Kuchnia fusion łączy typowe składniki, techniki przygotowania i potrawy z różnych kultur kulinarnych na całym świecie. Tworzy to nowe doznania smakowe. 3 restauratorów z Düsseldorfu zdradza, co to dla nich oznacza.
Olga Jorich i Daniel Baur, EssBar
Termin "kuchnia fusion" lub "gotowanie fusion" powstał w USA w latach 80-tych XX wieku. W tym czasie "kuchnia kalifornijska" eksperymentowała z łączeniem typowych stylów gotowania z różnych krajów z regionalnymi warzywami i owocami morza. Termin "crossover" również odnosi się do takiego połączenia różnych kultur kulinarnych. Dosłownie bezgraniczna radość z eksperymentowania nie kończy się tam, gdzie pozornie niedopasowane składniki spotykają się na talerzu.
"Gotuję to, co sam lubię jeść" - mówi Daniel Baur, współwłaściciel i szef kuchni restauracji EssBar w Düsseldorfie. Domowa kuchnia zinterpretowana na nowo, wyrafinowana kuchnia francuska, azjatyckie wpływy w składnikach i przyprawach, niektóre lekkie, niektóre obfite. Przykładem z menu jest ośmiornica z ziemniaczano-oliwkowym puree i francuską kaszanką. Ośmiornica jest przygotowywana jak w kuchni francuskiej. Jednak oliwki nadają potrawie śródziemnomorski smak, a trawa cytrynowa dodaje azjatyckiego akcentu do przypraw. "Goście są zaciekawieni, gdy czytają to w menu. A po posiłku wszyscy są zachwyceni".
Jednak Baur celowo unika używania terminów takich jak "kuchnia fusion". "Pod względem treści jest to dokładnie to, co robimy, ale goście nie wyobrażają sobie zbyt wiele pod takimi terminami. Wolimy, aby to nasze dania mówiły same za siebie".
Szef kuchni Philipp Lange i Agata Reul, Agata's
"Moim zdaniem kuchnia fusion oferuje najciekawsze doznania smakowe, dlatego właśnie stosujemy to podejście" - mówi Philipp Lange. Jest on szefem kuchni w wyróżnionej gwiazdką Michelin restauracji Agata's w Düsseldorfie."Istnieje kilka sposobów na osiągnięcie zamierzonego smaku" - opisuje Lange. Tak jak standardy stanowią podstawę improwizacji w muzyce jazzowej, tak gotowanie również potrzebuje podstaw. "Kuchnia francuska oferuje doskonałą podstawową książkę kucharską, ale wyrzucasz zasady za burtę, gdy masz na myśli coś nowego".
Kuchnia fusion dominuje obecnie w gastronomii wyróżnionej gwiazdką Michelin. Jej pojawienie się często przypisuje się globalizacji. Jednak kultury i ich sposoby gotowania zawsze wpływały na siebie nawzajem. Na przykład kolonialna historia Kuby połączyła wpływy hiszpańskie, afrykańskie i karaibskie. Podobnie kolorowe są garnki i patelnie kuchni kreolskiej w delcie Mississipi w USA.
Również na Hawajach kuchnia polinezyjska oraz wpływy japońskich i północnoamerykańskich imigrantów połączyły się, tworząc zróżnicowaną kulturę kulinarną. Philipp Lange czerpie z tego zamiłowanie do eksperymentowania. Gdy miał 9 lat, jego rodzina wyemigrowała na Hawaje. Jak chłopiec znad Bałtyku radzi sobie z jedzeniem surowych ryb? Jak otworzyć orzech kokosowy? Smak musubi - smażonego mięsa śniadaniowego w rolkach sushi - po dniu spędzonym na plaży jest również formującym wspomnieniem. Stał się on inspiracją dla dania w Agata's. "Musubi z węgorza z wędzonym węgorzem, teriyaki i smalcem z wołowiny Wagyu, imbirem, jabłkiem i cebulą. Nic w tym nie przypominało musubi z tamtych czasów, ale wyraźnie mnie zainspirowało".
Nic i Janina Shanker, Starkeepers
"Miksery barowe dostosowują smaki i techniki rzemieślnicze, czy to sous vide, czy infuzje. Wiele nauczyliśmy się od smakoszy. Mówimy nawet o płynnej kuchni" - mówi Nic Shanker. Jest on założycielem firmy cateringowej Starkeepers z siedzibą w Düsseldorfie. Nowoczesny świat koktajli odchodzi od sałatek owocowych i dekoracji parasolowych. Zamiast tego jest związany z parowaniem żywności i kuchnią fusion i łączy różne smaki, aby stworzyć nowy, złożony smak. Kiedy Shanker tworzy aromatyczny drink dla marki perfum Acqua di Parma, nie bez powodu używa syropu shiso z Japonii. Agata's, partner gastronomiczny Starkeepers, zapoznał Nic ze słodko-pikantnym syropem podczas jednego ze spotkań. Doznania smakowe nie znają granic między talerzem a szklanką.