Nous organisons la visite du restaurant pour les clients comme s'ils allaient au théâtre. C'est un acte artistique. Avant de commencer le menu, nous donnons à nos hôtes un papier avec différents termes. Ces mots ne viennent pas de nous - nous demandons auparavant à notre équipe ce que cela signifie pour elle de travailler avec nous sur ce repas. Cela donne dix mots. Et nous demandons à 20 clients qui viennent régulièrement au restaurant : Quelle était la signification de ce repas pour vous ? Que ressentez-vous lorsque vous venez chez nous ? Les mots les plus souvent cités sont couchés sur le papier. Cela peut être la créativité, mais aussi la gentillesse, le respect, la famille. Quand les gens lisent cela, ils se rendent compte qu'il ne s'agit pas seulement de nourriture. Un menu de dégustation, c'est comme une chanson qui suscite différentes émotions.

Comme une chanson ?

Exactement. L'émotion naît de différents composants. Ce n'est pas seulement une question de technique. C'est une question de sensibilité. Bien sûr, il faut utiliser le meilleur produit, bien cuisiner, les plats doivent être délicieux. Mais la gastronomie, c'est bien plus que cela : c'est la gentillesse, le service. Que les clients se sentent détendus, qu'ils aient l'impression d'être chez eux, qu'ils profitent du moment.

Tu as dit au début que "nous partageons tout". Même vos techniques et vos concepts ?

Oui, nous publions des catalogues de recettes et de techniques pour que d'autres cuisiniers puissent en tirer des enseignements. Je pense que c'est aussi une des raisons pour lesquelles Disfrutar est aujourd'hui un restaurant reconnu dans le monde entier : parce que les clients et les cuisiniers du monde entier reconnaissent notre travail. Il y a des techniques que nous développons à Disfrutar et que l'on voit aujourd'hui dans de nombreux restaurants du monde entier.

Cela tedérange-t-il?

Non, cela nous fait plaisir ! C'est comme ça que Disfrutar se répand, presque en catimini. Et les cuisiniers professionnels savent que cela vient de Disfrutar. Je veux dire, nous venons même à des événements comme la Rolling Pin Convention pour expliquer nos techniques et les transmettre activement. Nous voulons que les gens l'imitent. Il en va de même pour nos livres : tous les trois ans, nous publions notre catalogue avec des recettes, des photos et toutes les vidéos.

Pourquoi ne pas garder vos idées pour vous ?

La gastronomie doit partager ses connaissances pour se développer. Ce n'est qu'ainsi que l'innovation pénètre tous les domaines, du Fine Dining au Fast Food. Dans notre secteur, nous dépendons de beaucoup de choses. Le changement climatique, la technologie - cela concerne tout le monde.

Donc pas seulement la restauration haut de gamme.

La restauration rapide peut justement profiter de la diffusion et de l'adoption de techniques ou de concepts. Exemple : la cuisson sous vide. El Celler de Can Roca a commencé il y a environ 30 ans. Aujourd'hui, c'est une façon de cuisiner qui est utilisée pour beaucoup de choses. Ou les espumas d'El Bulli. Aujourd'hui, on trouve le distributeur de crème pour cela chez METRO, même de la propre marque METRO Professional.

Malgré tout, votre cuisine au Disfrutar est bien sûr très particulière - avec 60 employés pour 40 places dans le restaurant.

Oui, nous avons plus de personnes qui travaillent que nous n'avons de clients. À la réception, ils sont quatre, puis quatre sommeliers. Cinq rien que dans l'équipe créative. La gastronomie est un travail avec des personnes. La technique aide, bien sûr, mais au final, c'est le contact personnel qui compte. Les clients veulent être vus et choyés, et pour cela, il faut être nombreux au service. Et notre cuisine est très complexe, pleine de détails. Cela nécessite une grande équipe.

Et un bon cuisinier a-t-il plutôt besoin de créativité ou de talent pour le calcul ?

Cela dépend. Pour être un bon chef et diriger un grand restaurant, il n'est pas nécessaire d'être créatif. Les clients peuvent vivre une expérience formidable dans un restaurant japonais ou dans une pizzeria sans aucune créativité. Selon moi, le plus important pour un chef est de faire ce que l'on ressent. Peut-être que l'un aime les croquettes ou l'autre la cuisine traditionnelle. C'est aussi ainsi que l'on peut atteindre les émotions des clients.

En résumé, vous êtes : Comment créez-vous des moments inoubliables pour vos hôtes ?

Avec une équipe engagée, de l'expérience, des connaissances et de l'honnêteté. Et surtout, la confiance des hôtes. C'est ainsi que naissent des expériences particulières.