La cuisine fusion associe des ingrédients, des techniques de préparation et des plats typiques de différentes cultures alimentaires du monde. Elle crée ainsi de nouvelles expériences gustatives. Trois restaurateurs de Düsseldorf révèlent ce que cela signifie pour eux.
Olga Jorich et Daniel Baur, EssBar
Le terme "fusion cuisine" ou "fusion cooking" est apparu dès les années 1980 aux États-Unis. À l'époque, la "California Cuisine" expérimentait la combinaison de styles de cuisine typiques de différents pays avec des légumes et des fruits de mer régionaux. Le terme "crossover" désigne également une telle association de différentes cultures alimentaires. Le plaisir d'expérimenter, littéralement sans limites, ne s'arrête pas là où des ingrédients apparemment incompatibles se retrouvent dans une assiette.
"Je cuisine ce que j'aime manger moi-même", explique Daniel Baur, copropriétaire et cuisinier du restaurant EssBar de Düsseldorf. Des plats bourgeois réinterprétés, une cuisine française haut de gamme, des influences asiatiques pour les ingrédients et les épices, certains légers, d'autres plus consistants. Un exemple de la carte est le poulpe avec une purée de pommes de terre et d'olives et du boudin noir français. Le poulpe est préparé comme dans la cuisine française. Mais avec les olives, le plat a quelque chose de méditerranéen et pour les épices, la citronnelle apporte une touche asiatique. "Les clients sont curieux quand ils le lisent sur la carte. Et après le repas, tout le monde est ravi".
Baur évite toutefois sciemment les appellations telles que "cuisine fusion". "Du point de vue du contenu, cela correspond certes exactement à ce que nous faisons, mais les clients ne peuvent pas s'imaginer grand-chose avec de tels termes. Nous préférons laisser parler nos plats".
Le chef Philipp Lange et Agata Reul, Agata's
"La cuisine fusion offre à mon avis les expériences gustatives les plus intéressantes, c'est pourquoi nous suivons cette approche", explique Philipp Lange. Il est le chef de cuisine du restaurant étoilé Agata's de Düsseldorf."Il y a plusieurs façons d'obtenir le goût que l'on a imaginé", décrit Lange. Tout comme dans la musique de jazz, les standards constituent la base de l'improvisation, il faut aussi une base pour la cuisine. "La cuisine française offre un excellent livre de recettes de base, mais on jette les règles par-dessus bord quand on a quelque chose de nouveau en tête".
La cuisine fusion est aujourd'hui prédominante dans la gastronomie étoilée. Son émergence est souvent attribuée à la mondialisation. Toutefois, les cultures et leur manière de cuisiner se sont toujours influencées mutuellement. Ainsi, à Cuba, les influences espagnoles, africaines et caribéennes se sont combinées au cours de l'histoire coloniale. La cuisine créole du delta du Mississipi, aux États-Unis, est tout aussi colorée.
À Hawaï également, la cuisine polynésienne et les influences des immigrés japonais et nord-américains se sont combinées pour former une culture culinaire variée. C'est dans cette culture que Philipp Lange puise son goût pour l'expérimentation. Lorsqu'il avait neuf ans, sa famille a émigré à Hawaï. Comment un garçon de la Baltique parvient-il à manger du poisson cru ? Comment ouvre-t-on une noix de coco ? Le goût du musubi - de la viande de petit déjeuner frite dans des rouleaux de sushi - après une journée à la plage, est également un souvenir marquant. Elle a fourni le modèle d'un plat chez Agata's. "Anguille Musubi avec anguille fumée, teriyaki et saindoux de bœuf Wagyu, gingembre, pomme et oignon. Rien de tout cela ne ressemblait au musubi de l'époque, mais cela m'a clairement inspiré".
Nic et Janina Shanker, Starkeepers
"Les mixeurs de bar adaptent les arômes et les techniques artisanales, qu'il s'agisse de sous vide ou d'infusion. Nous avons beaucoup appris de la cuisine gastronomique. On parle même de liquid kitchen", décrit Nic Shanker. Il est le fondateur du traiteur de cocktails Starkeepers à Düsseldorf. Le monde moderne des cocktails renonce aux salades de fruits et aux décorations en forme de parapluie. Au lieu de cela, il est apparenté au food pairing et à la cuisine fusion et combine différents arômes pour créer un nouveau goût complexe. Lorsque Shanker crée une boisson signature aromatiquement adaptée pour la marque de parfum Acqua di Parma, il n'utilise pas sans raison le sirop de shiso du Japon. Agata's, le partenaire de restauration des Starkeepers, a fait découvrir ce sirop sucré et épicé à Nic lors d'une rencontre. Les expériences gustatives ne connaissent pas de frontière entre l'assiette et le verre.