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„Die Gastronomie muss ihr Wissen teilen, um zu wachsen“

Er ist für „Molekularküche“ bekannt – kann selbst aber mit dem Begriff wenig anfangen. Eduard Xatruch ist einer der wichtigsten Vertreter experimenteller Küche. Doch sind echte Revolutionen in der Küche eigentlich noch möglich?

Diese Übersetzung wurde mit KI (DeepL) aus dem Originaltext erstellt.
Eduard Xatruch wurde 1981 in der Provinz Tarragona im Nordosten Spaniens geboren.
Eduard Xatruch im Interview mit MPULSE über Revolutionen in der Küche – und weshalb er den Begriff „Molekularküche“ für irreführend hält.
Eduard Xatruch - ein Ausnahmegastronom

Worum geht´s?

  • Sind Erfindungen in der Küche noch möglich?
  • Techniken, die um die Welt gehen
  • Kreativität oder Kalkül – was braucht ein guter Koch?
Eduard Xatruch ist kreativer Vorreiter mit experimenteller Küche.
Inhalt:

Über ... Eduard Xatruch

Eduard Xatruch wurde 1981 in der Provinz Tarragona im Nordosten Spaniens geboren. Mit 13 entschied er, Koch zu werden – zum Entsetzen seiner Eltern, die in der Landwirtschaft tätig waren und sich ein Studium für ihn wünschten. „Koch war damals kein angesehener Beruf“, erzählt Xatruch. Seine Ausbildung absolvierte Xatruch in der Escuela de Hostelería de Cambrils. Mit 17 begann er ein Praktikum im legendären El Bulli unter der Leitung von Ferran Adrià. Dort arbeitete er von 1999 bis 2011 als Küchenchef, bis das Restaurant schloss. Im El Bulli lernte er seine späteren Geschäftspartner Oriol Castro und Mateu Casañas kennen. Gemeinsam eröffneten sie 2012 das Restaurant Compartir (dt.: „Teilen“), das auf das Konzept „Sharing Plates “ setzt. 2014/15 folgte die Eröffnung des Restaurants Disfrutar (dt.: „Genießen“) in Barcelona, das sich schnell zum Hotspot für kreative, molekulare Küche entwickelte. Mittlerweile hat das lokal drei Michelin-Sterne und wurde als bestes Restaurant der Welt bei „The World’s 50 Best Restaurants“ ausgezeichnet. Seit 2018 ist das Trio um Eduard Xatruch auch in der gastronomischen Beratung tätig und gründete 2021 die Marke CXC Brand. 2022 eröffnete ein weiteres Restaurant unter dem Namen Compartir in Barcelona.

Wirklich neue Dinge zu machen, ist gar nicht so einfach. Man braucht das richtige Team, den passenden Ort und offene, vertrauensvolle Gäste.

Eduard Xatruch, Gastronom

Wer verstehen will, wieso die Küche von Eduard Xatruch als genial bezeichnet wird, muss sie gesehen haben. In Barcelona – oder auf einer Messe wie der Rolling Pin Convention, wo der spanische Spitzenkoch vor Publikum raffinierte Kulinarik zubereitet. Was er fabriziert, sind nicht bloß neue geschmackliche Kreationen. Es sind Erfindungen; ungekannte Texturen, ermöglicht durch chemische Tüftelei. Fünf Angestellte beschäftigen sich in seinem Drei-Sterne-Restaurant Disfrutar mit nichts anderem als der Suche nach neuen kulinarischen Schöpfungen. Geht das überhaupt noch? Wurde nicht längst alles erfunden? MPULSE hat den spanischen Spitzenkoch gefragt.

Eduard, was bedeutet für dich Kreativität?

Eduard Xatruch: Kreativität bedeutet, Neues zu schaffen. Und wirklich neue Dinge zu machen, ist gar nicht so einfach. Man braucht das richtige Team, den passenden Ort und offene, vertrauensvolle Gäste.

Ist es überhaupt möglich, in der Küche neue Dinge zu kreieren? Wurde nicht schon alles erfunden?

