Füzyon mutfağı, dünyanın dört bir yanındaki farklı yemek kültürlerinden tipik malzemeleri, hazırlama tekniklerini ve yemekleri bir araya getirir. Bu da yeni lezzet deneyimleri yaratıyor. 3 Düsseldorflu restoran işletmecisi bunun kendileri için ne anlama geldiğini anlatıyor.
Olga Jorich ve Daniel Baur, EssBar
"Füzyon mutfağı" veya "füzyon pişirme" terimi 1980'lerde ABD'de ortaya çıkmıştır. O dönemde "Kaliforniya Mutfağı" farklı ülkelerin tipik pişirme tarzlarını yöresel sebze ve deniz ürünleriyle birleştirmeyi deniyordu. "Crossover" terimi de farklı yemek kültürlerinin bu şekilde bir araya getirilmesini ifade etmektedir. Deney yapmanın sınırsız keyfi, görünüşte birbiriyle uyumsuz malzemelerin bir tabakta bir araya geldiği yerde bitmiyor.
Düsseldorf restoranı EssBar'ın ortak sahibi ve şefi Daniel Baur, "Kendim ne yemekten hoşlanıyorsam onu pişiriyorum" diyor. Yeniden yorumlanmış ev yemekleri, sofistike Fransız mutfağı, malzemeler ve baharatlarda Asya etkileri, bazıları hafif, bazıları doyurucu. Menüden bir örnek, patates ve zeytin püresi ve Fransız siyah pudingi ile ahtapot. Ahtapot Fransız mutfağındaki gibi hazırlanıyor. Ancak zeytinler yemeğe bir Akdeniz tadı verirken limon otu da baharatlara bir Asya dokunuşu katıyor. "Misafirler menüde okuduklarında merak ediyorlar. Yemekten sonra da herkes çok memnun oluyor".
Ancak Baur, "füzyon mutfağı" gibi terimleri kullanmaktan bilinçli olarak kaçınıyor. "İçerik açısından tam olarak yaptığımız şey bu, ancak konuklar bu tür terimler altında pek bir şey hayal edemezler. Biz yemeklerimizin konuşmasına izin vermeyi tercih ediyoruz."
Baş şef Philipp Lange ve Agata Reul, Agata's
Philipp Lange, "Bence füzyon mutfağı en ilginç lezzet deneyimlerini sunuyor, bu yüzden bu yaklaşımı benimsiyoruz" diyor. Kendisi Düsseldorf'taki Michelin yıldızlı Agata's restoranının baş şefi. Lange, "Aklınızdaki lezzete ulaşmanın çeşitli yolları var," diye açıklıyor. Tıpkı caz müziğinde standartların doğaçlama için temel oluşturması gibi, yemek pişirmenin de bir temele ihtiyacı vardır. "Fransız mutfağı mükemmel bir temel tarif kitabı sunar, ancak aklınızda yeni bir şey olduğunda kuralları denize atarsınız."
Füzyon mutfağı artık Michelin yıldızlı gastronomide baskın durumda. Ortaya çıkışı genellikle küreselleşmeye bağlanıyor. Ancak kültürler ve yemek pişirme biçimleri her zaman birbirlerini etkilemiştir. Örneğin Küba'nın sömürge tarihi İspanyol, Afrika ve Karayip etkilerini bir araya getirmiştir. ABD'nin Mississipi Deltası'ndaki Creole mutfağının tencere ve tavaları da benzer şekilde renklidir.
Hawaii'de de Polinezya mutfağı ile Japon ve Kuzey Amerikalı göçmenlerin etkileri bir araya gelerek çok çeşitli bir yemek kültürü yaratmıştır. Philipp Lange deneyselliğe olan sevgisini buradan alıyor. Kendisi 9 yaşındayken ailesi Hawaii'ye göç etmiş. Baltık Denizi'nden gelen bir çocuk çiğ balık yemeyi nasıl başarır? Hindistan cevizi nasıl açılır? Plajda geçirilen bir günün ardından suşi ruloları içinde kızarmış kahvaltılık et olan musubi'nin tadı da biçimlendirici bir anıdır. Agata'daki bir yemek için ilham kaynağı oldu. "Füme yılan balığı, teriyaki ve Wagyu sığır etinden domuz yağı, zencefil, elma ve soğan içeren yılan balığı musubi. Hiçbir şey o zamanki musubi'ye benzemiyordu ama bana ilham verdiği açıktı."
Nic ve Janina Shanker, Starkeepers
"Bar mikserleri, ister sous vide ister infüzyon olsun, tatları ve zanaatkar tekniklerini uyarlıyor. Gurme mutfağından çok şey öğrendik. Hatta sıvı mutfaktan bile bahsediyoruz" diyor Nic Shanker. Kendisi Düsseldorf merkezli kokteyl catering şirketi Starkeepers'ın kurucusu. Modern kokteyl dünyası meyve salatası ve şemsiye süslemelerini bir kenara bırakıyor. Bunun yerine, yemek eşleştirme ve füzyon mutfağıyla ilişkilidir ve yeni, karmaşık bir tat yaratmak için farklı tatları birleştirir. Shanker, parfüm markası Acqua di Parma için aromatik bir imza içeceği yarattığında, Japonya'dan gelen shiso şurubunu kullanmasının bir nedeni var. Starkeepers'ın catering ortağı Agata's, Nic'i bir toplantıda bu tatlı ve baharatlı şurupla tanıştırdı. Lezzet deneyimleri tabak ve bardak arasında sınır tanımıyor.