Cucina fusion: è tutto nel mix

Il termine "cucina fusion" o "cucina fusion" è nato negli Stati Uniti negli anni Ottanta. All'epoca, la "California Cuisine" sperimentava la combinazione di stili di cucina tipici di diversi Paesi con verdure e frutti di mare regionali. Anche il termine "crossover" si riferisce a questa combinazione di culture alimentari diverse. La gioia di sperimentare, letteralmente senza limiti, non si ferma quando ingredienti apparentemente non abbinati si incontrano in un piatto.

"Cucino ciò che mi piace mangiare", afferma Daniel Baur, comproprietario e chef del ristorante EssBar di Düsseldorf. Cucina casalinga reinterpretata, cucina francese sofisticata, influenze asiatiche negli ingredienti e nelle spezie, alcuni piatti leggeri, altri sostanziosi. Un esempio dal menu è il polpo con purè di patate e olive e sanguinaccio francese. Il polpo è preparato come nella cucina francese. Tuttavia, le olive conferiscono al piatto un sapore mediterraneo e la citronella aggiunge un tocco asiatico alle spezie. "Gli ospiti si incuriosiscono quando lo leggono sul menu. E dopo il pasto, tutti sono entusiasti".

Tuttavia, Baur evita deliberatamente di usare termini come "cucina fusion". "In termini di contenuto, è esattamente quello che facciamo, ma gli ospiti non riescono a immaginare molto con questi termini. Preferiamo lasciare che siano i nostri piatti a parlare".

"A mio parere, la cucina fusion offre le esperienze gustative più interessanti, ed è per questo che seguiamo questo approccio", afferma Philipp Lange. È capo chef del ristorante stellato Agata's di Düsseldorf."Ci sono diversi modi per ottenere il sapore che si ha in mente", descrive Lange. Proprio come gli standard costituiscono la base per l'improvvisazione nella musica jazz, anche la cucina ha bisogno di una base. "La cucina francese offre un eccellente ricettario di base, ma si buttano a mare le regole quando si ha in mente qualcosa di nuovo".

La cucina fusion è oggi predominante nella gastronomia stellata. La sua comparsa è spesso attribuita alla globalizzazione. Tuttavia, le culture e il loro modo di cucinare si sono sempre influenzati a vicenda. Ad esempio, la storia coloniale di Cuba ha unito influenze spagnole, africane e caraibiche. Le pentole della cucina creola del Delta del Mississipi, negli Stati Uniti, sono altrettanto colorate.

Anche alle Hawaii la cucina polinesiana e le influenze degli immigrati giapponesi e nordamericani si sono combinate per creare una cultura alimentare diversificata. Philipp Lange trae da ciò il suo amore per la sperimentazione. Quando aveva 9 anni, la sua famiglia emigrò alle Hawaii. Come fa un ragazzo del Mar Baltico a mangiare pesce crudo? Come si apre una noce di cocco? Anche il sapore del musubi - carne fritta per la colazione in involtini di sushi - dopo una giornata in spiaggia è un ricordo formativo. Ha fornito l'ispirazione per un piatto da Agata. "Musubi di anguilla con anguilla affumicata, teriyaki e lardo di manzo Wagyu, zenzero, mela e cipolla. Non ha nulla a che vedere con i musubi di allora, ma mi ha chiaramente ispirato".

"I miscelatori da bar adattano i sapori e le tecniche artigianali, che si tratti di sous vide o di infusioni. Abbiamo imparato molto dalla cucina gourmet. Parliamo addirittura di cucina liquida", afferma Nic Shanker. È il fondatore del cocktail catering Starkeepers di Düsseldorf. Il mondo moderno dei cocktail non prevede macedonie e decorazioni con ombrellini. È invece legato al food pairing e alla cucina fusion e combina sapori diversi per creare un gusto nuovo e complesso. Quando Shanker crea un drink aromatico per il marchio di profumi Acqua di Parma, utilizza uno sciroppo di shiso proveniente dal Giappone per un motivo preciso. Agata's, il catering partner degli Starkeepers, ha fatto conoscere a Nic questo sciroppo dolce e piccante durante una riunione. Le esperienze di gusto non conoscono confini tra piatto e bicchiere.