Es wird definitiv schwieriger. Gerade mit den Entwicklungen der vergangenen 20 Jahre. Durch neue Technologien haben wir eine Menge Informationen – Fluch und Segen zugleich. Bis 2010 beispielsweise gab es Instagram noch nicht. Ja, es gab das Handy, es gab WhatsApp. Aber wenn man wissen wollte, was es in einem Restaurant gibt, musste man hingehen. Oder um zu sehen, was es Neues gibt, zu einer Messe. Heute kannst du rausfinden, was in einem Restaurant in Tokio gemacht wird, während du in Barcelona bist. Die Informationen sind sehr, sehr schnell verfügbar, und wir teilen alles. Das betrifft alle Küchen – traditionelle, moderne oder kreative. Was ich daran Schönes beobachte: Heute bekommt man an vielen Orten hervorragende traditionelle Gerichte, viel besser als in der Vergangenheit. Auf der anderen Seite gibt es viel Fine Dining mit einzigartigem Stil.

Du meinst also, die Informationsvielfalt verbreitet Kreativität, macht neue Erfindungen gleichzeitig aber auch schwieriger?

Ja. Echte Innovation erfordert neue Produkte oder Techniken. Zum Beispiel war vor 25 Jahren war Gelatine noch wenig bekannt und erforscht. Durch diese Entdeckung hat sich eine ganz neue Welt der Texturen eröffnet. Anderes Beispiel: flüssiger Stickstoff. Damit hat Heston Blumenthal Anfang der 2000er eine ganz neue Welt eröffnet.

Wir gestalten den Restaurantbesuch für die Gäste, als ob sie ins Theater gehen. Ein künstlerischer Akt. 

Eduard Xatruch, Gastronom

Die sogenannte „Molekularküche“?

Ich mag den Begriff nicht, er hat für mich keine Bedeutung. Jede Küche ist molekular. Das drückt nicht aus, was wir tun. Wir machen kreative Küche, die neue Sensationen und Emotionen wecken und die Gäste zum Mitmachen und Spüren bewegen soll.

Wie schafft ihr das?

Mit neuen Texturen in einfachen Gerichten. Oder vertrauten Empfindungen, die unsere Gäste an etwas erinnern.

Was heißt das genau?

Wir gestalten den Restaurantbesuch für die Gäste, als ob sie ins Theater gehen. Ein künstlerischer Akt. Bevor wir mit dem Menü beginnen, geben wir unseren Gästen ein Papier mit verschiedenen Begriffen. Diese Worte stammen nicht von uns – wir fragen vorher unser Team, was es für sie bedeutet, mit uns an diesem Essen zu arbeiten. Das ergibt zehn Wörter. Und wir fragen 20 Gäste, die regelmäßig ins Restaurant kommen: Welche Bedeutung hatte dieses Essen für Sie? Was fühlen Sie, wenn Sie zu uns kommen? Die am häufigsten genannten Wörter kommen auf das Papier. Das kann Kreativität sein, aber auch Freundlichkeit, Respekt, Familie. Wenn die Leute das lesen, merken sie, es geht nicht nur ums Essen. Ein Degustationsmenü ist wie ein Lied, das verschiedene Emotionen weckt.

Wie ein Lied?

Genau. Die Emotion entsteht durch verschiedene Komponenten. Es geht nicht nur um die Technik. Es geht um Sensibilität. Natürlich muss man das beste Produkt verwenden, gut kochen, die Gerichte müssen lecker sein. Aber die Gastronomie besteht aus mehr: aus Freundlichkeit, aus Service. Dass Gäste sich entspannt fühlen, sich wie zu Hause fühlen, den Moment genießen.

Du sagtest eingangs, „wir teilen alles“. Auch eure Techniken und Konzepte?

Ja, wir veröffentlichen Kataloge mit Rezepten und Techniken, damit andere Köche davon lernen können. Ich glaube, das ist auch ein Grund, warum Disfrutar heute ein weltweit anerkanntes Restaurant ist: weil Gäste und Köche auf der ganzen Welt unsere Arbeit anerkennen. Es gibt Techniken, die wir im Disfrutar entwickeln, die man heute in vielen Restaurants auf der ganzen Welt sieht.

