La cocina de fusión combina ingredientes típicos, técnicas de preparación y platos de diferentes culturas gastronómicas de todo el mundo. Esto crea nuevas experiencias de sabor. 3 restauradores de Düsseldorf revelan lo que esto significa para ellos.
Olga Jorich y Daniel Baur, EssBar
El término "cocina de fusión" se originó en EE.UU. en la década de 1980. En aquella época, la "California Cuisine" experimentaba con la combinación de estilos culinarios típicos de distintos países con verduras y mariscos regionales. El término "crossover" también se refiere a esa combinación de diferentes culturas alimentarias. La alegría literalmente ilimitada de la experimentación no se detiene donde ingredientes aparentemente dispares se juntan en un plato.
"Cocino lo que a mí mismo me gusta comer", afirma Daniel Baur, copropietario y chef del restaurante EssBar de Düsseldorf. Cocina casera reinterpretada, sofisticada cocina francesa, influencias asiáticas en ingredientes y especias, algunas ligeras, otras contundentes. Un ejemplo del menú es el pulpo con puré de patatas y aceitunas y morcilla francesa. El pulpo se prepara como en la cocina francesa. Sin embargo, las aceitunas dan al plato un sabor mediterráneo y la hierba limón añade un toque asiático a las especias. "Los comensales sienten curiosidad cuando lo leen en el menú. Y después de la comida, todos quedan encantados".
Sin embargo, Baur evita deliberadamente utilizar términos como "cocina de fusión". "En cuanto al contenido, es exactamente lo que hacemos, pero los comensales no se imaginan gran cosa con esos términos. Preferimos dejar que nuestros platos hablen por sí solos".
Jefe de cocina Philipp Lange y Agata Reul, Agata's
"En mi opinión, la cocina de fusión ofrece las experiencias de sabor más interesantes, y por eso seguimos este enfoque", afirma Philipp Lange. Lange es jefe de cocina del restaurante Agata's de Düsseldorf, galardonado con una estrella Michelin."Hay varias maneras de conseguir el sabor que uno tiene en mente", describe Lange. Al igual que los estándares son la base de la improvisación en la música de jazz, la cocina también necesita una base. "La cocina francesa ofrece un excelente recetario básico, pero tiras las normas por la borda cuando tienes algo nuevo en mente".
La cocina de fusión predomina ahora en la gastronomía con estrellas Michelin. Su aparición se atribuye a menudo a la globalización. Sin embargo, las culturas y su forma de cocinar siempre se han influido mutuamente. Por ejemplo, la historia colonial de Cuba ha combinado influencias españolas, africanas y caribeñas. Las ollas y sartenes de la cocina criolla del delta del Mississipi, en Estados Unidos, son igualmente coloridas.
También en Hawai, la cocina polinesia y las influencias de los inmigrantes japoneses y norteamericanos se han combinado para crear una cultura alimentaria diversa. Philipp Lange extrae de ahí su amor por la experimentación. Cuando tenía 9 años, su familia emigró a Hawai. ¿Cómo se las arregla un niño del Báltico para comer pescado crudo? ¿Cómo se abre un coco? El sabor del musubi -carne frita para desayunar en rollos de sushi- después de un día en la playa también es un recuerdo formativo. Fue la inspiración de un plato de Agata. "Musubi de anguila con anguila ahumada, teriyaki y manteca de ternera Wagyu, jengibre, manzana y cebolla. Nada tenía que ver con el musubi de entonces, pero está claro que me inspiró".
Nic y Janina Shanker, Guardianes de la Galaxia
"Los mezcladores de bar adaptan sabores y técnicas artesanales, ya sea sous vide o infusiones. Hemos aprendido mucho de la cocina gourmet. Incluso hablamos de cocina líquida", dice Nic Shanker. Es el fundador de la coctelería Starkeepers, con sede en Düsseldorf. El mundo del cóctel moderno prescinde de la ensalada de frutas y la decoración con sombrillas. En cambio, se relaciona con el maridaje y la cocina de fusión y combina distintos sabores para crear un gusto nuevo y complejo. Cuando Shanker crea una bebida aromática de autor para la marca de perfumes Acqua di Parma, utiliza sirope de shiso de Japón por una razón. Agata's, el socio de catering de los Guardianes de la Galaxia, presentó a Nic este sirope dulce y picante en una reunión. Las experiencias gustativas no conocen fronteras entre el plato y la copa.