Stört dich das?

Nein, es freut uns! So breitet sich Disfrutar ja quasi klammheimlich aus. Und die Profiköche wissen, dass es aus dem Disfrutar stammt. Ich meine, wir kommen sogar zu Veranstaltungen wie der Rolling Pin Convention und erklären unsere Techniken, geben sie aktiv weiter. Wir wollen, dass die Leute das nachmachen. Das Gleiche gilt für unsere Bücher: Alle drei Jahre veröffentlichen wir unseren Katalog mit Rezepten, Fotos und alle Videos.

Beispiel: Pancino – Gastro-Technik, die um die Welt geht

2016 entwickelte das Team um Eduard Xatruch „Pancino“: „Ein knuspriges, luftiges Gebäck, das wir mit einem Siphon herstellen“, erklärt Xatruch. Heute ist die Technik in etlichen Restaurants zu finden. Der flüssige Teig wird zu einer Art Brioche, „außen sehr knusprig und innen sehr zart“. Pancino kann mit allen möglichen Zutaten gefüllt werden. Xatruch liebt es frisch, etwa mit Kaviar und Crème fraîche. Restaurantbesucher weltweit feiern das Gebäck - oft, ohne zu ahnen, dass es einst im Disfrutar geboren wurde.

Warum behaltet ihr eure Ideen nicht einfach für euch?

Die Gastronomie muss ihr Wissen teilen, um zu wachsen. Nur so durchdringt Innovation alle Bereiche, von Fine Dining bis Fast Food. Wir hängen in unserer Branche ja von vielen Dingen ab. Klimawandel, Technologie – das betrifft alle.

Also nicht nur gehobene Gastronomie.

Gerade Fast Food kann davon profitieren, wenn sich Techniken oder Konzepte verbreiten und durchsetzen. Beispiel: Sous-Vide-Garen. El Celler de Can Roca hat vor etwa 30 Jahren damit begonnen. Heutzutage ist das eine Art zu kochen, die für viele Dinge verwendet wird. Oder die Espumas vom El Bulli. Heutzutage findet man den Sahnespender dafür bei METRO, sogar von der Eigenmarke METRO Professional.

Gastronomie ist ein Job mit Menschen. Technik hilft, klar, aber am Ende zählt der persönliche Kontakt. Gäste wollen gesehen und verwöhnt werden, dafür braucht es einfach viele im Service.

Eduard Xatruch, Gastronom

Trotzdem ist eure Küche im Disfrutar natürlich schon sehr speziell – mit 60 Angestellten bei 40 Plätzen im Restaurant.

Ja, wir haben mehr Leute, die arbeiten, als wir Gäste haben. An der Rezeption sind es vier, dann vier Sommeliers. Fünf alleine im Kreativteam. Gastronomie ist ein Job mit Menschen. Technik hilft, klar, aber am Ende zählt der persönliche Kontakt. Gäste wollen gesehen und verwöhnt werden, dafür braucht es einfach viele im Service. Und unsere Küche ist sehr komplex, voller Details. Dafür braucht es ein großes Team.

Und braucht ein guter Koch eher Kreativität oder Kalkulationstalent?

Kommt drauf an. Um ein guter Küchenchef zu sein und ein tolles Restaurant zu führen, muss man nicht zwingend kreativ sein. Gäste können in einem japanischen Restaurant oder in einer Pizzeria auch ganz ohne Kreativität ein tolles Erlebnis haben. Das Wichtigste für einen Chefkoch ist meiner Meinung nach, das zu machen, was man fühlt. Vielleicht liebt der eine Kroketten oder der andere die traditionelle Küche. Auch damit kann man die Emotionen der Gäste erreichen.

Kurzgefasst: Wie schafft ihr unvergessliche Momente für eure Gäste?

Mit einem engagierten Team, Erfahrung, Wissen und Ehrlichkeit. Und vor allem dem Vertrauen der Gäste. So entstehen besondere Erlebnisse.

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Unermüdlicher Einsatz für unvergessliche Augenblicke: Gastronomen verraten ihre Zutaten für besondere Gastro-Momente.

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